Δεν υπάρχει αμφιβολία πως όσοι δεν τους αρέσει η πίτσα αποτελούν μάλλον μειοψηφία και πρόσφατες δημοσκοπήσεις στις ΗΠΑ αποδεικνύουν ότι εξακολουθεί να κατατάσσεται ως το αγαπημένο comfort food της Αμερικής.
Αυτό οφείλεται και στο γεγονός ότι πλέον υπάρχουν πολλές εναλλακτικές και πιο υγιεινές προτάσεις όπως πίτσες χωρίς γλουτένη και δημητριακά, καθώς και στην εισαγωγή επιλογών με προζύμι, που είναι φιλικές προς το έντερο. Οι παραδοσιακές σάλτσες και τα toppings είναι κορυφαία αγαπημένα, ενώ οι παρασκευαστές παίζουν με νέα στυλ και ποικιλίες.
Η συνολική κατανάλωση παρέμεινε σταθερή από το 2018, με περισσότερο από το 44% των καταναλωτών να απολαμβάνουν πίτσα τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα και ενίοτε παραπάνω, σύμφωνα με την «2020 Pizza Consumer Trend Report» της Technomic. Για παράδειγμα, ένα ποσοστό 64% των millennials ανέφερε ότι έτρωγε τις αγαπημένες του πίτσες κάθε εβδομάδα.
Με υψηλή κατανάλωση και σταθερή ανάπτυξη, η πίτσα θα μπορούσε να είναι μια ολοένα διευρυνόμενη αγορά, καθιστώντας τη διαφοροποίηση ακόμη πιο σημαντική καθώς εντείνεται ο ανταγωνισμός, σύμφωνα με την έκθεση της Technomic. Η διαφοροποίηση θα έρθει με τη μορφή νέων γεύσεων, σχήματος, ευκολίας ελέγχου στις μερίδες και δυνατότητας τροφοδοσίας σε ειδικά events ή περιστάσεις.
Οι δυνατότητες είναι τεράστιες για τους παρασκευαστές πίτσας εάν κάνουν σωστές ενέργειες μάρκετινγκ, ώστε να ανταποκρίνονται στα γεύματα της ημέρας και εάν εκμεταλλευτούν τις ευκαιρίες από συγκεντρώσεις και άλλες ειδικές περιστάσεις που λαμβάνουν χώρα στα σπίτια. Ο καθορισμός των προϊόντων που θα ανταποκρίνονται σε αυτές τις περιπτώσεις θα δημιουργήσει περαιτέρω ευκαιρίες για ανάπτυξη αφού ακόμα υπάρχουν ανεκμετάλλευτες ευκαιρίες, όπως προκύπτει από σχετικές έρευνες.
Τα toppings ενισχύουν την ποικιλία
Η καινοτομία σε γεύσεις και συστατικά αυξάνει την ποικιλία και δημιουργεί προϊόντα που μπορούν να προσαρμοστούν σε διαφορετικά γούστα. Η Palermo Villa Inc. που εδρεύει στο Μιλγουόκι ανταποκρίθηκε στην ανάγκη για ποικιλίες που τραβούν την προσοχή με ζύμη εμπλουτισμένη με μπύρα.
«Όσον αφορά τα toppings και τη σάλτσα, πειραματιζόμαστε με νέα επιδόρπια και μοναδικές διασκεδαστικές γεύσεις», δήλωσε ο Nick Fallucca, επικεφαλής προϊόντων και καινοτομίας της Palermo Villa.
Οι καταναλωτές δείχνουν να επιλέγουν πιο αυθεντικές σάλτσες και σάλτσες σκόρδου με τολμηρές, κλασικές γεύσεις. Το 51% των καταναλωτών προτίμησε τη μαρινάρα ντομάτας, με το 41% να απολαμβάνει σάλτσα σκόρδου παρμεζάνας στις πίτες τους, σύμφωνα με την Technomic. Κατά τη σύγκριση των επιλογών σάλτσας πίτσας, οι περισσότεροι καταναλωτές προτίμησαν μια ισορροπία των χαρακτηριστικών της σάλτσας που τείνουν λίγο προς τις βαριές (30%), τις αλμυρές (37%) και τις χοντρές (27%) σάλτσες.
