Σύγκριση ακρυλαμιδίου σε κυματιστά και κλασικά πατατάκια και ανάλυση των παραγόντων που επηρεάζουν τις διαφορές
Το ακρυλαμίδιο αποτελεί θερμικά επαγόμενο επιμολυντή που σχηματίζεται κυρίως μέσω αντιδράσεων Maillard μεταξύ ασπαραγίνης και αναγωγικών σακχάρων. Η παρουσία του σε τηγανημένα προϊόντα πατάτας καταγράφηκε το 2002 και έκτοτε έχει αναγνωριστεί ως σημαντικός κίνδυνος για τη δημόσια υγεία. Τα τηγανημένα προϊόντα πατάτας θεωρούνται σταθερά ένας από τους βασικότερους διατροφικούς παράγοντες έκθεσης στο ακρυλαμίδιο. Τα πατατάκια εμφανίζουν από τα υψηλότερα επίπεδα λόγω της υψηλής αναλογίας επιφάνειας/όγκου, των υψηλών θερμοκρασιών τηγανίσματος και της παρατεταμένης έκθεσης στο λάδι.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | LIDL Si: Σνακ ιδιωτικής ετικέτας της αλυσίδας ανακαλείται λόγω νεφροτοξικής τοξίνης [φωτο]
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποια μέρη του μοσχαριού κάνουν την καλύτερη κρεατόσουπα;
Η Διεθνής Υπηρεσία Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) το έχει κατατάξει ως πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο (ομάδα 2A). Εκτός από τον κίνδυνο καρκίνου, η βιβλιογραφία αναφέρει νευροτοξικά αποτελέσματα και πιθανά προβλήματα αναπαραγωγής στους άνδρες. Αυτές οι πιθανές επιπτώσεις, καθιέρωσαν το ακρυλαμίδιο ως ρύπο μείζονος ανησυχίας για τη δημόσια υγεία και οδήγησαν σε εκτεταμένη έρευνα και κανονιστική δράση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αίμα(!) σε συμπλήρωμα “ευεξίας” – Τι αποκάλυψε η εγκληματολογική έρευνα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έτρωγε 3 αυγά κάθε μέρα – Δείτε τι έγινε μετά από μία εβδομάδα
Η μελέτη αξιολόγησε 80 δείγματα εμπορικών συσκευασιών πατατάκια στην Ισπανία το 2025 και τα συνέκρινε με δεδομένα από το 2004 έως το 2019. Οι συγκεντρώσεις κυμάνθηκαν από 160 έως 2871 μg/kg, με μέση τιμή 890 μg/kg και διάμεσο 785 μg/kg. Το 51 % των δειγμάτων υπερέβη το όριο αναφοράς της ΕΕ των 750 μg/kg. Παρατηρήθηκε υψηλή μεταβλητότητα, με πέντε δείγματα πάνω από 2000 μg/kg. Τα προϊόντα κάτω από το όριο έδειξαν στενότερη κατανομή τιμών, ενώ η διασπορά άνω του ορίου ανέδειξε ανομοιομορφίες στην εφαρμογή στρατηγικών μετριασμού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δημοφιλή μπισκότα με υδροκυάνιο 146% πάνω από το ασφαλές όριο προκαλούν διεθνή συναγερμό – Update RASFF σε 25 χώρες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σκεύη κουζίνας από πλαστικό, σιλικόνη και αλουμίνιο: Ποια είναι ασφαλή και ποια επικίνδυνα – Αναλυτικός οδηγός
