Τρίτη, 5 Νοεμβρίου, 2024
16 C
Athens

Το Ελληνικό website για την ποιότητα, την ασφάλεια και την "ψυχή" των τροφίμων.

Σοκολάτα: Βακτήρια και μούχλα σε ευρωπαϊκά προϊόντα! Ιταλική μελέτη για το μικροβιακό φορτίο

ΑρχικήΝέαΑσφάλεια ΤροφίμωνΣοκολάτα: Βακτήρια και μούχλα σε ευρωπαϊκά προϊόντα! Ιταλική μελέτη για το μικροβιακό φορτίο
spot_img

Η νέα έρευνα τονίζει τη σημασία εξάλειψης των μικροοργανισμών κατά την παραγωγή και συσκευασία των προϊόντων

Επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο της Udine πραγματοποίησαν μικροβιακό χαρακτηρισμό σκόνης κακάο και σοκολάτας που κυκλοφορούν στην ιταλική αγορά αποκαλύπτοντας πλήθος βακτηρίων και μούχλας.

Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει πως οι κόκκοι κακάο μολύνονται από έναν μεγάλο αριθμό μικροοργανισμών με το επίπεδο μόλυνσης να αυξάνεται μετά τη συγκομιδή των κόκκων και τη βιομηχανική τους επεξεργασία. Συγκεκριμένα, τα ανθεκτικά στη θερμότητα σπόρια του Bacillus spp. δεν μπορούν να εξαλειφθούν από τις συνήθεις πρακτικές της βιομηχανίας τροφίμων. Επιπλέον, στην περίπτωση της σοκολάτας, τα συντηρητικά που προστίθενται συχνά δεν επαρκούν για την πρόληψη της ανάπτυξης οσμόφιλων ζυμομυκήτων, ξηρόφιλης μούχλας και βακτηρίων, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση της γεύσης και της υφής των προϊόντων που φτάνουν στον καταναλωτή.

Η ερευνητική ομάδα από την Ιταλία, στη νέα της δημοσίευση στο περιοδικό Foods, ανέλυσε δείγματα από 5 διαφορετικές Ευρωπαϊκές μάρκες κακάο και σοκολάτας ως προς το μικροβιακό τους φορτίο. Τα αποτελέσματα έδειξαν την παρουσία ενός μικροβιακού πληθυσμού που αποτελείται από το σχηματισμό μεσόφιλων και θερμόφιλων σπορίων και στους δύο τύπους προϊόντων. Στελέχη του Bacillus spp. και Geobacillus spp. βρέθηκαν και στο κακάο και στη σοκολάτα, ενώ υπήρξε μια περίπτωση που βρέθηκε μούχλα από τα γένη Penicillium και Cladosporium σε μπάρες σοκολάτας.

Σοκολάτα με μούχλα στο πίσω μέρος βρέθηκε ανάμεσα στα δείγματα της μελέτης. Πηγή: Foods

Τα σπορογόνα βακτηριακά στελέχη φαίνεται να προέρχονται κυρίως από τις πρώτες ύλες, δηλαδή τους κόκκους κακάο, καθώς οι εμπλεκόμενες θερμικές επεξεργασίες (ψήσιμο των κόκκων στους 110-140°C) δεν επαρκούν για την επίτευξη των απαραίτητων συνθηκών στειρότητας. Παρ’ όλ’ αυτά, τα επίπεδα συγκέντρωσης των βακτηρίων ήταν περιορισμένα και δεν επηρεάζουν την ασφάλεια των προϊόντων.

Στην περίπτωση της μούχλας, η προέλευσή της είναι στενά συνδεδεμένη με τις τελικές φάσεις παραγωγής των προϊόντων (περιβάλλον και συσκευασία). Η παρουσία του Penicillium οφείλεται πιθανότατα στην παρουσία υγρασίας που αποκτάται κατά τη συσκευασία της σοκολάτας. Σύμφωνα με τους επιστήμονες, για την εξάλειψη της υγρασίας στην επιφάνεια ή την αποτροπή της απορρόφησης της υγρασίας από τη σοκολάτα, συνιστάται η διατήρηση της σχετικής ισορροπίας υγρασίας (ERH) περίπου στο 35–40% κατά τη διαδικασία παραγωγής.

Η έρευνα δημοσιεύτηκε στο ειδικό τεύχος του Foods με θέμα «Μικροοργανισμοί και η Σημασία τους στη Βιομηχανία Τροφίμων: Ασφάλεια, Ποιότητα και Ιδιότητες Υγείας» και μπορείτε να τη διαβάσετε εδώ.

Ακολουθήστε το Cibum
στα Google News

Μείνετε ενημερωμένοι

Σας άρεσε το αρθρο; Εγγραφείτε για να λαμβάνεται εβδομαδιαία τα πιο σημαντικά άρθρα με θέμα τα τρόφιμα. 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

εισάγετε το σχόλιό σας!
παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ

spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Must read

7 νεκροί από την μαγιά στο ψωμί – Συνεχιζόμενη μόλυνση της γραμμής παραγωγής

Έκρηξη λιστερίωσης που σχετίζεται με προϊόντα μαγιάς Baker's, στην Ελβετία.

Ενθουσιασμός και χαρά στην τελετή απονομής των βραβείων FEA 2024

Με μεγάλη επιτυχία και πλήθους κόσμου, ολοκληρώθηκε η τελετή βράβευσης των βραβείων Food Experts’ Awards 2024 στο πλαίσιο της έκθεσης τροφίμων Food&Drink της ΔΕΘ HELEXPO.
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Ροή Ενημέρωσης

spot_img
spot_img
spot_img
spot_imgspot_img

Δείτε επίσης!
Προτεινόμενα άρθρα

Μετάβαση στο περιεχόμενο