Μακαρόνια με κιμά: Είναι ασφαλές να μαγειρέψετε μερικώς τον κιμά και να ολοκληρώσετε αργότερα το μαγείρεμα;

Γιατί ο κιμάς θεωρείται τρόφιμο υψηλής επικινδυνότητας και απαιτεί ιδιαίτερο χειρισμό.

Τα βακτήρια βρίσκονται παντού στο περιβάλλον μας. Σχεδόν κάθε τρόφιμο μπορεί να φιλοξενήσει βακτήρια. Σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης, παθογόνα βακτήρια (που προκαλούν ασθένειες), όπως η σαλμονέλα, το Escherichia coli που παράγει Shiga-toxin (STECs), το Campylobacter jejuni , η Listeria monocytogenes και ο Staphylococcus aureus, προκαλούν ασθένεια. Αυτά τα επιβλαβή βακτήρια δεν δεν φαίνονται ούτε και μυρίζουν.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί ο FDA έθεσε κατηγορία μεγαλύτερου κινδύνου για φρυγανιά ενώ ο παρασκευαστής έλαβε μέτρα μετά την αρχική ανάκληση;

Ο κιμάς θεωρείται τρόφιμο υψηλής επικινδυνότητας. Αυτό γιατί, εάν τα παθογόνα υπάρχουν όταν αλέθεται το κρέας, τότε μεγαλύτερο μέρος της επιφάνειας του κρέατος εκτίθεται στα επιβλαβή βακτήρια. Επίσης, το άλεσμα επιτρέπει σε όλα τα βακτήρια που υπάρχουν στην επιφάνεια να αναμειχθούν σε όλο το κρέας. Τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται γρήγορα στην “Επικίνδυνη Ζώνη” δηλαδή σε θερμοκρασίες μεταξύ 4,5 και 6^ο C. Για να διατηρήσετε χαμηλά τα επίπεδα βακτηρίων, αποθηκεύστε τον κιμά στους 4-5^ο C ή χαμηλότερη και χρησιμοποιήστε τον εντός 2 ημερών ή καταψύξτε. Για να καταστρέψετε τα επιβλαβή βακτήρια, μαγειρέψτε τον κιμά σε μια ασφαλή ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία 68-70^ο C.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πάνω από 140 κρούσματα τροφικής δηλητηρίασης σε γλέντι – Το σοβαρό λάθος που έκανε η υπηρεσία catering

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται πάνω από 1,000,000 φορητά ψυγεία μετά από καταγγελίες για ακρωτηριασμούς δακτύλων και κατάγματα

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα μωρά αναπτύσσουν τις διατροφικές προτιμήσεις τους από τη… μήτρα! Νέα μελέτη

Άλλα βακτήρια προκαλούν μόνο αλλοίωση. Τα βακτήρια που προκαλούν αλλοίωση γενικά δεν είναι επιβλαβή, αλλά θα προκαλέσουν αλλοίωση ή απώλεια ποιότητας των τροφών, αναπτύσσοντας άσχημη οσμή ή αίσθημα κολλώδους εξωτερικά.

Πώς πρέπει να φυλάσσεται ο ωμός κιμάς στο σπίτι;

Ψύξτε ή καταψύξτε τον κιμά το συντομότερο δυνατό μετά την αγορά. Αυτό διατηρεί τη φρεσκάδα και επιβραδύνει την ανάπτυξη των βακτηρίων. Μπορεί να ψυχθεί ή να καταψυχθεί στην αρχική του συσκευασία εάν το κρέας θα χρησιμοποιηθεί σύντομα. Εάν διατηρηθεί στο ψυγείο, διατηρείται στους 4,5^ο C ή χαμηλότερη και χρησιμοποιείται εντός 1 ή 2 ημερών.

