Οι ποικιλίες πατάτας, οι κρυφές τοξίνες και ο ρόλος του φωτός στη βιομηχανική παραγωγή τσιπς
Η βιομηχανική παραγωγή σνακ βασίζεται σε κανόνες που ελάχιστα θυμίζουν την οικιακή κουζίνα. Όταν μια εταιρεία επιλέγει πατάτες για να τις μετατρέψει σε τσιπς, δεν αναζητά απλώς μια καλή γεύση, αλλά συγκεκριμένα τεχνικά χαρακτηριστικά που εξασφαλίζουν σταθερότητα στο τηγάνισμα, τραγανή υφή και, κυρίως, ασφάλεια για την υγεία του καταναλωτή. Η επιλογή των ποικιλιών αποτελεί το πρώτο και πιο κρίσιμο στάδιο μιας μαζικής παραγωγής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σάλτσα ντομάτας: Έως και 12 φυτοφάρμακα σε γνωστές μάρκες της αγοράς – Τι έδειξε εργαστηριακό τεστ σε 16 προϊόντα
Οι πατάτες που προορίζονται για τη βιομηχανία σνακ πρέπει να έχουν υψηλό ποσοστό ξηράς ουσίας και χαμηλή συγκέντρωση σακχάρων. Αν η πατάτα περιέχει πολύ νερό, το προϊόν θα απορροφήσει υπερβολικό λάδι και θα χάσει την επιθυμητή υφή του. Παράλληλα, τα αυξημένα σάκχαρα προκαλούν ένα ανεπιθύμητο μαύρισμα κατά το τηγάνισμα λόγω της χημικής αντίδρασης με τα αμινοξέα, επηρεάζοντας αρνητικά την εμφάνιση και τη γεύση. Πέρα όμως από αυτά τα εμπορικά κριτήρια, η βιομηχανία έρχεται αντιμέτωπη με έναν φυσικό αμυντικό μηχανισμό του φυτού, τα γλυκοαλκαλοειδή, τα οποία υπό προϋποθέσεις γίνονται τοξικά για τον άνθρωπο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μανιτάρια από σουπερμάρκετ: Πώς θα καταλάβουμε ότι έχουν χαλάσει πριν τα αγοράσουμε – Επιστημονική μελέτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκός συναγερμός για πίτσα μετά από καταγγελία καταναλωτή – Πωλείται σε μεγάλη αλυσίδα σουπερμάρκετ
Η γενετική της πατάτας αποτελεί βασικό παράγοντα που καθορίζει πόσο εύκολα το φυτό αναπτύσσει γλυκοαλκαλοειδή όταν εκτίθεται σε στρες, όπως το φως ή οι υψηλές θερμοκρασίες. Για τον λόγο αυτό, οι επιστήμονες διαχωρίζουν τις ποικιλίες ανάλογα με τη φυσική τους τάση να συσσωρεύουν τοξίνες. Ποικιλίες όπως η Yukon Gold, η Russet Burbank και η Agria θεωρούνται πιο σταθερές και χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία μεταποίησης, καθώς συνδυάζουν υψηλή ξηρά ουσία, χαμηλά σάκχαρα και σχετικά χαμηλή παραγωγή γλυκοαλκαλοειδών. Αντίθετα, ποικιλίες όπως η King Edward έχουν δείξει μεγαλύτερη ευαισθησία στην ανάπτυξη τοξινών υπό συνθήκες στρες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 3χρονη υπέστη οξεία νεφρική ανεπάρκεια από κατανάλωση μολυσμένου κοτόπουλου – Αγωγή κατά του εστιατορίου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | H οικιακή συσκευή που απελευθερώνει σχεδόν 3 δισεκατομμύρια πλαστικά σωματίδια σε κάθε φλιτζάνι – Μελέτη
Στο παρελθόν, ορισμένες ποικιλίες αποσύρθηκαν από την αγορά επειδή εμφάνιζαν υπερβολικά υψηλές συγκεντρώσεις γλυκοαλκαλοειδών. Η πιο γνωστή περίπτωση είναι η Lenape, η οποία κρίθηκε ακατάλληλη λόγω επιπέδων που ξεπερνούσαν τα όρια ασφάλειας. Σήμερα, η βιομηχανία σνακ επιλέγει συγκεκριμένες ποικιλίες που εξασφαλίζουν σταθερό τηγάνισμα, τραγανή υφή και χαμηλότερο κίνδυνο τοξικότητας, ενώ οι ευρωπαϊκές αρχές τροφίμων απαιτούν αυστηρή αξιολόγηση της ασφάλειας πριν από την εμπορική διάθεση νέων ποικιλιών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η άνοδος της θερμοκρασίας «οπλίζει» τα βακτήρια της σαλμονέλας να αντέχουν τα αντιβιοτικά – Έρευνα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυγά με θολό ασπράδι: Είναι ασφαλή;
