Το κεφίρ έχει εξελιχθεί τα τελευταία χρόνια σε ένα από τα δημοφιλέστερα προϊόντα του ψυγείου, καθώς συνδέεται με τη ζύμωση, τα ζωντανά μικρόβια και μια σειρά από υποσχέσεις για την υγεία του πεπτικού συστήματος. Όμως ένα σημαντικό ερώτημα έρχεται ξανά στο προσκήνιο: Είναι όλα τα προϊόντα που πωλούνται ως «κεφίρ» πραγματικά κεφίρ; Η γαλλική Γενική Διεύθυνση Ανταγωνισμού, Καταναλωτών και Καταπολέμησης της Απάτης (DGCCRF) έχει παρέμβει στην αγορά, ζητώντας από τουλάχιστον δύο επιχειρήσεις είτε να αλλάξουν την ονομασία των προϊόντων τους είτε να τροποποιήσουν τη συνταγή τους, ώστε να περιλαμβάνει τις χαρακτηριστικές ζύμες του κεφίρ. Η εξέλιξη αυτή έρχεται περίπου δύο χρόνια μετά την έρευνα της γαλλικής καταναλωτικής οργάνωσης Que Choisir, η οποία είχε θέσει υπό αμφισβήτηση την αυθεντικότητα αρκετών βιομηχανικών προϊόντων που κυκλοφορούσαν ως κεφίρ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η «εισβολή» του Σκλαβενίτη στο έτοιμο φαγητό πιέζει την εστίαση – «Πιθανώς να δούμε λουκέτα», λέει ο Ι. Δαβερώνης
Το παραδοσιακό κεφίρ γάλακτος παρασκευάζεται με κόκκους κεφίρ, δηλαδή σύνθετες δομές στις οποίες συνυπάρχουν διαφορετικά βακτήρια και ζύμες. Η ζύμωση που προκύπτει από αυτή τη μικροβιακή κοινότητα διαφοροποιεί το κεφίρ από άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση αποκλειστικά ή κυρίως από γαλακτικά βακτήρια. Ωστόσο, η έρευνα της Que Choisir είχε διαπιστώσει ότι πολλά προϊόντα που πωλούνταν στη Γαλλία ως κεφίρ δεν είχαν παραχθεί με κόκκους κεφίρ, αλλά με γαλακτικά βακτήρια. Σε παλαιότερη έρευνά της, η οργάνωση είχε επισημάνει μάλιστα ότι αρκετά από αυτά τα προϊόντα δεν μπορούσαν εύκολα να διακριθούν γευστικά από άλλα γάλατα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το lait ribot. Το ζήτημα δεν είναι απλώς γλωσσικό. Η παρουσία τόσο βακτηρίων όσο και ζυμών αποτελεί βασικό χαρακτηριστικό της παραδοσιακής ζύμωσης του κεφίρ. Σύμφωνα με την Que Choisir, το Codex Alimentarius, ο διεθνής κώδικας προτύπων τροφίμων, αναφέρει ως χαρακτηριστικό του κεφίρ και την παρουσία ζυμών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 48 άνθρωποι έχασαν τη ζωή τους και 7 έμειναν τυφλοί από νοθευμένο αλκοόλ – Μπορούμε να καταλάβουμε αν ένα ποτό είναι νοθευμένο;
Η παρέμβαση των γαλλικών αρχών
Μετά την ανάδειξη του ζητήματος, η DGCCRF προχώρησε σε ελέγχους και ζήτησε από τουλάχιστον δύο επιχειρήσεις να αποσύρουν την ονομασία «κεφίρ» από τα προϊόντα τους ή να τροποποιήσουν τη σύνθεσή τους, ενσωματώνοντας ελάχιστη ποσότητα χαρακτηριστικών ζυμών του κεφίρ. Οι δύο επιχειρήσεις που αναφέρονται από την Que Choisir είναι η Kerguillet και η Maison Gaborit. Η πρώτη προσέφυγε δικαστικά αμφισβητώντας την εντολή της DGCCRF, ενώ η δεύτερη τροποποίησε τη συνταγή της ώστε να περιλαμβάνει ζύμες. Η εξέλιξη θα μπορούσε να θεωρηθεί σημαντική για την προστασία των καταναλωτών. Ωστόσο, το ζήτημα δεν έχει κλείσει.
Η νέα ονομασία που προκαλεί ερωτήματα
Στο επίκεντρο βρίσκεται πλέον ο όρος «kefir doux», δηλαδή «ήπιο κεφίρ». Σύμφωνα με την Que Choisir, οι Carrefour και Naturalia υποστηρίζουν ότι οι δικές τους συνταγές, οι οποίες βασίζονται σε γαλακτικά βακτήρια, δεν τέθηκαν υπό αμφισβήτηση από τη DGCCRF. Παράλληλα, τα προϊόντα τους εμφανίζονται πλέον με την ονομασία «kefir doux». Η συγκεκριμένη ονομασία χρησιμοποιείται στη Γερμανία για γάλατα που έχουν υποστεί ζύμωση μόνο με γαλακτικά βακτήρια.
Το κρίσιμο ερώτημα είναι αν η προσθήκη της λέξης «ήπιο» αρκεί ώστε ένα προϊόν που δεν ακολουθεί την παραδοσιακή μικροβιακή ζύμωση του κεφίρ να μπορεί να διατηρεί τη συγκεκριμένη ονομασία. Η Que Choisir απευθύνθηκε στη γαλλική αρχή ζητώντας διευκρινίσεις, χωρίς να λάβει απάντηση. Η ίδια η DGCCRF είχε αναφέρει τον περασμένο Ιούλιο ότι έχει ξεκινήσει συνεργασία με τους επαγγελματίες του κλάδου για το ζήτημα της ονομασίας «κεφίρ». Επομένως, δεν μπορεί προς το παρόν να υποστηριχθεί ότι η γαλλική αρχή έχει αποφανθεί οριστικά πως η χρήση της συγκεκριμένης ονομασίας αποτελεί παράβαση. Αυτό ακριβώς είναι και το σημείο που παραμένει ανοιχτό στη γαλλική αγορά.
