Για τις ανάγκες της μελέτης δοκιμάστηκαν τρεις αναλογίες: ένα μέρος ρυζιού προς δύο μέρη νερού (1:2), ένα προς τρία (1:3) και ένα προς τέσσερα (1:4)
Η ποσότητα του νερού που χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα του καστανού ρυζιού δεν επηρεάζει μόνο την υφή και τη γεύση του, αλλά και τον τρόπο με τον οποίο αφομοιώνεται από τον οργανισμό. Σε αυτό το συμπέρασμα καταλήγει επιστημονική μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Italian Journal of Food Science. Οι ερευνητές εξέτασαν καστανό ρύζι χαμηλής περιεκτικότητας σε αμυλόζη, μια ποικιλία που είναι πιο μαλακή και αρωματική από άλλους τύπους καστανού ρυζιού. Στόχος τους ήταν να διαπιστώσουν πώς διαφορετικές αναλογίες ρυζιού προς νερό και διαφορετικοί τρόποι μαγειρέματος επηρεάζουν την πέψη του αμύλου και τον εκτιμώμενο γλυκαιμικό δείκτη του τροφίμου.
Για τις ανάγκες της μελέτης δοκιμάστηκαν τρεις αναλογίες: ένα μέρος ρυζιού προς δύο μέρη νερού (1:2), ένα προς τρία (1:3) και ένα προς τέσσερα (1:4). Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι όσο αυξανόταν η ποσότητα του νερού, τόσο μεγαλύτερος ήταν ο βαθμός ζελατινοποίησης του αμύλου. Αυτό σημαίνει ότι το άμυλο γινόταν πιο εύκολα προσβάσιμο στα πεπτικά ένζυμα, με αποτέλεσμα να διασπάται ταχύτερα και να αυξάνεται ο εκτιμώμενος γλυκαιμικός δείκτης, γεγονός που υποδηλώνει ταχύτερη αύξηση του σακχάρου στο αίμα μετά το γεύμα. Η αναλογία 1:2 παρουσίασε τον χαμηλότερο εκτιμώμενο γλυκαιμικό δείκτη, περίπου 68, έναντι περίπου 78 για την αναλογία 1:3 και 79 για την αναλογία 1:4.
Ωστόσο, το ρύζι που μαγειρεύτηκε με λιγότερο νερό παρέμεινε πιο σκληρό και σε αρκετούς κόκκους διαπιστώθηκε ότι δεν είχε μαγειρευτεί πλήρως. Αντίθετα, η αναλογία 1:3 έδωσε πλήρως μαγειρεμένο ρύζι, με καλύτερη υφή και υψηλότερες βαθμολογίες από τους καταναλωτές που συμμετείχαν στη γευστική αξιολόγηση. Η αναλογία 1:4 οδήγησε σε υπερβολικά μαλακό και λασπώδες αποτέλεσμα, το οποίο αξιολογήθηκε λιγότερο θετικά.
Οι επιστήμονες συνέκριναν επίσης τέσσερις διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος: ηλεκτρική συσκευή βρασμού ρυζιού, συμβατικό βράσιμο, μαγείρεμα στον ατμό και φούρνο μικροκυμάτων. Το μαγείρεμα στον ατμό οδήγησε στη χαμηλότερη πεπτικότητα του αμύλου και στον χαμηλότερο εκτιμώμενο γλυκαιμικό δείκτη μεταξύ των μεθόδων που εξετάστηκαν, καθώς το άμυλο δεν ζελατινοποιήθηκε στον ίδιο βαθμό όπως με το βράσιμο. Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι η αναλογία 1:3 επιλέχθηκε ως η πλέον κατάλληλη για περαιτέρω αξιολόγηση, επειδή εξασφάλιζε σταθερά πλήρες μαγείρεμα σε όλες τις μεθόδους που δοκιμάστηκαν, διατηρώντας παράλληλα καλή αποδοχή από τους καταναλωτές. Οι συγγραφείς διευκρινίζουν ότι ο γλυκαιμικός δείκτης υπολογίστηκε με εργαστηριακές δοκιμές προσομοίωσης της πέψης και όχι σε ανθρώπους. Για τον λόγο αυτό σημειώνουν ότι απαιτούνται κλινικές μελέτες ώστε να επιβεβαιωθεί κατά πόσο τα ίδια αποτελέσματα ισχύουν και στην πραγματική κατανάλωση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Διαδικτυακό σεμινάριο για την Προληπτική Επισήμανση Αλλεργιογόνων στα τρόφιμα (PAL) – TÜV NORD HELLAS & CibumLEARNING
- Γνωστό γιαούρτι μεγάλης γαλακτοβιομηχανίας στο στόχαστρο οργάνωσης καταναλωτών – Τι απαντά η εταιρεία
- Ελλάδα: Οκτώ καταγγελίες της ΓΙΩΤΗΣ στο ΣΕΕ κατά της Healthy Habits για μαρμελάδες και μπάρες
- Επικίνδυνες τοξίνες σε χτένια: Νέα γνωμοδότηση της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων
- Η Μαίρη βρήκε γάντι μέσα στο σουβλάκι της και νομίζει πως θα πεθάνει – Δείτε το νέο επεισόδιο της επιστημονικής κομεντί «Τάσος και Μαίρη»
- Ανακλήθηκαν σχεδόν 1 εκατομμύριο γεμιστές πίτες λόγω Listeria χωρίς να βρεθεί ΠΟΥΘΕΝΑ το βακτήριο – Η αστοχία που οδήγησε στην ανάκληση μαμούθ
