Λιγότερος χρόνος, καλύτερη ποιότητα στην απόψυξη κοτόπουλου σύμφωνα με έρευνα
Το κοτόπουλο είναι ένα από τα πιο καταναλωμένα είδη κρέατος παγκοσμίως, καθώς συνδυάζει υψηλή διατροφική αξία και προσιτή τιμή. Ωστόσο, η υψηλή περιεκτικότητά του σε νερό και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα το καθιστούν ευάλωτο σε αλλοιώσεις, ιδιαίτερα κατά τη διαδικασία κατάψυξης και απόψυξης. Η αργή κατάψυξη δημιουργεί μεγάλους κρυστάλλους πάγου, οι οποίοι καταστρέφουν τη δομή του μυϊκού ιστού, μειώνουν την ικανότητα συγκράτησης νερού, αλλοιώνουν το χρώμα και αυξάνουν την οξείδωση πρωτεϊνών και λιπών. Αυτές οι αλλοιώσεις επηρεάζουν αρνητικά την υφή, τη γεύση και τη θρεπτική αξία του προϊόντος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το ελληνικό εστιατόριο που πουλάει λευκό τυρί σε άλμη ως φέτα ΠΟΠ – Το παραδέχθηκε ο υπεύθυνος λειτουργίας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμο σε ΑΒ Βασιλόπουλος για παραπλανητική διαφήμιση και σε ΚΡΗΤΙΚΟΣ για απαίτηση υψηλότερης τιμής
Η διαδικασία απόψυξης είναι εξίσου κρίσιμη. Οι παραδοσιακές μέθοδοι, όπως η απόψυξη σε ψυγείο ή σε νερό, είναι αργές και προκαλούν απώλεια υγρασίας, οξείδωση και σε ορισμένες περιπτώσεις μικροβιακή ανάπτυξη. Τα τελευταία χρόνια, η επιστημονική κοινότητα αναζητά νέες τεχνικές που να επιταχύνουν την απόψυξη χωρίς να θυσιάζεται η ποιότητα. Μία από τις πιο υποσχόμενες τεχνολογίες είναι η χρήση υπερήχων (ultrasound), στη βιομηχανία πουλερικών, δηλαδή η εφαρμογή ηχητικών κυμάτων υψηλής συχνότητας στο τρόφιμο. Οι υπέρηχοι προκαλούν το φαινόμενο της «ακουστικής σπηλαίωσης», κατά το οποίο σχηματίζονται και καταρρέουν μικροφυσαλίδες μέσα στο υγρό μέσο, απελευθερώνοντας ενέργεια που επιταχύνει τη μεταφορά θερμότητας και επιτρέπει ταχύτερη και πιο ομοιόμορφη απόψυξη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Προκλητική η αδιαφορία των Ελληνικών Αρχών για τα επικίνδυνα προϊόντα – Εγκαταλελειμμένοι οι Έλληνες καταναλωτές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμα σε δύο φούρνους σε Καισαριανή και Άνοιξη
Μία πρόσφατη επιστημονική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Foods, εξέτασε την επίδραση της απόψυξης με υπερήχους σε κοτόπουλο που είχε καταψυχθεί αργά. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν διαφορετικές ρυθμίσεις συχνότητας (25 και 130 kHz), έντασης (60% και 100%) και τρόπου λειτουργίας (normal, sweep και degas), προκειμένου να εντοπίσουν τον συνδυασμό που προσφέρει το καλύτερο αποτέλεσμα. Τα δείγματα που αποψύχθηκαν με τον βέλτιστο συνδυασμό (25 kHz, 100% ένταση, λειτουργία sweep) χρειάστηκαν μόλις 18 λεπτά για να ξεπαγώσουν, ενώ με την κλασική μέθοδο η διαδικασία διαρκούσε 50 λεπτά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Ετοιμαστείτε για καταστάσεις έκτακτης ανάγκης» – Νέα έκκληση προς τους πολιτες της ΕΕ να αποθηκεύσουν νερό και κονσέρβες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται κοτομπουκιές για έναν ασυνήθιστο αλλά πολύ σοβαρό λόγο
Τα αποτελέσματα ήταν εντυπωσιακά. Η μέθοδος με υπερήχους βελτίωσε σημαντικά την ικανότητα συγκράτησης νερού, μείωσε την απώλεια υγρών και διατήρησε καλύτερα τη φυσική δομή των πρωτεϊνών, ενώ παράλληλα περιόρισε τις αλλαγές στο χρώμα του κρέατος. Αντίθετα, σε ρυθμίσεις υψηλότερης συχνότητας ή χαμηλότερης έντασης, η ποιότητα του κρέατος μειώθηκε, καθώς παρατηρήθηκε αύξηση απώλειας υγρασίας και οξείδωση των πρωτεϊνών. Αυτό δείχνει ότι οι υπέρηχοι μπορούν να είναι εξαιρετικά αποτελεσματικοί, αλλά η επιτυχία εξαρτάται άμεσα από τη σωστή ρύθμιση των παραμέτρων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκός συναγερμός για υδράργυρο σε ψάρια – Διπλή προειδοποίηση για τόνο και γαλέο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σοβαρά εγκαύματα από χύτρες ταχύτητος: Άμεση ανάκληση μετά από καταγγελίες καταναλωτών
Η μελέτη καταλήγει ότι η τεχνολογία των υπερήχων, όταν εφαρμοστεί σωστά, μπορεί να αποτελέσει μια πρακτική και ενεργειακά αποδοτική λύση για τη βιομηχανία πουλερικών, προσφέροντας γρηγορότερη απόψυξη και καλύτερη διατήρηση της ποιότητας του προϊόντος. Επιπλέον, η μείωση του χρόνου απόψυξης μπορεί να συμβάλει σε χαμηλότερο ενεργειακό κόστος και μικρότερο κίνδυνο μικροβιακής ανάπτυξης, βελτιώνοντας τη συνολική ασφάλεια των τροφίμων. Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι χρειάζονται περαιτέρω μελέτες για να διερευνηθεί η δυνατότητα εφαρμογής της τεχνικής αυτής σε βιομηχανική κλίμακα, με στόχο την ενσωμάτωσή της στις γραμμές παραγωγής και τη μαζική επεξεργασία πουλερικών.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση: https://www.mdpi.com/2304-8158/14/19/3446
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το Νο1 Λάδι για την υγεία της καρδιάς, σύμφωνα με τους επιστήμονες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μέλι: Από πότε καθίσταται υποχρεωτική η αναγραφή της χώρας προέλευσης στη συσκευασία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς ένας καταναλωτής «νίκησε» μεγάλη αλυσίδα σουπερμάρκετ και εξοικονόμησε σχεδόν 80€ σε ένα λογαριασμό
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το μεγαλύτερο λάθος που κάνουμε όταν μαγειρεύουμε προτηγανισμένες πατάτες και το κόλπο για να γίνουν τραγανές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυτοκίνητο: Ποιο χρώμα προσελκύει περισσότερες κουτσουλιές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Air Fryer: Το συστατικό που χαλάει τη γεύση του φαγητού και διαβρώνει τη συσκευή