Το 62% προτιμά το πεπερόνι, το οποίο γίνεται όλο και πιο ελκυστικό, ενώ της μόδας είναι και οι πίτσες με λαχανικά σαν ένας τρόπος για να μειώσει κανείς την κατανάλωση κρέατος ή και ως ένα μοναδικό πιάτο, σύμφωνα με την Technomic. Τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια ήταν οι δύο κορυφαίες γαρνιτούρες λαχανικών που προτιμήθηκαν σε ποσοστό 56% και 53%, αντίστοιχα. Οι παραγωγοί ψάχνονται σε διεθνείς κουζίνες παγκοσμίως για να πάρουν ιδέες και να εμπλουτίσουν τις γεύσεις τους.
«Συστατικά καλύτερης ποιότητας, όπως βιολογικό πεπερόνι, χορτοφαγική και φυτική γαρνιτούρα αυξάνονται σε δημοτικότητα», δήλωσε ο Alex Corsini, ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της Alex’s Awesome Sourdough από το San Anselmo της Καλιφόρνια.
Καινοτομία ζύμης πίτσας
Υπάρχουν πολλές διαφορετικές προτιμήσεις στη γεύση, την υφή και το στυλ της ζύμης πίτσας και η προσφορά μεγάλης ποικιλίας βοηθά τους παραγωγούς να κερδίσουν περισσότερους πελάτες. Πολλοί καταναλωτές αναζητούν μια πιο παχιά ζύμη και πιο ευχάριστα toppings.
«Ξεκινάει οπωσδήποτε με τη ζύμη», είπε η Anne Cookson, αντιπρόεδρος πωλήσεων και μάρκετινγκ της Baker’s Quality Pizza Crusts από τη Γουκέσα του Γουινσκόνσιν. «Η ζύμη της πίτσας καθορίζει μια καλή έναντι της κακής πίτσας, ανεξάρτητα από τη σάλτσα, το τυρί και τις επικαλύψεις. Το κλειδί είναι να αναπτύξετε διαφορετικά στυλ ζύμης πίτσας, διατηρώντας παράλληλα υψηλή ποιότητα και υψηλά πρότυπα».
Η ευκολία χρήσης και η ποιότητα είναι σημαντικοί παράγοντες για τις ζύμες πίτσας. Ωστόσο, οι παραγωγοί πρέπει να λάβουν υπόψη άλλους παράγοντες όταν καινοτομούν. Για παράδειγμα, ο καταναλωτής θέλει χοντρή ή λεπτή, τραγανή ή πιο ζουμερή ζύμη και πόση δουλειά είναι διατεθειμένος να κάνει μόνος του εάν τη φτιάξει σπίτι του;
«Απλώς εξαρτάται από τη γεύση, την υφή και την προτίμηση. Τα ζυμαρικά φτιάχνουν μια απολύτως φανταστική πίτσα, αλλά απαιτούν περισσότερη προσέγγιση και διαχείριση χρόνου», είπε η κυρία Cookson.
Η πίτσα με κρούστα κουνουπιδιού της Caulipower με έδρα το Λος Άντζελες δημιούργησε μια δημοφιλή κατηγορία το 2017, ανοίγοντας το δρόμο για ζύμες πίτσας χωρίς γλουτένη. Η μάρκα κυκλοφόρησε τις χειροποίητες πίτσες με κρούστα κουνουπιδιού νωρίτερα φέτος.
Η Sourdough έχει κερδίσει την αποδοχή από τους ευαίσθητους στη γλουτένη καταναλωτές και άλλους λόγω των χωνευτικών πλεονεκτημάτων και της ξεχωριστής γεύσης του. Η Alex’s Awesome έχει δεσμευτεί να προσφέρει πίτσες με φυσικά ζυμωμένα ζυμάρια, φτιαγμένα με βιολογικό αλεύρι και με βιολογικά συστατικά.
Οι πίτσες της Urban Pie του Palermo χρησιμοποιούν τυρί 100% χωρίς rBST (χωρίς τη χρήση της τεχνητής ανασυνδυασμένης αυξητικής ορμόνης των βοοειδών) και κρέατα που έχουν παραχθεί χωρίς αντιβιοτικά και είναι απαλλαγμένα από τεχνητά συστατικά, ενώ το 2020 κυκλοφόρησε για πρώτη φορά στην αγορά ζύμη σπόρων κάνναβης.
