© Cibum. Όλα τα δικαιώματα του παρόντος δημοσιεύματος ανήκουν στο Cibum. Απαγορεύεται η ολική ή μερική αναπαραγωγή, αναδημοσίευση και διασκευή τους.
Βρίσκονται συχνά στο ελληνικό τραπέζι, είτε ως λαδερό φαγητό είτε μέσα σε σαλάτες ή ως συνοδευτικό, όμως τα φρέσκα πράσινα φασολάκια έχουν μεγαλύτερο διατροφικό ενδιαφέρον από όσο ίσως υποδηλώνει η απλή παρουσία τους στην καθημερινή κουζίνα. Οι εδώδιμοι ανώριμοι λοβοί του Phaseolus vulgaris αποτελούν πηγή φυτικών ινών, βιταμινών και φυτοχημικών ενώσεων, μεταξύ των οποίων πολυφαινόλες με αντιοξειδωτική δράση. Επειδή καταναλώνονται κατά κανόνα μαγειρεμένα, το κρίσιμο ερώτημα είναι τι συμβαίνει στα συστατικά αυτά κατά το βράσιμο: πόσα διατηρούνται, ποια επηρεάζονται από τη θερμότητα και τι γνωρίζουμε σήμερα για τη διατροφική αξία τους όταν βράζουν.
Σε αντίθεση με τα ξερά φασόλια, όπου καταναλώνονται οι ώριμοι σπόροι, στα πράσινα φασολάκια καταναλώνονται οι ανώριμοι λοβοί μαζί με τους σπόρους τους. Η υψηλή περιεκτικότητά τους σε νερό, περίπου 90%, σημαίνει ότι έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και συνολικούς υδατάνθρακες από τα ξερά φασόλια. Παράλληλα παρέχουν συστατικά όπως βιταμίνη C, β-καροτένιο, λουτεΐνη, ζεαξανθίνη, α-τοκοφερόλη και φυλλοκινόνη, δηλαδή βιταμίνη Κ1. Περιέχουν επίσης μέταλλα, φυτικές ίνες, διαλυτά σάκχαρα και πολυφαινόλες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελληνικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο: Τρεις αναφορές σε ένα μήνα από τη Γερμανία, για νοθεία με ηλιέλαιο
Το επιστημονικό ενδιαφέρον επικεντρώνεται ιδιαίτερα στις φαινολικές ενώσεις. Μελέτη ερευνητών από το Oregon State University, το University of Wisconsin–Madison, το Michigan State University, το Delaware Valley University, το University of Massachusetts Medical School, το Colorado State University και το North Dakota State University, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nutrients, εξέτασε 149 ποικιλίες snap beans. Οι ερευνητές κατέγραψαν σημαντικές διαφορές στη συνολική περιεκτικότητα σε φαινολικά και εντόπισαν γενετικές περιοχές που σχετίζονται με αυτή τη διαφοροποίηση.
Στα φασολάκια έχουν εντοπιστεί δεκάδες φαινολικές ενώσεις, μεταξύ των οποίων παράγωγα κερκετίνης και καμφερόλης, κατεχίνη, επικατεχίνη, χλωρογενικό και πρωτοκατεχικό οξύ και προκυανιδίνες. Η συγκέντρωσή τους δεν είναι ίδια σε όλα τα φασολάκια. Σε προηγούμενη ανάλυση 149 ποικιλιών καταγράφηκε περισσότερο από τετραπλάσια διαφορά στη συνολική περιεκτικότητα σε φαινολικά, με τις υψηλότερες τιμές να εμφανίζονται γενικά σε ποικιλίες με χρωματισμένους σπόρους και μοβ ή ροζ άνθη.
Στην πράξη, όμως, τα πράσινα φασολάκια καταναλώνονται κυρίως μαγειρεμένα. Η θερμική επεξεργασία έχει ιδιαίτερη σημασία και για την ασφάλεια του τροφίμου, καθώς το Phaseolus vulgaris περιέχει φυσικές λεκτίνες. Η κατανάλωση ωμών ή ανεπαρκώς μαγειρεμένων φασολιών μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικές διαταραχές, ενώ η επαρκής θερμική επεξεργασία αδρανοποιεί τις θερμοευαίσθητες λεκτίνες. Μάλιστα, το 2026 η φασολιά επιλέχθηκε ως «Δηλητηριώδες Φυτό της Χρονιάς» από τον Βοτανικό Κήπο Wandsbek στο Αμβούργο, στο πλαίσιο της ενημέρωσης για τις φυσικές τοξικές ουσίες των φυτών και την πρόληψη δηλητηριάσεων.
