Για να διασφαλιστεί η ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων, ο καθαρισμός και η απολύμανση του εξοπλισμού επεξεργασίας τροφίμων και του περιβάλλοντος εργασίας, είναι ζωτικής σημασίας, ώστε να αποφευχθεί η επιμόλυνση των προϊόντων.
Του Γιώργου Μορφονιού*
Οι υπεύθυνοι καθαρισμού και γενικότερα οι εργαζόμενοι πρέπει να είναι επαρκώς εκπαιδευμένοι βάσει των οδηγιών καθαρισμού καθώς και στον ασφαλή χειρισμό των χημικών καθαριστικών. Η αποτελεσματικότητα των προγραμμάτων καθαρισμού – απολύμανσης, αξιολογείται με την εφαρμογή διαδικασιών επικύρωσης, επαλήθευσης και παρακολούθησης. Η επικύρωση επιτρέπει τον προσδιορισμό της σωστής διαδικασίας καθαρισμού για την επίτευξη προκαθορισμένου επιπέδου υγιεινής στις επιφάνειες επαφής με το προϊόν, που προσδιορίζεται κατά την αξιολόγηση κινδύνου και θα εξασφαλίσει τεκμηριωμένη απόδειξη ότι ο εξοπλισμός είναι κατάλληλος για τη χρήση για την οποία προορίζεται. Η επικύρωση καθαρισμού είναι απαραίτητη πριν από τη χρήση νέου εξοπλισμού, χημικών καθαρισμού ή προγραμμάτων καθαρισμού και απαιτείται επίσης μετά από αλλαγές στη παραγωγική διαδικασία, όπως νέα προϊόντα, νέος εξοπλισμός, νέα σύνθεση προϊόντος κλπ..
Μερικές φορές υπάρχει παρερμηνεία των λέξεων επικύρωση, παρακολούθηση και επαλήθευση. Επικύρωση είναι κάθε ενέργεια που αποδεικνύει και τεκμηριώνει ότι μια διαδικασία ή μέθοδος οδηγεί ουσιαστικά και με συνέπεια στα αναμενόμενα αποτελέσματα και συνεπώς πληροί τον στόχο καθαρισμού για τον έλεγχο των κινδύνων. Δεν πρέπει να συγχέεται με την επαλήθευση. Αφού επικυρωθεί μια διαδικασία καθαρισμού, αυτή εφαρμόζεται, παρακολουθείται και επαληθεύεται. Ως παρακολούθηση ορίζεται η διεξαγωγή μιας προγραμματισμένης ακολουθίας παρατηρήσεων ή μετρήσεων για την αξιολόγηση του κατά πόσο τα μέτρα ελέγχου λειτουργούν όπως προβλέπεται και ως επαλήθευση ορίζεται η επιβεβαίωση, μέσω της παροχής αντικειμενικών αποδεικτικών στοιχείων, ότι έχουν εκπληρωθεί συγκεκριμένες απαιτήσεις (ISO, 2005).
- Η επαλήθευση αποδεικνύει ότι ο καθαρισμός με ή χωρίς απολύμανση είναι αποτελεσματικός και αποτελεί την απόδειξη ότι ο καθαρισμός θα ελέγχει με συνέπεια τους σχετικούς κινδύνους εάν εφαρμοστεί σωστά. Πραγματοποιείται πριν από την εφαρμογή διαδικασίας καθαρισμού και οδηγεί στο συμπέρασμα αν επιτυγχάνονται τα κριτήρια αποδοχής μετά την εφαρμογή του.
- Η παρακολούθηση πρέπει να αποδεικνύει ότι ο καθαρισμός είναι υπό έλεγχο και πρέπει να μπορεί να ανιχνεύει τυχόν απώλεια ελέγχου. Πρόκειται για συνεχή επιτήρηση της διαδικασίας καθαρισμού, καθώς πραγματοποιείται κατά τη διάρκεια αυτού.
- Τέλος, η επικύρωση ελέγχει ότι ο καθαρισμός λειτουργεί στην πράξη και ελέγχει τους σχετικούς κινδύνους και ρύπους. Είναι μια προγραμματισμένη «δοκιμή» σε προκαθορισμένες περιοχές – σημεία και γίνεται μετά τον καθαρισμό, οδηγώντας στο συμπέρασμα αν επιτυγχάνεται ο στόχος του συνολικού σχεδιασμού.
Το πρόγραμμα καθαρισμού πρέπει να σχεδιαστεί βάσει αξιολόγησης κινδύνου και πρέπει να επικυρωθεί για να αποδείξει ότι υπάρχει αποτελεσματικός έλεγχος των κινδύνων. Το πρόγραμμα καθαρισμού πρέπει να λειτουργεί σε όρια αποδεκτών και μη αποδεκτών «επιδόσεων» καθαρισμού και πρέπει να ορίζεται με βάση πιθανούς κινδύνους, για παράδειγμα, επιμόλυνση μικροβιολογική, από αλλεργιογόνα, ή από ξένα σώματα. Πρέπει να επικυρώνονται τόσο οι διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης όσο και η συχνότητα καθαρισμού.