Για μεγαλύτερη αποθήκευση στην κατάψυξη, τυλίξτε με πλαστική μεμβράνη βαρέως τύπου, αλουμινόχαρτο, χαρτί κατάψυξης ή πλαστικές σακούλες για κατάψυξη. Ο κιμάς του βοείου κρέατος είναι ασφαλής επ’ αόριστον εάν διατηρηθεί κατεψυγμένος, αλλά θα χάσει την ποιότητα με την πάροδο του χρόνου. Είναι καλύτερο αν χρησιμοποιηθεί εντός 4 μηνών. Σημειώστε τις συσκευασίες σας με την ημερομηνία που τοποθετήθηκαν στην κατάψυξη, ώστε να μπορείτε να παρακολουθείτε τους χρόνους αποθήκευσης.

Είναι ασφαλές να μαγειρέψετε μερικώς τον κιμά για να τον χρησιμοποιήσετε αργότερα;

Η απάντηση είναι κατηγορηματικά ΟΧΙ. Το μερικό μαγείρεμα του φαγητού εκ των προτέρων επιτρέπει στα επιβλαβή βακτήρια να επιβιώσουν και να πολλαπλασιαστούν σε σημείο που το επόμενο μαγείρεμα δεν μπορεί να τα καταστρέψει.

Εάν ο κιμάς τοποθετηθεί στο ψυγείο αμέσως μετά το μαγείρεμα (εντός 2 ωρών, 1 ώρας εάν η θερμοκρασία είναι πάνω από 32^Ο C), μπορεί να διατηρηθεί με ασφάλεια για περίπου 3 ή 4 ημέρες. Εάν παγώσει, θα πρέπει να διατηρήσει την ποιότητά του για περίπου 4 μήνες.

Όταν ξαναζεσταίνετε πλήρως μαγειρεμένα μπιφτέκια ή κιμά π, βεβαιωθείτε ότι η εσωτερική θερμοκρασία φτάνει τους  74^Ο C όπως μετριέται με ένα θερμόμετρο τροφίμων.

Γιατί το  βακτήριο E. coli  O157:H7 προκαλεί ιδιαίτερη ανησυχία στον κιμά; 

Το E. coli O157:H7 είναι το πιο γνωστό STEC, αν και άλλα στελέχη STEC έχουν επίσης αναγνωριστεί. Τα STEC παράγουν μεγάλες ποσότητες μιας ισχυρής τοξίνης που σχηματίζεται στο έντερο και προκαλεί σοβαρή βλάβη στην επένδυση του εντέρου. Αυτό προκαλεί μια ασθένεια που ονομάζεται αιμορραγική κολίτιδα και μπορεί επίσης να προκαλέσει αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, ιδιαίτερα σε μικρά παιδιά.

Τα βακτήρια E. coli O157:H7 επιβιώνουν σε θερμοκρασίες ψυγείου και κατάψυξης και μπορούν να πολλαπλασιαστούν πολύ αργά σε θερμοκρασίες έως και 7^ο C. Ενώ η πραγματική μολυσματική δόση είναι άγνωστη, οι περισσότεροι επιστήμονες πιστεύουν ότι χρειάζεται μόνο ένας μικρός αριθμός αυτού του στελέχους E. coli για να προκαλέσει σοβαρές ασθένειες και ακόμη και θάνατο, ειδικά σε παιδιά και μεγαλύτερους ενήλικες. Τα βακτήρια σκοτώνονται με το σχολαστικό μαγείρεμα, το οποίο για τον κιμά είναι μια εσωτερική θερμοκρασία 70^ο C, όπως μετράται από ένα θερμόμετρο τροφίμων.

Οι ασθένειες που προκαλούνται από το E. coli O157:H7 έχουν συνδεθεί με την κατανάλωση μη μαγειρεμένου μοσχαρίσιου κιμά. Άλλα τρόφιμα, όπως το νωπό γάλα, ο μηλίτης μήλου, τα λουκάνικα ξηρής ωρίμανσης, τα φρέσκα προϊόντα και το κακομαγειρεμένο ψητό μοσχάρι, έχουν επίσης εμπλακεί.