Το μαγείρεμα, ωστόσο, μεταβάλλει ταυτόχρονα τη σύσταση στα φασολάκια. Ερευνητές του ιταλικού Council for Agricultural Research and Economics (CREA), του ισπανικού Regional Service for Agrofood Research and Development (SERIDA) και του Marche Polytechnic University εξέτασαν 54 σειρές snap beans διαφορετικού χρώματος. Η μελέτη δημοσιεύθηκε το 2023 στο Horticulturae και χρησιμοποίησε φυτικό υλικό από το ευρωπαϊκό πρόγραμμα Horizon 2020 BRESOV.
Στο πείραμα, τα φασολάκια μαγειρεύτηκαν σε 250 ml νερού που έβραζε στους 100°C για δέκα λεπτά και στη συνέχεια ψύχθηκαν για ένα λεπτό σε κρύο νερό. Σε 14 επιλεγμένες σειρές αναλύθηκαν οι φαινολικές ενώσεις και η αντιοξειδωτική ικανότητα πριν και μετά το μαγείρεμα. Η αντιοξειδωτική ικανότητα μειώθηκε κατά μέσο όρο κατά 39% μετά το μαγείρεμα, αλλά η επίδραση παρουσίασε μεγάλες διαφορές ανάλογα με την ποικιλία. Σε μία μοβ σειρά, την SBP053, η απώλεια ήταν μόλις 3,1% και δεν ήταν στατιστικά σημαντική. Η κερκετίνη-3-O-ρουτινοσίδη και η καμφερόλη-3-O-ρουτινοσίδη ανιχνεύθηκαν σε όλα τα δείγματα τόσο πριν όσο και μετά το μαγείρεμα.
Παρόμοια εικόνα έδωσε μελέτη των Alberto Burgos-Edwards και συνεργατών, η οποία δημοσιεύθηκε το 2023 στο Plant Foods for Human Nutrition του Springer Nature. Οι επιστήμονες εξέτασαν ειδικά βρασμένους πράσινους λοβούς επιλεγμένων ποικιλιών Phaseolus vulgaris, αναλύοντας τη φαινολική τους σύσταση, την αντιοξειδωτική ικανότητα και τη δράση τους έναντι της α-γλυκοσιδάσης, ενζύμου που συμμετέχει στην πέψη των υδατανθράκων.
Στους βρασμένους λοβούς οι κυριότερες φαινολικές ενώσεις ήταν η ρουτίνη και η κερκετίνη-3-O-γλυκουρονίδη. Τα εκχυλίσματα των περισσότερων βρασμένων δειγμάτων ανέστειλαν την α-γλυκοσιδάση σε εργαστηριακές δοκιμές. Το βράσιμο περιόρισε τόσο την αντιοξειδωτική ικανότητα όσο και την αναστολή του ενζύμου, χωρίς να εξαλείψει τις φαινολικές ενώσεις.
Τα αποτελέσματα αυτά δείχνουν τι πραγματικά συμβαίνει στο τρόφιμο κατά το βράσιμο: μέρος της μετρούμενης αντιοξειδωτικής δραστηριότητας μειώνεται, αλλά παραμένουν αρκετές φαινολικές ενώσεις στο μαγειρεμένο προϊόν. Η έκταση των μεταβολών εξαρτάται από την ποικιλία και τις συνθήκες μαγειρέματος, καθώς η θερμότητα μπορεί να προκαλέσει αποδόμηση ορισμένων ενώσεων αλλά και να αυξήσει τη δυνατότητα εκχύλισης άλλων, μεταξύ άλλων μέσω της απελευθέρωσης πολυφαινολών που είναι δεσμευμένες στις φυτικές ίνες.
Οι εργαστηριακές μετρήσεις αντιοξειδωτικής δράσης ή αναστολής της α-γλυκοσιδάσης δεν αποδεικνύουν από μόνες τους πρόληψη ή θεραπεία ασθενειών στον άνθρωπο. Οι ίδιοι οι ερευνητές της μελέτης του Nutrients επισημαίνουν ότι τα δεδομένα για τις άμεσες επιδράσεις των snap beans στην ανθρώπινη υγεία είναι πολύ πιο περιορισμένα από εκείνα που υπάρχουν για τα ξερά φασόλια. Τα διαθέσιμα στοιχεία τεκμηριώνουν κυρίως τη διατροφική και φυτοχημική αξία των πράσινων φασολιών και δείχνουν ότι, παρά τις μεταβολές που προκαλεί η θέρμανση, τα βρασμένα φασολάκια εξακολουθούν να παρέχουν θρεπτικά και βιοδραστικά συστατικά.
- https://www.mdpi.com/2072-6643/11/10/2509
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37812277
- https://www.mdpi.com/2311-7524/9/3/311
Φωτογραφία άρθρου shutterstock
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
