Η παρουσία μούχλας στα τρόφιμα αποτελεί ένα εξαιρετικά σύνηθες φαινόμενο στην καθημερινότητα κάθε νοικοκυριού, ωστόσο η άγνοια γύρω από τους πραγματικούς υγειονομικούς κινδύνους παραμένει ανησυχητικά υψηλή. Μια πρόσφατη αντιπροσωπευτική έρευνα του Γερμανικού Ομοσπονδιακού Ινστιτούτου Αξιολόγησης Κινδύνων (BfR), στην οποία συμμετείχαν 1.000 πολίτες άνω των 16 ετών, αποκαλύπτει ένα σημαντικό κενό ενημέρωσης: η πλειονότητα των καταναλωτών δεν γνωρίζει ότι οι δηλητηριώδεις ουσίες που παράγει η μούχλα, γνωστές ως μυκοτοξίνες, δεν καταστρέφονται με το μαγείρεμα, το ψήσιμο ή το μαρινάρισμα.
Οι μυκοτοξίνες είναι φυσικοί δευτερογενείς μεταβολίτες που παράγονται από ορισμένα είδη μυκήτων. Στη φύση έχουν καταγραφεί περισσότερες από 650 διαφορετικές μυκοτοξίνες από περίπου 400 είδη μούχλας. Το ιδιαίτερα επικίνδυνο στοιχείο αυτών των ουσιών είναι η υψηλή θερμική και οξική τους σταθερότητα. Αυτό σημαίνει ότι ακόμη κι αν ένα μολυσμένο τρόφιμο μαγειρευτεί σε υψηλές θερμοκρασίες, οι τοξίνες παραμένουν ενεργές και επικίνδυνες για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Παρά τη σοβαρότητα του ζητήματος, η ανησυχία του κοινού παραμένει περιορισμένη. Μόλις το 29% των ερωτηθέντων στη μελέτη του BfR δήλωσε ότι προβληματίζεται για τους κινδύνους της μούχλας, ενώ το 51% δεν το έχει σκεφτεί καν, δίνοντας μεγαλύτερη προτεραιότητα σε θέματα όπως τα μικροπλαστικά ή τα υπολείμματα βαρέων μετάλλων.
Η έρευνα αναδεικνύει επίσης λανθασμένες πρακτικές κατά τη διαχείριση αλλοιωμένων τροφίμων. Σχεδόν το ένα τρίτο των συμμετεχόντων ανέφερε ότι όταν εντοπίζει μούχλα σε φρέσκα φρούτα ή λαχανικά, αφαιρεί απλώς το προσβεβλημένο μέρος και καταναλώνει το υπόλοιπο. Οι επιστήμονες του BfR τονίζουν ότι αυτή η τακτική είναι επικίνδυνη. Οι μύκητες σχηματίζουν ένα εκτεταμένο μικροσκοπικό δίκτυο νηματίων, το μυκήλιο, το οποίο διεισδύει βαθιά στο εσωτερικό της τροφής πολύ πριν εμφανιστεί το ορατό χνουδωτό ή πούδρινο στρώμα στην επιφάνεια. Το φαινόμενο αυτό είναι εντονότερο σε τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, όπως τα φρούτα, τα λαχανικά, τα γαλακτοκομικά, οι μαρμελάδες, οι χυμοί και το ψωμί, τα οποία πρέπει να απορρίπτονται εξ ολοκλήρου. Μοναδική εξαίρεση αποτελούν τα αλλαντικά αέρος, όπως το ολόκληρο παρμασάνικο χαμόν ή το σαλάμι, όπου επιτρέπεται η γενναιόδωρη αφαίρεση του εξωτερικού τμήματος.