Το πρόβλημα είναι ακόμη πιο σύνθετο στην περίπτωση προϊόντων που περιέχουν μεν ζύμες στη σύνθεσή τους, αλλά η διαδικασία παραγωγής έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε η δραστηριότητά τους να περιορίζεται σημαντικά. Η Que Choisir αναφέρει ως παραδείγματα προϊόντα όπως το I Love Kefir της Nestlé, το Kéfir της Lactel και το Activia Kefir της Danone. Σύμφωνα με την έρευνα, οι συνθήκες ζύμωσης σε αυτά τα προϊόντα ευνοούν περισσότερο τη δράση των γαλακτικών βακτηρίων, περιορίζοντας τη δραστηριότητα των ζυμών.
Η Danone εξηγεί από την πλευρά της ότι επέλεξε συνθήκες ζύμωσης που ενισχύουν περισσότερο τη δραστηριότητα των γαλακτικών βακτηρίων, προκειμένου να δημιουργήσει ένα προϊόν με ηπιότερο γευστικό προφίλ και χαρακτηριστικά που θεωρεί ότι ανταποκρίνονται περισσότερο στις προτιμήσεις των Γάλλων καταναλωτών. Έτσι δημιουργείται μια ουσιαστική διαφορά ανάμεσα στο παραδοσιακό κεφίρ και σε ορισμένα βιομηχανικά προϊόντα που χρησιμοποιούν την ίδια ονομασία. Μπορεί να υπάρχουν ζύμες στη συνταγή, όμως η ζύμωση να πραγματοποιείται κατά κύριο λόγο από γαλακτικά βακτήρια.
Είναι πιο υγιεινό το κεφίρ;
Το κεφίρ έχει αποκτήσει ισχυρό προφίλ «τροφίμου ευεξίας», κυρίως λόγω των μικροοργανισμών που περιέχει. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι κάθε ισχυρισμός σχετικά με τα οφέλη του έχει αποδειχθεί επιστημονικά.
Η ίδια η Que Choisir επισημαίνει ότι τα υποτιθέμενα οφέλη των γαλακτοκομικών που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως η ενίσχυση της πέψης, του ανοσοποιητικού ή η επίδραση στη φλεγμονή, παραμένουν σε σημαντικό βαθμό υπό διερεύνηση. Επιπλέον, δεν υπάρχουν στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι οι μικροοργανισμοί του εμπορικού κεφίρ προσφέρουν κατ’ ανάγκη μεγαλύτερα οφέλη από εκείνους που βρίσκονται σε άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα ζύμωσης. Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία για τον καταναλωτή, καθώς η λέξη «κεφίρ» έχει αποκτήσει στην αγορά μια ισχυρή εικόνα που συνδέεται με τα προβιοτικά και την υγεία του εντέρου. Η ονομασία από μόνη της, ωστόσο, δεν αποτελεί απόδειξη ότι ένα συγκεκριμένο προϊόν διαθέτει όλες τις ιδιότητες που αποδίδονται στο παραδοσιακό κεφίρ.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Braun: Αποσύρει διαφημιστικό ισχυρισμό για δημοφιλή συσκευή που πωλείται και στην Ελλάδα, μετά από παρέμβαση Αρχής Ανταγωνισμού (φωτογραφία)
- 5 θάνατοι από το «σαρκοφάγο» βακτήριο που προκαλεί σοβαρή λοίμωξη μέσω μιας απλής πληγής – Η προειδοποίηση των αρχών
- Ανοίγουν και πάλι τα σύνορα στα βραζιλιάνικα κοτόπουλα αλλά παραμένει το μπλόκο στο μοσχάρι – Τι έδειξαν οι Ευρωπαϊκοί έλεγχοι για αντιβιοτικά και ορμόνες
- Red Bull: Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων ζήτησε από την εταιρεία να αφαιρέσει από τα προϊόντα της την ένδειξη «Energy Drink» – Τι αποφάσισε το δικαστήριο
- Ζυμαρικά: Μην αγοράσετε το πακέτο αν δεν αναγράφεται αυτό ως πρώτο συστατικό
- Ωφελεί η δίαιτα χωρίς γλουτένη, όταν δεν έχουμε κοιλιοκάκη;
- MAX STORES: Πρόστιμο 6000 ευρώ για παράβαση που αφορά τις τιμές σε προϊόντα
- Γεννιούνται τα κορίτσια με περισσότερη προσοχή από τα αγόρια;
- Γιατί το ψητό κοτόπουλο κοστίζει λιγότερο από τα λαχανικά στο σούπερ μάρκετ;
- Ρύζι: Τελικά, πρέπει να πλένεται πριν το μαγείρεμα;
- Σορμπέ φρούτων: Εργαστηριακός έλεγχος αποκαλύπτει πόσα φυτοφάρμακα «σερβίρονται» μαζί με τη δροσιά
- Βαφές μαλλιών: Σοβαρές αλλεργίες, καταστροφή του μικροβιώματος και τριχόπτωση – Οι άγνωστοι κίνδυνοι για το δέρμα και το τριχωτό για κομμωτές και καταναλωτές
- Κατεψυγμένο σπανάκι: Το απλό κόλπο πριν το μαγείρεμα για να μην γίνει νερουλό