Μια πρόσφατη επιστημονική μελέτη, η οποία δημοσιεύτηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Food Control, έρχεται να ρίξει φως στον τρόπο με τον οποίο οι διαφορετικές ποικιλίες αντιδρούν στο μετασυλλεκτικό στρες και πώς αυτό επηρεάζει το τελικό προϊόν. Η έρευνα διεξήχθη από μια ομάδα επιστημόνων από πανεπιστήμια και ερευνητικά κέντρα της Γερμανίας, μεταξύ των οποίων το Πανεπιστήμιο του Αμβούργου, το Πανεπιστήμιο Washington State και το Ινστιτούτο Max Planck. Οι ερευνητές εξέτασαν δέκα διαφορετικές ποικιλίες πατάτας που χρησιμοποιούνται ευρέως στην ευρωπαϊκή βιομηχανία παραγωγής τσιπς, υποβάλλοντάς τις σε συνθήκες πίεσης, όπως η έκθεση στο φως, οι μηχανικές κακώσεις και οι υψηλές θερμοκρασίες αποθήκευσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποζημίωση 800.000 σε ιδιοκτήτη γάτας που πέθανε από τροφή μολυσμένη με γρίπη των πτηνών
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λουκέτο σε μίνι μάρκετ: Τρωκτικά είχαν ροκανίσει συσκευασίες επώνυμων προϊόντων
Τα γλυκοαλκαλοειδή, με κυριότερες ουσίες την α-σολανίνη και την α-χακονίνη, βρίσκονται κυρίως στη φλούδα της πατάτας και παράγονται για να προστατεύσουν το φυτό από έντομα και ασθένειες. Σε μεγάλες ποσότητες, οι ουσίες αυτές προκαλούν πικρή γεύση, τσούξιμο στον λαιμό και γαστρεντερικές διαταραχές. Οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι η έκθεση στο φως κατά τη μεταφορά ή την αποθήκευση αυξάνει τη συγκέντρωση αυτών των ουσιών κατά 83% κατά μέσο όρο. Το πιο ανησυχητικό εύρημα της μελέτης είναι ότι ορισμένες πατάτες συσσωρεύουν υψηλά επίπεδα τοξινών χωρίς να προλάβουν να πρασινίσουν εξωτερικά, κάτι που σημαίνει ότι ο οπτικός έλεγχος δεν επαρκεί πάντα για τον εντοπισμό τους.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συνταγή για εύκολο παγωτό cheesecake που θα λατρέψεις!
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πόση ώρα μπορούν να μείνουν τα ψώνια στο αυτοκίνητο; Τα ανησυχητικά αποτελέσματα πειράματος στους 37°C
Η διαδικασία της μεταποίησης σε πατατάκια λειτουργεί θετικά, καθώς το ξεφλούδισμα, το κόψιμο σε λεπτές φέτες, το πλύσιμο και το τηγάνισμα μειώνουν τη συνολική περιεκτικότητα σε γλυκοαλκαλοειδή από 62% έως 87% σε σχέση με την αρχική πρώτη ύλη. Ωστόσο, η έρευνα έδειξε ότι αν οι πατάτες έχουν ήδη εκτεθεί στο φως πριν μπουν στη γραμμή παραγωγής, η μείωση αυτή είναι πολύ μικρότερη. Οι αλλοιωμένες από το φως πατάτες κρατούν υψηλότερο ποσοστό τοξινών, μεταφέροντάς το στο τελικό σακουλάκι που φτάνει στα ράφια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το απλό κόλπο για να μην σπάνε τα αυγά στο βράσιμο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Διώχνει το κατακάθι το καφέ τα μυρμήγκια;
Το συμπέρασμα των ερευνητών αλλάζει τα δεδομένα για τον ποιοτικό έλεγχο των εργοστασίων. Δεν αρκεί η επιλογή μιας ποικιλίας που αποδίδει καλά στο τηγάνισμα, αλλά απαιτείται η χρήση πατατών με αποδεδειγμένα χαμηλή γενετική τάση να παράγουν γλυκοαλκαλοειδή. Επιπλέον, η μελέτη τονίζει την ανάγκη να απορρίπτονται αμέσως όλες οι πατάτες που εμφανίζουν έστω και ελάχιστα σημάδια έκθεσης στο φως, καθώς ο κίνδυνος για τον καταναλωτή κρύβεται στην κατάσταση της πρώτης ύλης πριν από την επεξεργασία.
