Salmonella και αφλατοξίνες σε φυστικοβούτυρο: Περιστατικά δηλητηριάσεων, ανακλήσεις και νέα επιστημονικά δεδομένα

© Cibum. Το παρόν δημοσίευμα αποτελεί πνευματική ιδιοκτησία του Cibum. Απαγορεύεται η ολική ή μερική αναδημοσίευση, αναπαραγωγή ή διασκευή του περιεχομένου και του φωτογραφικού υλικού

Η ασφάλεια του φυστικοβούτυρου συνδέεται με δύο διαφορετικούς κινδύνους που απαιτούν διαφορετική διαχείριση: την επιβίωση παθογόνων βακτηρίων, με κυριότερη τη Salmonella, και την παρουσία αφλατοξινών στις αραχίδες πριν ακόμη αρχίσει η παραγωγή. Νέα επιστημονική ανασκόπηση με τίτλο «Balancing Nutritional Value and Food Safety in Peanut Butter: The Role of Food Matrix Characteristics in Hazard Behavior and Risk Management», που δημοσιεύθηκε στις 13 Αυγούστου 2026 στο επιστημονικό περιοδικό Foods του MDPI, συγκέντρωσε στοιχεία από PubMed, Scopus, Web of Science και Google Scholar και αξιοποίησε 90 πηγές από μια αρχική βιβλιοθήκη 196 δυνητικά σχετικών δημοσιεύσεων.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η αλήθεια για τα δημητριακά σε ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ, ΑΒ Βασιλόπουλος, Γαλαξίας, Μασούτης, Κρητικός και My Market – Μεγάλη έρευνα του ΕΛΜΕΠΑ

Οι συγγραφείς εξετάζουν το φυστικοβούτυρο ως ιδιαίτερη τροφική μήτρα: περιέχει συνήθως 45–55 g λίπους και 22–30 g πρωτεΐνης ανά 100 g, ενώ η ενεργότητα νερού είναι πολύ χαμηλή, περίπου 0,20–0,50. Αυτή η σύνθεση προσφέρει υψηλή διατροφική πυκνότητα, αλλά δημιουργεί ταυτόχρονα συνθήκες στις οποίες ορισμένοι μικροοργανισμοί μπορούν να επιβιώσουν για μεγάλο διάστημα χωρίς να πολλαπλασιάζονται. Το χαμηλό διαθέσιμο νερό, η συνεχής λιπαρή φάση, το μέγεθος των σωματιδίων, η υπολειμματική κυτταρική δομή και το θερμικό ιστορικό επηρεάζουν τόσο την απελευθέρωση θρεπτικών συστατικών όσο και τη συμπεριφορά των κινδύνων.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 517 καρβέλια ψωμιού (254 κιλά) σε ανάκληση – Εντοπίστηκε καρφί, κίνδυνος τραυματισμού

Τα καταγεγραμμένα περιστατικά Salmonella σε φυστικοβούτυρο

Η σύνδεση της Salmonella με το φυστικοβούτυρο έχει επιβεβαιωθεί επανειλημμένα σε πραγματικές επιδημίες. Το 1996 στην Αυστραλία καταγράφηκαν 15 περιστατικά Salmonella Mbandaka που συνδέθηκαν με φυστικοβούτυρο. Στις ΗΠΑ, η επιδημία Salmonella Tennessee του 2006–2007 που συνδέθηκε με Peter Pan και Great Value peanut butter προκάλεσε 628 καταγεγραμμένα κρούσματα σε 47 πολιτείες. Η επιδημία Salmonella Typhimurium του 2008–2009, που συνδέθηκε με φυστικοβούτυρο και peanut paste της Peanut Corporation of America, έφθασε τα 714 επιβεβαιωμένα κρούσματα σε 46 πολιτείες, με 166 νοσηλείες και εννέα θανάτους. Το 2012, προϊόντα της Sunland συνδέθηκαν με 42 κρούσματα Salmonella Bredeney σε 20 πολιτείες, ενώ το 2022 η επιδημία Salmonella Senftenberg που συνδέθηκε με Jif peanut butter προκάλεσε 21 επιβεβαιωμένα κρούσματα σε 17 πολιτείες και τέσσερις νοσηλείες. Το CDC και ο FDA κατέληξαν ότι επιδημιολογικά και εργαστηριακά δεδομένα συνέδεαν το Jif με την επιδημία, ενώ στέλεχος που είχε απομονωθεί από το εργοστάσιο το 2010 ήταν γενετικά συγγενές με το στέλεχος της επιδημίας του 2022. Πρόσφατα περιστατικά Salmonella έχουν καταγραφεί και σε άλλα βούτυρα ή αλείμματα ξηρών καρπών, όπως προϊόντα κάσιους και κρέμες κελυφωτού φιστικιού.