Σημαντικές αποκλίσεις καταγράφηκαν μεταξύ παραγωγών. Από τους 35 παραγωγούς, οι 25 υπερέβησαν το όριο. Παρατηρήθηκε επίσης ενδοπαραγωγική μεταβλητότητα, που μπορεί να οφείλεται σε διαφορές πρώτης ύλης, συνθηκών αποθήκευσης ή παραμέτρων τηγανίσματος. Όσον αφορά το είδος λαδιού, καταγράφηκαν χαμηλότερα επίπεδα σε προϊόντα με μεικτά έλαια, ενώ δεν εντοπίστηκαν συστηματικές διαφορές μεταξύ ηλιελαίου και ελαιολάδου. Η μελέτη ταξινόμησε τα δείγματα πατατακίων και ως προς τον τύπο κοπής, διαχωρίζοντας τα προϊόντα σε regular-cut και ridged-cut. Τα κυματιστά πατατάκια (ridged-cut) εμφάνισαν υψηλότερες συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου σε σύγκριση με τα κλασικά, με μέση τιμή 1255 μg/kg και διάμεσο 1197 μg/kg, ενώ τα regular-cut παρουσίασαν μέση τιμή 832 μg/kg και διάμεσο 784 μg/kg. Παρά τη διαφορά αυτή, η στατιστική ανάλυση έδειξε ότι δεν υπήρξε στατιστικά σημαντική διαφοροποίηση μεταξύ των δύο ομάδων, γεγονός που αποδίδεται στη μεγάλη μεταβλητότητα εντός των κατηγοριών και στη διαφορετική κατανομή των δειγμάτων, καθώς η μελέτη περιλάμβανε 69 δείγματα regular-cut και μόλις 11 δείγματα ridged-cut.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται μπαχαρικά από αλυσίδες σούπερ μάρκετ λόγω αφλατοξινών
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση 11.000 φιαλιδίων χαπιών για την πίεση λόγω επιμόλυνσης με ουσία για τη χοληστερόλη!
Η παρατήρηση ότι τα κυματιστά πατατάκια παρουσιάζουν υψηλότερες τιμές ακρυλαμιδίου συμφωνεί με προηγούμενες δημοσιευμένες εργασίες, στις οποίες επίσης βρέθηκαν αυξημένες μέσες συγκεντρώσεις στα ridged σε σχέση με τα standard crisps, χωρίς όμως να καταγράφονται στατιστικά σημαντικές διαφορές. Επιπλέον, η ανάλυση των διατροφικών δηλώσεων έδειξε ότι τα κυματιστά προϊόντα τείνουν να δηλώνουν ελαφρώς υψηλότερες τιμές λίπους και ενέργειας, στοιχείο που συνδέεται από τη βιβλιογραφία με μεγαλύτερη επιφάνεια και υψηλότερη ικανότητα απορρόφησης λαδιού. Η μελέτη αναφέρει ότι αυτό το μορφολογικό χαρακτηριστικό μπορεί να συμβάλλει στα υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου που παρατηρούνται σε αυτήν την κατηγορία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δύο πιστολάκια μαλλιών αποσύρονται λόγω κινδύνου ηλεκτροπληξίας και πυρκαγιάς – Ευρωπαϊκή ειδοποίηση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πόσες φορές μπορούμε να ξαναζεστάνουμε το ίδιο νερό στον βραστήρα;
Παρά τα παραπάνω, τονίζεται ότι η γεωμετρία του προϊόντος δεν επαρκεί για να εξηγήσει τη μεγάλη διασπορά τιμών που παρατηρείται στα εμπορικά πατατάκια, καθώς η μεταβλητότητα μεταξύ εταιρειών και η διαφοροποίηση στις πρώτες ύλες και στις τεχνολογικές διαδικασίες παραγωγής αποτελεί συχνά σημαντικότερο παράγοντα από τη μορφή κοπής. Συνολικά, η μελέτη καταγράφει την τάση των ridged-cut πατατακίων να εμφανίζουν υψηλότερες τιμές ακρυλαμιδίου, αλλά επιβεβαιώνει ότι η διαφορά αυτή δεν είναι στατιστικά τεκμηριωμένη και ότι άλλοι παραγωγικοί και τεχνολογικοί παράγοντες έχουν μεγαλύτερη επίδραση στα τελικά επίπεδα του επιμολυντή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χριστούγεννα και παιχνίδια: Ελβετική δοκιμή εντόπισε κίνδυνο πνιγμού σε λούτρινα των Temu και Shein
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μαζική ανάκληση 28,35 τόνων(!) πανέ κοτόπουλου – Η ανακοίνωση υπενθυμίζει κάτι που δεν γίνεται ποτέ στην Ελλάδα