Οι ισχυρισμοί υγείας ξεχωρίζουν τα premium προϊόντα από τα υπόλοιπα
Δεν είναι μόνο ένα χαρακτηριστικό υγείας, αλλά οι πολλαπλοί ισχυρισμοί, οι οποίοι επηρεάζουν την ελκυστικότητα της πίτσας. Τα πλήρως φυσικά, χωρίς γλουτένη και φυτικά, συστατικά έχουν απήχηση. Ο έλεγχος της μερίδας και οι θερμίδες ανά μερίδα αναδεικνύονται ως δημοφιλής ισχυρισμός για την υγεία των καταναλωτών.
«Το να αναφέρονται οι θερμίδες ανά μερίδα αποτελεί ελκυστική πρόταση όταν κάποιος κάνει διατροφή ή γενικότερα δε θέλει να “ξεφεύγει” αφού έτσι ξέρει τον ακριβή αριθμό των θερμίδων που παίρνει», δήλωσε η κ. Lyons Wyatt, εκτελεστικός αντιπρόεδρος και επικεφαλής πρακτικής της IRI.
Για παράδειγμα, η Alex’s Awesome Sourdough Mushroom Pizza περιλαμβάνει τις θερμίδες ανά μισή πίτσα στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας, μαζί με άλλες διατροφικές αξίες ανά μέγεθος μερίδας. Οι πίτσες με το δικό της προζύμι διαθέτουν επίσης άλλους δημοφιλείς ισχυρισμούς υγείας, όπως πρωτεΐνη ανά μερίδα και το ότι είναι χωρίς προσθήκη ζάχαρης.
Για την πίτσα, οι παρασκευαστές μπορούν να χρεώσουν μεγαλύτερη τιμή για συστατικά υψηλότερης ποιότητας και για εκείνα που ενισχύουν τους ισχυρισμούς υγείας. Προσφέροντας ζύμη λαχανικών, εναλλακτικό τυρί χωρίς γλουτένη, φυτικής προέλευσης ή με μειωμένα λιπαρά, δημιουργείται ένα προϊόν υψηλής ποιότητας σε δολάρια.
«Οι ζύμες χωρίς γλουτένη και δημητριακά αντιπροσωπεύουν περίπου το 30% της premium αγοράς», δήλωσε ο κ. Alex Corsini, ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της Alex’s Awesome Sourdough από την Καλιφόρνια.
«Ενώ οι πίτσες χωρίς γλουτένη αποτελούν το μεγαλύτερο τμήμα, οι πίτσες χωρίς σιτηρά και προζύμι συνεχίζουν να παρουσιάζουν αύξηση σε ζήτηση. Βλέπουμε αυτή την τάση να συνεχίζεται καθώς οι κατασκευαστές επιδιώκουν να βελτιώσουν τα διατροφικά ζητήματα καθώς και τη γεύση της ζύμης», προσθέτει.
«Υπάρχει χώρος για πίτσες χωρίς γλουτένη, με φυτικά και βιολογικά προϊόντα, αλλά τελικά είμαστε στον κλάδο της πίτσας. Η πίτσα είναι για ευχαρίστηση, συγκεντρώσεις, βραδιές διασκέδασης και για να κρατάς τα παιδιά χαρούμενα», είπε η κυρία Anne Cookson, αντιπρόεδρος πωλήσεων και μάρκετινγκ της Baker’s Quality Pizza Crusts από το Γουισκόνσιν.
«Ωστόσο, υπάρχει πάντα περιθώριο βελτίωσης και προσαρμογής της ποιότητας και εστιάζουμε πολύ στην καθαρή ετικέτα για να φτιάξουμε τα προϊόντα μας με τα καλύτερα ποιοτικά συστατικά», συμπλήρωσε.