Γιατί η Salmonella επιβιώνει σε ένα τρόφιμο που δεν υποστηρίζει την ανάπτυξή της

Η χαμηλή ενεργότητα νερού εμποδίζει την ανάπτυξη της Salmonella, δεν προκαλεί όμως την ταχεία καταστροφή της. Η ανασκόπηση αναφέρει πειραματική επιβίωση στο φυστικοβούτυρο για τουλάχιστον 24 εβδομάδες, ενώ σε ορισμένα προϊόντα αραχίδας έχουν ανιχνευθεί βιώσιμοι πληθυσμοί μετά από αποθήκευση έως 540 ημέρες. Πρόκειται για αργή μείωση του πληθυσμού και όχι για ανάπτυξη του βακτηρίου.

Κατά την αφυδάτωση, η Salmonella μπορεί να ενεργοποιεί μηχανισμούς απόκρισης στο στρες, να μεταβάλλει τη σύσταση της κυτταρικής μεμβράνης και να αυξάνει την προστασία πρωτεϊνών και άλλων κυτταρικών δομών. Η προηγούμενη προσαρμογή σε ξηρές συνθήκες μπορεί επίσης να αυξήσει την αντοχή σε επακόλουθη θερμική καταπόνηση. Η λιπαρή φάση του φυστικοβούτυρου μπορεί να προσθέσει επιπλέον προστατευτική επίδραση στα αφυδατωμένα κύτταρα.

Η θερμική αντοχή δεν μπορεί να προβλεφθεί μόνο από τη θερμοκρασία ή την περιεκτικότητα σε λίπος. Επηρεάζεται από την ενεργότητα νερού κατά τη θέρμανση, τη σύνθεση και τη μικροδομή του προϊόντος, το στέλεχος της Salmonella, το ιστορικό αφυδάτωσης, τον τρόπο επιμόλυνσης και την ομοιομορφία της θέρμανσης. Η ανασκόπηση αναφέρει D90 °C περίπου 2–7 λεπτών σε φυστικοβούτυρο με aw 0,20–0,80, με τις υψηλότερες τιμές στις χαμηλότερες ενεργότητες νερού.

Η επικύρωση της θερμικής διεργασίας πρέπει συνεπώς να γίνεται στο πραγματικό προϊόν και με τις πραγματικές συνθήκες παραγωγής. Το roasting μπορεί να επιτύχει σημαντική μείωση του μικροβιακού φορτίου, αλλά η αποτελεσματικότητά του δεν προστατεύει από μεταγενέστερη επιμόλυνση κατά την ψύξη, την άλεση, την ανάμιξη ή τη συσκευασία. Τα περιστατικά που εξετάζονται στην ανασκόπηση δείχνουν ότι η προστασία των περιοχών μετά το στάδιο θανάτωσης, η ξηρή εξυγίανση, η περιβαλλοντική παρακολούθηση και η υγιεινή σχεδίαση του εξοπλισμού είναι αναγκαία στοιχεία του ελέγχου.

