Το μπάρμπεκιου είναι για πολλούς συνώνυμο του καλοκαιριού και της παρέας, όμως ο τρόπος που ψήνουμε τα τρόφιμα μπορεί να επηρεάσει σημαντικά όχι μόνο τη γεύση τους αλλά και την ασφάλειά τους. Όταν το κρέας ή το ψάρι εκτίθενται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες ή καίγονται, σχηματίζονται χημικές ενώσεις που έχουν συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να αποφεύγουμε το ψήσιμο στη σχάρα, αλλά ότι αξίζει να γνωρίζουμε ποιες συνήθειες αυξάνουν τον σχηματισμό αυτών των ουσιών και πώς μπορούμε να τις περιορίσουμε.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελληνικά ψάρια με υψηλά επίπεδα υδραργύρου – Ειδοποίηση της Ιταλίας στο RASFF για σοβαρό κίνδυνο
Οι δύο βασικές κατηγορίες ουσιών που απασχολούν τους επιστήμονες είναι οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs) και οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs). Οι πρώτοι σχηματίζονται όταν το λίπος στάζει πάνω στα κάρβουνα ή στη φλόγα, δημιουργώντας καπνό που επικάθεται στην επιφάνεια του φαγητού. Οι δεύτερες δημιουργούνται μέσα στο ίδιο το κρέας και το ψάρι όταν ψήνονται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, ιδιαίτερα όταν αποκτούν έντονη ή καμένη κρούστα.
Ένα από τα μεγαλύτερα λάθη είναι το ψήσιμο σε πολύ δυνατή φωτιά. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο αυξάνεται η παραγωγή αυτών των επιβλαβών ενώσεων. Το ίδιο συμβαίνει όταν οι φλόγες αγγίζουν άμεσα το φαγητό, καθώς δημιουργείται περισσότερος καπνός που μεταφέρει καρκινογόνες ουσίες στην επιφάνειά του. Για τον λόγο αυτό, στην ψησταριά με κάρβουνα συνιστάται το ψήσιμο να ξεκινά μόνο όταν τα κάρβουνα έχουν γίνει γκρίζα και έχουν μετατραπεί σε θράκα.
Σημαντικό ρόλο παίζει και η επιλογή των τροφίμων. Τα πολύ λιπαρά κρέατα, όπως λουκάνικα, μπριζόλες με έντονο λίπος, μπιφτέκια με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά ή κοτόπουλο με την πέτσα, παράγουν περισσότερο καπνό επειδή το λίπος τους στάζει πάνω στη θερμαντική πηγή. Αντίθετα, τα άπαχα κομμάτια μοσχαριού, χοιρινού και κοτόπουλου, αλλά και το ψάρι και τα λαχανικά, αποτελούν καλύτερες επιλογές.
Η καμένη κρούστα που πολλοί θεωρούν νόστιμη είναι στην πραγματικότητα το σημείο όπου συγκεντρώνονται οι μεγαλύτερες ποσότητες επιβλαβών ουσιών. Αν κάποιο μέρος του φαγητού έχει μαυρίσει ή απανθρακωθεί, είναι προτιμότερο να αφαιρεθεί πριν από την κατανάλωση. Εξίσου σημαντικό είναι να γυρίζουμε το φαγητό συχνά, ώστε να ψήνεται ομοιόμορφα χωρίς να υπερθερμαίνεται η επιφάνειά του.
Μια απλή αλλά αποτελεσματική πρακτική είναι το μαρινάρισμα του κρέατος πριν από το ψήσιμο. Έρευνες έχουν δείξει ότι οι μαρινάδες μπορούν να μειώσουν τον σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών. Παράλληλα, το ψήσιμο μεγαλύτερων κομματιών κρέατος, τα οποία κόβονται μετά το τέλος του ψησίματος, περιορίζει τη συνολική επιφάνεια που εκτίθεται στις υψηλές θερμοκρασίες.
Η χρήση δίσκου συλλογής λίπους, ειδικού ταψιού ή ακόμη και αλουμινόχαρτου βοηθά ώστε το λίπος να μην πέφτει απευθείας στη φωτιά και να μην δημιουργείται υπερβολικός καπνός. Επίσης, είναι προτιμότερο το φαγητό να τοποθετείται δίπλα από την πηγή θερμότητας και όχι ακριβώς πάνω από τη φλόγα, ενώ η ψησταριά θα πρέπει να καθαρίζεται τακτικά από υπολείμματα λίπους που καίγονται σε κάθε νέο ψήσιμο.