Παράλληλα, οι μυκοτοξίνες μπορούν να μεταφερθούν και σε επεξεργασμένα προϊόντα χωρίς ορατά σημάδια αλλοίωσης, εάν η πρώτη ύλη ήταν μολυσμένη. Σημαντικό παράδειγμα αποτελούν τα φυτικά ροφήματα από δημητριακά, ξηρούς καρπούς ή όσπρια. Πρόσφατα δεδομένα του BfR έδειξαν την παρουσία μυκοτοξινών όπως η ωχρατοξίνη Α, η δεοξυνιβαλενόλη και οι τοξίνες T-2/HT-2 σε τέτοια ροφήματα. Αν και για την πλειονότητα αυτών των ουσιών ο κίνδυνος κρίνεται χαμηλός, τα επίπεδα αφλατοξίνης B1 που εντοπίστηκαν σε ροφήματα αμυγδάλου ενδέχεται να προκαλέσουν βλάβες σε ευάλωτες ομάδες, όπως τα παιδιά, με μεσαία πιθανότητα.
Για την προστασία του καταναλωτή, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει αυστηρά ανώτατα επιτρεπτά όρια μυκοτοξινών σε βασικές κατηγορίες τροφίμων, όπως τα αμύγδαλα, τα φιστίκια, οι ελαιούχοι σπόροι και τα δημητριακά. Ωστόσο, η ατομική πρόληψη στο σπίτι παραμένει το ισχυρότερο γραμμή άμυνας.
Η πρόληψη βασίζεται στη σωστή αγορά και αποθήκευση. Συνιστάται η αγορά φρέσκων τροφίμων σε μικρές ποσότητες και η άμεση κατανάλωσή τους, ώστε να αποφεύγεται η μακροχρόνια αποθήκευση. Τα τρόφιμα πρέπει να φυλάσσονται σε καθαρό, ξηρό και δροσερό μέρος, ενώ οι ψωμιέρες απαιτούν εβδομαδιαίο καθάρισμα με νερό και ξίδι για την απομάκρυνση των ψίχουλων που ευνοούν την ανάπτυξη μυκήτων. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζονται τα άλευρα και τα δημητριακά, τα οποία πρέπει να ανακινούνται τακτικά, αλλά και τα μπαχαρικά, τα οποία δεν πρέπει να αποθηκεύονται για χρόνια. Τέλος, τυριά με επιθυμητή μούχλα, όπως το Camembert ή το Roquefort, πρέπει να διατηρούνται πάντα σε ξεχωριστές συσκευασίες στο ψυγείο για να μην επιμολύνουν άλλα τρόφιμα.
Όπως επισημαίνει ο Πρόεδρος του BfR, Καθηγητής Andreas Hensel, η πλήρης εξάλειψη των μυκητιακών τοξινών είναι αδύνατη καθώς οι μύκητες αφθονούν στη φύση. Η αποτελεσματικότερη συνολική στρατηγική για τη μείωση της πρόσληψης ανεπιθύμητων ουσιών παραμένει η υιοθέτηση μιας όσο το δυνατόν πιο ποικίλης και ισορροπημένης διατροφής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Μολυσμένα αυγά σε καφέ και εστιατόρια: Συναγερμός στην Ευρώπη με εκατοντάδες κρούσματα σαλμονέλωσης – 2 νεκροί
- Διπλός συναγερμός για το τουρκικό ελαιόλαδο: Προϊόν ανακαλείται για ορυκτέλαια ενώ νέα έρευνα εντοπίζει μικροπλαστικά σε όλα τα δείγματα
- Ο «Γιατρός» σου είναι αλγόριθμος που πουλάει ματζούνια – Το σκάνδαλο με τους ψεύτικους AI γιατρούς στα social και οι πλατφόρμες που θησαυρίζουν
- Ξυλιτόλη: Υψηλά επίπεδα στο αίμα συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο εμφράγματος και εγκεφαλικού – Νέα μελέτη
- Ανακαλείται φυστικοβούτυρο – Κίνδυνος από θραύσματα γυαλιού στο άλειμμα
- Σάλτσα ντομάτας: Αν δείτε αυτό το συστατικό στην ετικέτα, αφήστε την πίσω στο ράφι
- Kia: Aνακαλεί 21.290 οχήματα λόγω προβλήματος στους αερόσακους – Γιατί κινδυνεύουν κυρίως τα παιδιά
- Νέο χάπι καίει το λίπος χωρίς την απώλεια μυϊκής μάζας και την ταχεία επαναπρόσληψη βάρους που διαπιστώνεται στα GLP-1 φάρμακα
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