Τα πρόσφατα περιστατικά αφλατοξινών στο φυστικοβούτυρο

Και οι αφλατοξίνες έχουν οδηγήσει τα τελευταία χρόνια σε συνοριακές απορρίψεις, ανακλήσεις και διοικητικές κυρώσεις για φυτσικοβούτυρο. Στις 18 Ιουλίου 2023 η Ελλάδα κοινοποίησε στο RASFF σοβαρό κίνδυνο για φυστικοβούτυρο από την Ινδία, στο οποίο μετρήθηκαν 4,7 ± 0,9 μg/kg αφλατοξίνης Β1, έναντι ορίου 2,0 μg/kg, και 5,2 ± 0,9 μg/kg συνολικών αφλατοξινών, έναντι ορίου 4,0 μg/kg· το φορτίο δεσμεύτηκε πριν διατεθεί στην αγορά. Στη Νότια Αφρική, η National Consumer Commission ανακοίνωσε τον Ιούνιο 2025 πρόστιμο 500.000 ραντ στην House of Natural Butters/Eden All Butters μετά τις ανακλήσεις του 2024 για αυξημένα επίπεδα αφλατοξινών· η έρευνα διαπίστωσε διάθεση μολυσμένων πρώτων υλών που είχαν εισαχθεί από Μαλάουι και Ζάμπια. Στην Αυστραλία, η Food Standards Australia New Zealand δημοσίευσε στις 30 Ιουνίου 2025 εθνική ανάκληση των Coles Smooth Peanut Butter 1kg και Coles Crunchy Peanut Butter 1kg λόγω αφλατοξίνης. Στις 13 Ιουλίου 2026 καταγράφηκε στο RASFF νέα περίπτωση: οι αρχές των Κάτω Χωρών απέρριψαν στα εξωτερικά σύνορα παρτίδα φυστικοβούτυρου από τις ΗΠΑ, στην οποία αναφέρθηκε AFB1 5,2 μg/kg, και το φορτίο οδηγήθηκε σε καταστροφή.

Γιατί οι αφλατοξίνες απαιτούν έλεγχο πριν από την άλεση

Οι αφλατοξίνες παράγονται κυρίως από Aspergillus flavus και Aspergillus parasiticus και μπορούν να σχηματιστούν κατά την ανάπτυξη της καλλιέργειας, τη συγκομιδή, την ξήρανση, τη μεταφορά και την αποθήκευση. Η AFB1 έχει ιδιαίτερη τοξικολογική σημασία και συνδέεται με γονοτοξικότητα, ηπατοτοξικότητα και ηπατοκυτταρικό καρκίνωμα. Η απουσία ορατής μούχλας δεν αποκλείει την παρουσία της, επειδή η τοξίνη μπορεί να παραμένει ακόμη και όταν ο μύκητας δεν είναι πλέον βιώσιμος.

Το μεγαλύτερο αναλυτικό πρόβλημα είναι η ανομοιόμορφη κατανομή. Λίγοι καρποί μπορούν να περιέχουν μεγάλο μέρος της συνολικής ποσότητας αφλατοξίνης μιας παρτίδας. Με την άλεση, η τοξίνη διασπείρεται σε μεγαλύτερη μάζα προϊόντος, γεγονός που περιορίζει τη δυνατότητα φυσικής απομάκρυνσης των προβληματικών καρπών. Η αντιπροσωπευτική δειγματοληψία πριν από την άλεση είναι επομένως καθοριστική, επειδή ακόμη και μια ακριβής εργαστηριακή μέθοδος δεν μπορεί να αντισταθμίσει ένα μη αντιπροσωπευτικό δείγμα.