Μπορούν τα βακτήρια να εξαπλωθούν από τη μια επιφάνεια στην άλλη;

Ναι, και αυτό ονομάζεται διασταυρούμενη μόλυνση. Τα βακτήρια στους χυμούς ωμού κρέατος μπορεί να μολύνουν τρόφιμα που έχουν μαγειρευτεί με ασφάλεια ή ωμά τρόφιμα που δεν πρόκειται να μαγειρευτούν, όπως συστατικά σαλάτας. Τα βακτήρια μπορούν επίσης να υπάρχουν στον εξοπλισμό, στα χέρια, ακόμη και στον αέρα.

Για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση, πλύνετε τα χέρια σας με σαπούνι και ζεστό νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα πριν και μετά το χειρισμό του μοσχαρίσιου κιμά για να βεβαιωθείτε ότι δεν μεταδίδετε βακτήρια. Μην επαναχρησιμοποιείτε υλικά συσκευασίας. Χρησιμοποιήστε σαπούνι και ζεστό νερό για να πλύνετε τα σκεύη και τις επιφάνειες που ήρθαν σε επαφή με το ωμό κρέας. Τα σκεύη και οι επιφάνειες μπορούν να απολυμανθούν με διάλυμα 1 κουταλιάς της σούπας άοσμο, υγρό λευκαντικό χλωρίου ανά γαλόνι νερού. Μην βάζετε μαγειρεμένα μπιφτέκια ή κιμά στην ίδια πιατέλα που συγκρατούσε τα ωμά μπιφτέκια ή μη χρησιμοποιείτε σκεύη που άγγιξαν το ωμό κρέας, εκτός κι αν πλύνετε πρώτα την πιατέλα ή τα σκεύη.

Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να χειριστείτε ωμό κιμά όταν ψωνίζετε;

Στο κατάστημα επιλέξτε μια συσκευασία που να κρυώνει και να μην σκίζεται. Εάν είναι δυνατόν, τοποθετήστε τη συσκευασία σε μια πλαστική σακούλα έτσι ώστε οι χυμοί που διαρρέουν να μην στάζουν σε άλλα τρόφιμα. Κάντε τον μοσχαρίσιο κιμά ένα από τα τελευταία είδη που θα μπουν στο καλάθι αγορών σας. Διαχωρίστε το ωμό κρέας από τα έτοιμα μαγειρεμένα προϊόντα στο καλάθι σας. Ζητήστε από τον υπάλληλο να τοποθετήσει τον ωμό κιμά σε ξεχωριστή σακούλα. Προσπαθήστε μετά τα ψώνια να πάτε κατευθείαν στο σπίτι.

Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να ξεπαγώσετε τον κιμά βοείου κρέατος;

Ο καλύτερος τρόπος για να ξεπαγώσετε με ασφάλεια τον κιμά είναι στο ψυγείο. Το να διατηρείτε το κρέας κρύο κατά την απόψυξη είναι απαραίτητο για την πρόληψη της ανάπτυξης βακτηρίων. Μαγειρέψτε ή καταψύξτε μέσα σε 1 ή 2 ημέρες.

Για να ξεπαγώσετε πιο γρήγορα τον κιμά, μπορείτε να ξεπαγώσετε στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε κρύο νερό. Εάν χρησιμοποιείτε το φούρνο μικροκυμάτων, μαγειρέψτε αμέσως τον κιμά γιατί ορισμένες περιοχές μπορεί να αρχίσουν να ψήνονται κατά τη διάρκεια της απόψυξης. Για να ξεπαγώσετε σε κρύο νερό, βάλτε το κρέας σε μια στεγανή πλαστική σακούλα και βυθίστε το. Αλλάζετε το νερό κάθε 30 λεπτά. Μαγειρέψτε αμέσως. Μην καταψύχετε ξανά ωμό κιμά που έχει ξεπαγώσει σε κρύο νερό ή στο φούρνο μικροκυμάτων, εκτός αν το ψήσετε πρώτα. Ποτέ μην αφήνετε τον κιμά ή οποιαδήποτε ευπαθή τροφή έξω σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερες από 2 ώρες ή 1 ώρα στους 32^ο C και πάνω.