Το γάλα αμυγδάλου συγκαταλέγεται στα πιο δημοφιλή φυτικά ροφήματα παγκοσμίως και επιλέγεται από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, αλλεργία στις πρωτεΐνες του αγελαδινού γάλακτος, όσους ακολουθούν φυτική διατροφή ή νηστεύουν. Τα τελευταία χρόνια, οι επιστήμονες εξετάζουν αν η ζύμωσή του με προβιοτικά μπορεί να ενισχύσει τη διατροφική του αξία και να οδηγήσει στην ανάπτυξη νέων λειτουργικών τροφίμων.
Τα νεότερα δεδομένα παρουσιάζονται σε ανασκοπική μελέτη ερευνητών του Τμήματος Χημείας του Πανεπιστημίου Πατρών και του Εργαστηρίου Επεξεργασίας Τροφίμων του Τμήματος Αγροτικής Ανάπτυξης του Δημοκριτείου Πανεπιστημίου Θράκης, η οποία δημοσιεύθηκε πρόσφατα, στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Foods. Η μελέτη συγκεντρώνει και αξιολογεί τα αποτελέσματα δεκάδων δημοσιευμένων ερευνών σχετικά με τα φυτικά ροφήματα από ξηρούς καρπούς, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στο γάλα αμυγδάλου και στην προβιοτική ζύμωσή του.
Το γάλα αμυγδάλου παράγεται με άλεση των αμυγδάλων και εκχύλισή τους σε νερό, ακολουθούμενη από διήθηση, ομογενοποίηση και θερμική ή άλλη επεξεργασία για τη διασφάλιση της ποιότητας και της μικροβιολογικής ασφάλειας. Η βιομηχανία χρησιμοποιεί συχνά τεχνολογίες όπως η ομογενοποίηση υψηλής πίεσης και η θερμοηχοκατεργασία, οι οποίες συμβάλλουν στη βελτίωση της σταθερότητας του προϊόντος και στη διατήρηση της ποιότητάς του. Παράλληλα, μπορεί να προστεθούν βιταμίνες, ασβέστιο και σταθεροποιητές ώστε να βελτιωθεί η θρεπτική σύνθεση και η ομοιομορφία του ροφήματος.
Παρότι το γάλα αμυγδάλου περιέχει βιταμίνη Ε, φυτοστερόλες, φλαβονοειδή και άλλα αντιοξειδωτικά συστατικά, η διατροφική του σύσταση διαφέρει σημαντικά από εκείνη του αγελαδινού γάλακτος. Η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη είναι αισθητά χαμηλότερη, ενώ η συγκέντρωση ορισμένων μετάλλων εξαρτάται από την πρώτη ύλη, την επεξεργασία και το αν το προϊόν έχει εμπλουτιστεί. Για τον λόγο αυτό, οι ερευνητές επισημαίνουν ότι τα φυτικά ροφήματα δεν αποτελούν από μόνα τους πλήρη διατροφικά ισοδύναμα του αγελαδινού γάλακτος, αν δεν έχει προηγηθεί κατάλληλος εμπλουτισμός.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η ζύμωση του γάλακτος αμυγδάλου με προβιοτικά βακτήρια. Κατά τη διαδικασία αυτή, μικροοργανισμοί όπως τα Lactiplantibacillus plantarum, Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus casei και Lactobacillus acidophilus αξιοποιούν διαθέσιμα θρεπτικά συστατικά του ροφήματος, παράγοντας οργανικά οξέα και άλλες βιοδραστικές ενώσεις. Η μικροβιακή αυτή δραστηριότητα μπορεί να επηρεάσει τόσο τη διατροφική αξία όσο και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.
Οι μελέτες που αξιολογήθηκαν στην ανασκόπηση δείχνουν ότι το γάλα αμυγδάλου μπορεί να διατηρήσει υψηλή βιωσιμότητα προβιοτικών μικροοργανισμών κατά τη διάρκεια της ψυχρής συντήρησης. Σε αρκετές περιπτώσεις, οι πληθυσμοί των προβιοτικών παρέμειναν σε επίπεδα που θεωρούνται κατάλληλα για τρόφιμα με προβιοτικό χαρακτήρα ακόμη και μετά από αρκετές εβδομάδες αποθήκευσης στο ψυγείο.