Όσον αφορά τον τύπο της ψησταριάς, η ηλεκτρική θεωρείται η ασφαλέστερη, καθώς παράγει τις μικρότερες ποσότητες πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων. Ακολουθεί η ψησταριά υγραερίου, ιδιαίτερα όταν οι φλόγες δεν έρχονται σε επαφή με το λίπος. Αντίθετα, το ψήσιμο με κάρβουνα και κυρίως η απευθείας έκθεση του φαγητού στη φωτιά ή σε ξύλα αυξάνει σημαντικά τον σχηματισμό καπνού και καρκινογόνων ουσιών.
Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι η περιστασιακή κατανάλωση ψητών δεν αποτελεί σημαντικό κίνδυνο για τους περισσότερους ανθρώπους. Ωστόσο, η συχνή κατανάλωση έντονα καμένου ή πολύ καπνισμένου κρέατος μπορεί να αυξήσει τη μακροχρόνια έκθεση σε ουσίες που έχουν αποδειχθεί καρκινογόνες. Με σωστή επιλογή τροφίμων, μέτρια θερμοκρασία, αποφυγή των φλογών και περιορισμό του καψίματος, μπορούμε να απολαμβάνουμε το μπάρμπεκιου με μεγαλύτερη ασφάλεια.
| DO (Τι να κάνετε) | DON’T (Τι να αποφεύγετε) |
|---|---|
| Επιλέξτε άπαχα κομμάτια κρέατος. | Μην επιλέγετε πολύ λιπαρά κρέατα που στάζουν λίπος στη φωτιά. |
| Προτιμήστε ψάρι και λαχανικά στη σχάρα. | Μην καταναλώνετε συχνά μεγάλες ποσότητες έντονα ψημένου ή καμένου κρέατος. |
| Μαρινάρετε το κρέας πριν το ψήσιμο. | Μην ψήνετε χωρίς μαρινάδα όταν μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε. |
| Ψήνετε σε μέτρια θερμοκρασία και για περισσότερο χρόνο. | Μην ψήνετε σε υπερβολικά δυνατή φωτιά. |
| Ξεκινήστε το ψήσιμο όταν τα κάρβουνα έχουν γίνει θράκα και είναι γκρίζα. | Μην βάζετε το φαγητό πάνω από φλόγες που καίνε. |
| Γυρίζετε συχνά το φαγητό για ομοιόμορφο ψήσιμο. | Μην αφήνετε το κρέας να καεί ή να μαυρίσει. |
| Χρησιμοποιήστε δίσκο συλλογής λίπους ή αλουμινόχαρτο όπου χρειάζεται. | Μην αφήνετε το λίπος να στάζει πάνω στα κάρβουνα ή στη φλόγα. |
| Τοποθετήστε το φαγητό δίπλα από την πηγή θερμότητας και όχι ακριβώς πάνω της. | Μην ψήνετε απευθείας πάνω από τη φωτιά. |
| Διατηρείτε την ψησταριά καθαρή από καμένα υπολείμματα. | Μην χρησιμοποιείτε βρόμικη σχάρα ή λερωμένες επιφάνειες ψησίματος. |
| Κόψτε τα μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος μετά το ψήσιμο. | Μην ψήνετε μόνο μικρά, λεπτά κομμάτια που καίγονται εύκολα. |
| Αν κάποιο σημείο του κρέατος καεί, αφαιρέστε το πριν το καταναλώσετε. | Μην τρώτε τα απανθρακωμένα ή μαυρισμένα σημεία του φαγητού. |
| Αν έχετε επιλογή, προτιμήστε ηλεκτρική ή ψησταριά υγραερίου. | Μην ψήνετε συχνά απευθείας πάνω σε έντονη φωτιά από ξύλα ή κάρβουνα. |
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Μετά τα κρούσματα σαλμονέλωσης στη Λαμία: Οι “γκρίζες ζώνες” και το παράδοξο της νομοθεσίας για τη Salmonella στο κοτόπουλο – Του Δρ. Φ. Γαΐτη
- Σπανάκι από μεγάλη αλυσίδα σουπερμάρκετ, ξεπέρασε το όριο εντομοκτόνου κατά 50 φορές
- Μαρούλι πίσω από την μεγάλη επιδημία διάρροιας, εμετών και αφυδάτωσης με 7.000 κρούσματα – Η ανακοίνωση μεγάλου Fast food
- Ψωμί του τοστ: Μαζική ανάκληση 4 προϊόντων από μεγάλα σουπερμάρκετ λόγω υψηλής περιεκτικότητας σε υδροκυάνιο
- Απάτη στο μέλι: Νέα στοιχεία από τη foodwatch για τη νοθεία και τις αλλαγές στην επισήμανση