Διεξοδική Ανάλυση Κινδύνου
Κατά την ανάπτυξη του προγράμματος καθαρισμού απολύμανσης πρέπει να προηγείται διεξοδική αξιολόγηση κινδύνου για το πού μπορεί να συμβεί επιμόλυνση και διασταυρούμενη επιμόλυνση προϊόντων, τα μηχανήματα και ο εξοπλισμός πρέπει να υποβάλλονται σε πλήρη και ενδελεχή επιθεώρηση ως μέρος της αρχικής αξιολόγησης κινδύνου, προκειμένου να εντοπιστούν τυχόν βασικά «δύσκολα» σημεία, ενώ όπου δεν είναι εφικτός ο χειρωνακτικός καθαρισμός (σωληνώσεις, εναλλάκτες θερμότητας) και επομένως χρησιμοποιείται σύστημα CIP, η αποτελεσματικότητα της έκπλυσης πρέπει να περιλαμβάνεται στην αξιολόγηση κινδύνου.
Η επικύρωση πρέπει να γίνεται με τη χρήση κατάλληλων δοκιμών (π.χ. μικροβιολογικές, χημικές, αναλύσεις ειδών, ανίχνευση αλλεργιογόνων, κλπ.). Εάν η επικύρωση αποτύχει, τότε πρέπει να γίνει διερεύνηση των αιτιών. Οποιεσδήποτε απαιτούμενες αλλαγές στο πρόγραμμα καθαρισμού ή στην παραγωγική διαδικασία πρέπει να ολοκληρωθούν και η διαδικασία επικύρωσης πρέπει να ξαναγίνει.
Μέθοδοι δοκιμής
Οι μέθοδοι δοκιμής πρέπει να είναι ποσοτικές και όχι ποιοτικές. «Κιτ» γρήγορων δοκιμών δεν συνίστανται για επικύρωση του καθαρισμού απολύμανσης αλλά είναι περισσότερο κατάλληλα για την επαλήθευση του καθαρισμού. Εάν τα αποτελέσματα της επαλήθευσης δείξουν ότι μπορεί να υπάρχει ένα πιθανό πρόβλημα με το πρόγραμμα καθαρισμού μέσω τάσεων αποτυχημένων δοκιμών, τότε η εκτίμηση κινδύνου και το πρόγραμμα καθαρισμού πρέπει να επανεξεταστούν και να ξεκινήσει ξανά η διαδικασία επικύρωσης. Μόλις επιβεβαιωθεί ότι η διαδικασία καθαρισμού είναι αποτελεσματική, πρέπει να τεθεί σε εφαρμογή μια τακτική επαλήθευση του προγράμματος καθαρισμού. Η αξιολόγηση κινδύνου και η διαδικασία επικύρωσης καλό είναι να επανεξετάζονται τουλάχιστον ετησίως. Εάν υπάρχουν αλλαγές στη διαδικασία, στις μεθόδους καθαρισμού, σε χημικά, εξοπλισμό, προσθήκη ή αφαίρεση προϊόντων που περιέχουν αλλεργιογόνα ή διαφορετικά είδη ή σημαντικές αλλαγές στο προσωπικό, τότε πρέπει να επανεξεταστεί η διαδικασία αξιολόγησης κινδύνου και να επαναληφθεί η επικύρωση.
Αναλύσεις επιφανειών μπορούν να χρησιμοποιούνται ως επικύρωση μεθόδων καθαρισμού σε πλυντήρια σκευών, για το πλύσιμο των χεριών, τη μέθοδο αφρισμού επιφανειών, σε δύσκολα προσβάσιμα σημεία και σε τμήματα του εξοπλισμού και επιφανειών που έχουν προσδιοριστεί ως πιθανά σημεία διασταυρούμενης επιμόλυνσης.
Τα επιχρίσματα που λαμβάνονται για την παρακολούθηση του μικροβιολογικού φορτίου σε μια επιφάνεια πρέπει να λαμβάνονται από εκπαιδευμένο προσωπικό, εξοικειωμένο με τεχνικές πρόληψης μόλυνσης των δειγμάτων και να χρησιμοποιούνται σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Επίσης, αναλύσεις προϊόντων πρέπει να χρησιμοποιούνται στη διαδικασία επικύρωσης καθαρισμού. Πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι κατάλληλες αναλυτικές μέθοδοι για τη διαδικασία επικύρωσης και τα αποδεκτά όρια.