Τα στοιχεία της IRI έδειξαν ότι τους τελευταίους 18 μήνες και παρά τις όποιες αλλαγές στο εισόδημά τους, οι καταναλωτές αγόραζαν premium προϊόντα, τα οποία τους χάρισαν μια ξεχωριστή εμπειρία στο σπίτι. Ακόμα επέλεξαν να καταναλώσουν προϊόντα υψηλής ποιότητας, λίγο καλύτερα από αυτά που θα αγόραζαν συνήθως, για να περιποιηθούν τους εαυτούς τους και τις οικογένειές τους. Τέλος, η IRI διαπίστωσε ότι οι καταναλωτές αγόραζαν περισσότερα εθνικά επώνυμα προϊόντα επειδή εμπιστεύονταν την ποιότητά τους.
Κανάλια και αξία
Η επιστροφή των καταναλωτών στα ντελικατέσεν, στους περιφερειακούς φούρνους και στα εστιατόρια έχει επηρεάσει θετικά τις πωλήσεις πίτσας για αυτά τα κανάλια. Το ηλεκτρονικό εμπόριο αναπτύσσεται και πρόκειται να οδηγήσει σε ανάπτυξη σε όλη την αγορά, αλλά ο ρυθμός ανάπτυξης θα επιβραδυνθεί ελαφρώς.
Καθώς περισσότεροι καταναλωτές ξαναβγαίνουν έξω σε εστιατόρια για να φάνε, έχει σημειωθεί μια αλλαγή στις πωλήσεις κατεψυγμένων πίτσας, είπε η κ. Lyons Wyatt, εκτελεστικός αντιπρόεδρος και επικεφαλής πρακτικής της IRI, η οποία συμπλήρωσε:
«Τα στοιχεία των πωλήσεων κατεψυγμένης πίτσας μειώνονται λίγο αυτή τη στιγμή, αλλά μόνο σε σύγκριση με τις διψήφιες αυξήσεις του 2020. Η ανάπτυξη εξακολουθεί να είναι αυξημένη σε σχέση με το 2019. Μπορεί να είναι ανησυχητικό για τους παραγωγούς αυτή τη στιγμή, αλλά εξακολουθούν να υπάρχουν πολλοί καταναλωτές που τρώνε πίτσα στο σπίτι, φρέσκια και κατεψυγμένη».
Στο μέλλον, η τιμή θα είναι στο επίκεντρο. Οι εθνικές μάρκες πιθανότατα θα συνεχίσουν να τα πηγαίνουν καλά και η ιδιωτική ετικέτα θα κερδίσει μερίδιο αγοράς καθώς το κόστος αρχίζει να επηρεάζει την αγορά. Αυτές οι πιθανές αλλαγές στις αγορές των καταναλωτών συνδέονται με τη σημασία των χαρακτηριστικών και με τι περιλαμβάνεται στη συσκευασία του προϊόντος.
«Συνεχίζουμε να παρακολουθούμε τις τάσεις και να προσφέρουμε καινοτόμες πίτσες που είναι καλύτερες για εσάς και ταυτόχρονα εξαιρετικά απολαυστικές. Μας αρέσει να δοκιμαζόμαστε με καινοτομίες γεύσης, ώστε οι καταναλωτές να μπορούν να δοκιμάσουν κάτι νέο και διαφορετικό απολαμβάνοντας το αγαπημένο τους comfort food», είπε στο Food Business News ο κ. Nick Fallucca, Επικεφαλής Καινοτομίας και Προϊόντος στην Palermo’s Pizza.
Μετά από μόλις ένα χρόνο στην αγορά η Banza ισχυροποιεί τη θέση της, ανακοινώνοντας την πρώτη της συνεργασία με την Oath Pizza και αυξάνοντας τον αριθμό επιλογών στο μενού της, συμπεριλαμβανομένης και μιας φυτικής πίτσας με τυρί με μοτσαρέλα.
Η διαφοροποίηση και η δημιουργικότητα είναι το κλειδί για τη δημιουργία ευκαιριών. Εάν οι παρασκευαστές πίτσας βρουν τον τρόπο να προσαρμόσουν τα προϊόντα στις ανάγκες των πελατών που αγοράζουν μέσω διαδικτύου και εκείνων που αγοράζουν από το κατάστημα, ώστε να καλύψουν τις διαφορετικές ανάγκες τους, τότε θα δημιουργήσουν σημαντικές δυνατότητες ανάπτυξης.
Ακολουθήστε το Cibum 