Εκτός από τη διατήρηση των προβιοτικών, αρκετές από τις μελέτες κατέγραψαν αύξηση της συνολικής περιεκτικότητας σε φαινολικές ενώσεις και φλαβονοειδή μετά τη ζύμωση. Οι ουσίες αυτές αποτελούν σημαντικά αντιοξειδωτικά συστατικά των φυτικών τροφίμων και συνδέονται με την ικανότητα εξουδετέρωσης ελεύθερων ριζών. Σε μία από τις μελέτες που περιλαμβάνονται στην ανασκόπηση, το γάλα αμυγδάλου που ζυμώθηκε με Lacticaseibacillus rhamnosus παρουσίασε τη μεγαλύτερη αύξηση στα φλαβονοειδή μεταξύ των διαφορετικών προβιοτικών στελεχών που εξετάστηκαν.
Οι ερευνητές αξιολόγησαν επίσης συνδυασμούς γάλακτος αμυγδάλου με αγελαδινό γάλα. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι μικτές συνθέσεις μπορούσαν επίσης να διατηρήσουν υψηλούς πληθυσμούς προβιοτικών μικροοργανισμών, ενώ η αντιοξειδωτική δραστηριότητα αυξήθηκε μετά τη ζύμωση. Τα ευρήματα αυτά υποδηλώνουν ότι η επιλογή της σύστασης του προϊόντος μπορεί να επηρεάσει τη σταθερότητα και τα λειτουργικά χαρακτηριστικά του τελικού τροφίμου.
Ένα ακόμη πεδίο έρευνας αφορά την ανάπτυξη συνβιοτικών προϊόντων, δηλαδή τροφίμων που συνδυάζουν προβιοτικά και πρεβιοτικά συστατικά. Στο γάλα αμυγδάλου δοκιμάστηκε η προσθήκη ινουλίνης, μιας διαλυτής φυτικής ίνας που χρησιμοποιείται ως πρεβιοτικό. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι πληθυσμοί του προβιοτικού Lacticaseibacillus rhamnosus GR-1 παρέμειναν σε υψηλά επίπεδα για διάστημα έως 30 ημερών στο ψυγείο, ενώ η ινουλίνη συνέβαλε στην ταχύτερη ανάπτυξη των μικροοργανισμών χωρίς να επηρεάζει αρνητικά τη σταθερότητά τους.
Ερευνητικό ενδιαφέρον παρουσίασε και η προσθήκη χυμού πορτοκαλιού στο ζυμωμένο γάλα αμυγδάλου. Σύμφωνα με τη μελέτη, τα δείγματα που περιείχαν μεγαλύτερες ποσότητες χυμού πορτοκαλιού διατήρησαν υψηλή συγκέντρωση προβιοτικών βακτηρίων και έλαβαν υψηλότερες βαθμολογίες στη συνολική αποδοχή από τους καταναλωτές σε σύγκριση με εκείνα χωρίς προσθήκη χυμού. Οι ερευνητές εκτιμούν ότι ο συνδυασμός αυτός μπορεί να βελτιώσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, χωρίς να επηρεάζει αρνητικά τη βιωσιμότητα των προβιοτικών
Η ανασκόπηση περιλαμβάνει επίσης μελέτες για κεφίρ από γάλα αμυγδάλου. Η χρήση κόκκων κεφίρ οδήγησε σε σημαντική αύξηση των φαινολικών ενώσεων και της αντιοξειδωτικής δράσης, ενώ οι πληθυσμοί των γαλακτικών βακτηρίων διατηρήθηκαν σε υψηλά επίπεδα. Οι δοκιμές αποδοχής έδειξαν ότι τα προϊόντα αυτά έγιναν γενικά αποδεκτά από τους καταναλωτές ως προς τη γεύση και τα υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
ύμφωνα με τα στοιχεία της ανασκόπησης, το γάλα αμυγδάλου αποτελεί κατάλληλη βάση για την ανάπτυξη προβιοτικών φυτικών προϊόντων. Η ζύμωση μπορεί να αυξήσει την αντιοξειδωτική δραστηριότητα, να ενισχύσει τη διαθεσιμότητα ορισμένων βιοδραστικών ενώσεων και να διατηρήσει υψηλή τη βιωσιμότητα των προβιοτικών κατά τη συντήρηση. Η επιλογή του προβιοτικού στελέχους, της μεθόδου παραγωγής και των πρόσθετων συστατικών επηρεάζει τη διατροφική σύσταση, τη σταθερότητα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.
Αναφορά: Mantzourani, Ioanna, Vasiliki Adamopoulou, Argyro Bekatorou, and Stavros Plessas. 2026. “Updated Insights into Probiotic Nut-Based Dairy Alternatives: Microbiological, Antioxidant, and Sensory Aspects” Foods 15, no. 14: 2505. https://doi.org/10.3390/foods15142505