Τα όρια αποδεκτής και μη αποδεκτής απόδοσης καθαρισμού πρέπει να ορίζονται με βάση τους πιθανούς κινδύνους, για παράδειγμα, μικροβιολογικούς, χημικούς και αλλεργιογόνα. Εργοστάσια που χειρίζονται περισσότερα από ένα αλλεργιογόνα πρέπει να διασφαλίζουν ότι υπάρχει ισχυρός διαχωρισμός και ότι ο κοινός εξοπλισμός καθαρίζεται κατάλληλα μεταξύ διαφορετικών προϊόντων, έτσι ώστε να μην γίνεται επιμόλυνση. Τα εργοστάσια που χειρίζονται περισσότερα από ένα αλλεργιογόνα πρέπει να ακολουθούν μια προσέγγιση αξιολόγησης κινδύνου για αλλεργιογόνα κατά την επικύρωση της διαδικασίας καθαρισμού. Όταν η επικύρωση πραγματοποιείται με ανάλυση του προϊόντος για ανίχνευση αλλεργιογόνων που χρησιμοποιούνται πριν και μετά τον καθαρισμό, πρέπει να αποδεικνύεται ότι το αλλεργιογόνο είναι αρχικά ανιχνεύσιμο στο προϊόν (πριν τον καθαρισμό). Όπου η επικύρωση πραγματοποιείται με ανάλυση επιφάνειας του εξοπλισμού πριν και μετά τον καθαρισμό, αυτή πρέπει να πραγματοποιείται στις πιο δύσκολες περιοχές.
Ομοίως, εργοστάσια που παράγουν διαφορετικά προϊόντα, όπου η διασταύρωση των συστατικών τους ή των ίδιων των προϊόντων μπορεί να προκαλέσουν πρόβλημα στην αυθεντικότητα του τελικού προϊόντος, πρέπει να διασφαλίζουν ότι υπάρχει διαχωρισμός και ο κοινός εξοπλισμός καθαρίζεται μεταξύ των ειδών, ώστε να μην γίνεται «επιμόλυνση» μεταξύ των ειδών.
Στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών, υπάρχει ανάγκη να αποδειχθεί ότι ο καθαρισμός μειώνει τον κίνδυνο διασταυρούμενης μόλυνσης. Ο σκοπός της επικύρωσης καθαρισμού είναι να αποδείξει ότι ένα καθορισμένο, τεκμηριωμένο πρόγραμμα καθαρισμού είναι ικανό να αφαιρέσει μια συγκεκριμένη ουσία σε ένα προκαθορισμένο αποδεκτό επίπεδο.
Συνοπτικά, η επικύρωση καθαρισμού περιλαμβάνει τα ακόλουθα βήματα:
(i) σχεδιασμό της μελέτης επικύρωσης καθαρισμού που περιλαμβάνει επιθεώρηση εξοπλισμού, αξιολόγηση κινδύνου, καθορισμό κριτηρίων αποδοχής, επιλογή τεχνικών δειγματοληψίας και αναλυτικών μεθόδων,
(ii) καθιέρωση πρωτοκόλλου επικύρωσης καθαρισμού,
(iii) υλοποίηση της διαδικασίας επικύρωσης του καθαρισμού και
(iv) σύνταξη της αναφοράς επικύρωσης.
Είναι καλή πρακτική να γίνονται τουλάχιστον τρεις διαδοχικές δοκιμές που πληρούν τους στόχους επικύρωσης για να θεωρηθεί επιτυχημένη η επικύρωση. Εάν οποιαδήποτε δοκιμή δεν πληροί τους στόχους επικύρωσης, η διαδικασία επικύρωσης πρέπει να διακοπεί και η διαδικασία καθαρισμού και το πρωτόκολλο επικύρωσης πρέπει να επανεξεταστούν. Στη συνέχεια, η διαδικασία επικύρωσης ξεκινά ξανά από την αρχή.
Συνιστάται η περιοδική επανάληψη της άσκησης επικύρωσης, για να διασφαλιστεί ο συνεχής έλεγχος ενδεχόμενης επιμόλυνσης. Απαιτείται επίσης η εκ νέου επικύρωση της αποτελεσματικότητας του καθαρισμού όταν αλλάζει το πρόγραμμα καθαρισμού (για παράδειγμα χρόνος, θερμοκρασία και συγκέντρωση υγρού καθαρισμού) ή εάν αλλάξει η διαμόρφωση της γραμμής παραγωγής – συσκευασίας. Να σημειωθεί ότι τα τελευταία χρόνια, η εφαρμογή των διαδικασιών επικύρωσης καθαρισμού έχει αποκτήσει δυναμική στη βιομηχανία τροφίμων, κυρίως επειδή οι παραγωγοί τροφίμων αναγκάζονται να ελέγχουν τα αλλεργιογόνα στις διεργασίες τους.
Πηγές:
Cleaning and disinfection programmes in food establishments: a literature review on verification procedures, D A Agüeria, C Libonatti, D Civit
Validating Cleaning Systems, Rudolf Schmitt, Frank Moerman
Tesco Food Standard, version 2.0
*Ο Γιώργος Μορφονιός είναι Γεωπόνος – Επιστήμονας Τροφίμων, MSc Συστήματα διαχείρισης ποιότητας & διασφάλισης υγιεινής τροφίμων, senior consultant AG ADVENT AE
Ακολουθήστε το Cibum 