Η υφή extra-crispy δεν εμφάνισε διαφοροποίηση σε σχέση με τα συμβατικά. Τα πατατάκια «χειροποίητου τύπου» είχαν χαμηλότερες συγκεντρώσεις από τα υπόλοιπα, πιθανώς λόγω πιο ήπιων συνθηκών θερμικής επεξεργασίας και μεγαλύτερου πάχους κοπής. Οι πληροφορίες που αναγράφονται στον διατροφικό πίνακα δεν συνδέονται με τα επίπεδα ακρυλαμιδίου, επειδή τα δηλωμένα σάκχαρα και οι υδατάνθρακες δεν αποτυπώνουν τις πραγματικές πρόδρομες ουσίες που δημιουργούν το ακρυλαμίδιο στις πατάτες. Αντίθετα, η χρωματική ανάλυση έδειξε σαφείς συσχετίσεις: όσο πιο σκούρα και κοκκινωπή είναι η απόχρωση τους, τόσο υψηλότερα είναι τα επίπεδα ακρυλαμιδίου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Είναι υγιεινό το ρυζόγαλο;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται πιπέρι μολυσμένο με μεταλλικό σύρμα 2,5 εκατοστών – Πλήρη στοιχεία προϊόντος και φωτογραφία
Η σύγκριση με τα δεδομένα των ετών 2004, 2008, 2014 και 2019 έδειξε ότι η μείωση κατά 55 % που είχε παρατηρηθεί έως το 2019 δεν συνεχίστηκε. Το 2025 καταγράφηκαν υψηλότερα επίπεδα από τις τρεις προηγούμενες μετρήσεις. Η μέγιστη τιμή του 2025 ξεπέρασε όλες τις χρονιές εκτός του 2004. Η αντιστροφή της τάσης πιθανώς συνδέεται με εποχικότητα των πατατών, συνθήκες αποθήκευσης και μεταβολές πρώτης ύλης. Η απουσία του χλωροπροφαμ (CIPC), λόγω κανονιστικής απαγόρευσης, μπορεί να συνέβαλε έμμεσα μέσω συσσώρευσης σακχάρων κατά την αποθήκευση, αυξάνοντας τη Maillard δραστηριότητα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ρύζι: Το βασικό λάθος που χαλάει και την πιο απλή συνταγή
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς να καθαρίσετε ξύλινα ντουλάπια κουζίνας με δυο απλά υλικά που έχετε ήδη στο σπίτι
Η εκτίμηση διατροφικής έκθεσης, με βάση κατανάλωση 0.82 kg/έτος, έδειξε πρόσληψη 0.36–6.45 μg/ημέρα, με μέση τιμή ~2.0 μg/ημέρα, συγκρίσιμη με προηγούμενες εκτιμήσεις. Για ενήλικες, η έκθεση υπολογίστηκε στις 0.024–0.033 μg/kg σ.β./ημέρα. Οι τιμές MOE (δείχνει πόσο «μακριά» βρίσκεται η πραγματική έκθεση από το επίπεδο που προκαλεί βλάβη. Μεγαλύτερο MOE σημαίνει μεγαλύτερη ασφάλεια) για νευροτοξικότητα ήταν πολύ πάνω από το όριο ανησυχίας, ενώ για καρκινογένεση κυμάνθηκαν 5099–6968, με ορισμένες ατομικές τιμές κάτω από το όριο των 10000.
Η μελέτη καταλήγει ότι οι στρατηγικές μετριασμού δεν εφαρμόζονται με συνέπεια στον ισπανικό κλάδο πατατακίων. Η αύξηση των επιπέδων το 2025 υποδηλώνει ότι η αποτελεσματικότητα των μέτρων εξαρτάται από τη συστηματική εφαρμογή τους, από τον έλεγχο πρώτων υλών και από την ορθή διαχείριση θερμικών διεργασιών. Οι ερευνητές τονίζουν ότι απαιτείται ενισχυμένη εποπτεία, βελτίωση τεχνικών πρακτικών και εναρμόνιση στρατηγικών μετριασμού για τη μείωση του ακρυλαμιδίου και την προστασία των καταναλωτών.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713525007510?via%3Dihub