Το roasting μειώνει ένα μέρος των αφλατοξινών, χωρίς να παρέχει προβλέψιμη εξάλειψη. Σε μελέτη που παραθέτει η ανασκόπηση, επεξεργασία στους 160, 180 και 200 °C για έως 25 λεπτά πέτυχε μέγιστες μειώσεις 61,6%, 83,6% και 89,7% αντίστοιχα. Ακόμη και στις εντονότερες συνθήκες παρέμενε μετρήσιμο υπολειμματικό φορτίο, ενώ η αρχική συγκέντρωση, η υγρασία, η ομοιομορφία θέρμανσης και η αναλυτική ανάκτηση επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα.

Η πρόληψη αρχίζει επομένως στην πρώτη ύλη και περιλαμβάνει ελεγχόμενη ξήρανση και αποθήκευση, αξιολόγηση προμηθευτών, διαχωρισμό παρτίδων, αντιπροσωπευτική δειγματοληψία, φυσική ή οπτική διαλογή και εργαστηριακή επαλήθευση πριν από την άλεση. Θερμοκρασία, σχετική υγρασία, υγρασία των καρπών, μηχανικές βλάβες, έντομα και χρόνος αποθήκευσης επηρεάζουν την πιθανότητα παραγωγής αφλατοξινών.

Η ίδια η ανασκόπηση έχει περιορισμούς. Δεν είναι systematic review, δεν εφαρμόστηκε επίσημο εργαλείο αξιολόγησης risk of bias ούτε μετα-ανάλυση και καμία από τις μελέτες που συμπεριλήφθηκαν δεν εξέτασε ταυτόχρονα διατροφικές επιδράσεις, συμπεριφορά παθογόνων και έλεγχο αφλατοξινών στην ίδια σύνθεση φυστικοβούτυρου. Οι αναφερόμενες D-values και οι μειώσεις αφλατοξινών δεν μπορούν να θεωρηθούν καθολικές σταθερές, ενώ οι μη θερμικές τεχνολογίες παραμένουν κυρίως σε εργαστηριακό επίπεδο.

Study reference: Gaworowski, W.; Ostrzycki, J.; Sperkowska, B.; Gackowski, M.; Mądra-Gackowska, K. “Balancing Nutritional Value and Food Safety in Peanut Butter: The Role of Food Matrix Characteristics in Hazard Behavior and Risk Management.” Foods 2026, 15, 2827. https://doi.org/10.3390/foods15162827

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

• Ζωμοί λαχανικών: Έως και 74% αλάτι, γλουταμινικό, μόλυβδος και ίχνη φυτοφαρμάκων – Τι αποκάλυψε ελβετικό τεστ σε 10 γνωστά προϊόντα
• Αναψυκτικά: Η καθημερινή κατανάλωση συνδέεται με υπερδιπλάσιο κίνδυνο καρκίνου του στομάχου – Νέα έρευνα
• Ευρωπαϊκός συναγερμός για πασίγνωστο σαμπουάν – Περιέχει απαγορευμένη ουσία που συνδέεται με βλάβες στο αναπαραγωγικό σύστημα (Φωτο)
• Τα βρώσιμα έντομα στο μικροσκόπιο της Διεθνούς Υπηρεσίας Ατομικής Ενέργειας – Τι θέλουν να ανακαλύψουν πριν τα βάλουν στο πιάτο μας
• Πρόσθετο που χρησιμοποιείται σε σάλτσες και παγωτά συνδέθηκε με φλεγμονή του εντέρου σε εργαστηριακή έρευνα
• Ροδάκινο ή βερίκοκο με σπασμένο κουκούτσι: Υπάρχει κίνδυνος από το υδροκυάνιο;
• Σαπούνι Μασσαλίας: Η απάτη πίσω από τον θρυλικό γαλλικό κύβο – Φοινικέλαιο και λάδι καρύδας από την Ασία αποκαλύπτει γαλλική έρευνα
• Lidl: Ανακαλεί ξανά δημοφιλές επιδόρπιο σοκολάτας – Είχε ανακληθεί και στην Ελλάδα πριν από μόλις 2 μήνες για άλλο λόγο (φωτογραφία)