Το ξέσπασμα τροφικής δηλητηρίασης που συνδέθηκε, με την κατανάλωση νοθευμένων αντζούγιων αποτέλεσε σημείο αναφοράς για τις ευρωπαϊκές αρχές ασφάλειας τροφίμων, καθώς αποκάλυψε μια πρακτική που επιτρέπει τη διάθεση αλλοιωμένων αλιευμάτων στην αγορά με παραπλανητική εικόνα φρεσκάδας. Η υπόθεση ανέδειξε τις δυσκολίες εντοπισμού της παράνομης χρήσης του Cafodos, ενός χημικού σκευάσματος που μπορεί να αποκρύψει τα εξωτερικά χαρακτηριστικά της αλλοίωσης χωρίς να αποτρέπει τη μικροβιακή υποβάθμιση του προϊόντος ή τον σχηματισμό επικίνδυνων ουσιών όπως η ισταμίνη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΠΡΟΣΟΧΗ- ΕΦΕΤ: Ανακαλείται μαγειρικό σκεύος λόγω καρκινογόνου ουσίας (φωτογραφία)
Από τα τέλη της δεκαετίας του 2000, η παράνομη χρήση του Cafodos κινητοποίησε τις ιταλικές ελεγκτικές αρχές, καθώς το προϊόν χρησιμοποιούνταν σε ιχθυαγορές και σημεία διανομής για να βελτιώνει τεχνητά την εμφάνιση των ψαριών, χωρίς να εμποδίζει τον σχηματισμό ισταμίνης, γεγονός που συνδέθηκε με περιστατικά σκολμβροειδούς δηλητηρίασης (Histamine Fish Poisoning). Το Cafodos είναι μείγμα κιτρικού οξέος, κιτρικού νατρίου και υπεροξειδίου του υδρογόνου, επαναφέρει προσωρινά τη λάμψη του δέρματος των αλιευμάτων και είναι ιδιαίτερα δύσκολο να ανιχνευθεί, καθώς τα συστατικά του αποδομούνται γρήγορα και δεν παραμένουν στο προϊόν. Για τον λόγο αυτό, η αποτελεσματικότερη αντιμετώπιση βασιζόταν στους ελέγχους στις εγκαταστάσεις επεξεργασίας και εμπορίας ψαριών. Η εξέλιξη αυτή οδήγησε την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) να συμπεριλάβει την παράνομη χρήση του Cafodos μεταξύ των τεσσάρων αναδυόμενων κινδύνων που αναγνωρίστηκαν επισήμως το 2025 στο πλαίσιο του ετήσιου προγράμματος αναγνώρισης αναδυόμενων κινδύνων.
Το Cafodos είναι ένα εμπορικό σκεύασμα που περιέχει κυρίως κιτρικό νάτριο και υπεροξείδιο του υδρογόνου. Η εφαρμογή του σε ψάρια δεν έχει ως σκοπό τη συντήρησή τους με την επιστημονική έννοια του όρου, δηλαδή την επιβράδυνση της μικροβιακής ανάπτυξης ή της φυσικής αλλοίωσης, αλλά την προσωρινή βελτίωση της εξωτερικής εμφάνισης. Μετά την επεξεργασία, τα βράγχια αποκτούν πιο έντονο χρώμα, η επιφάνεια του σώματος φαίνεται πιο καθαρή και η δυσάρεστη οσμή μπορεί να μειωθεί προσωρινά. Το αποτέλεσμα είναι ένα ψάρι που εμφανίζεται οπτικά πιο φρέσκο, ενώ οι βιοχημικές και μικροβιολογικές διεργασίες της αλλοίωσης συνεχίζονται.
Η αλλοίωση των αλιευμάτων αποτελεί φυσική διαδικασία που ξεκινά αμέσως μετά την αλίευση. Η δράση των μικροοργανισμών και των ενζύμων οδηγεί στη διάσπαση των πρωτεϊνών και άλλων συστατικών του μυϊκού ιστού, προκαλώντας αλλαγές στην οσμή, στη γεύση, στην υφή και στο χρώμα. Η διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας από τη στιγμή της αλίευσης έως την κατανάλωση αποτελεί τον σημαντικότερο παράγοντα για τον περιορισμό της αλλοίωσης και τη διασφάλιση της υγιεινής των προϊόντων αλιείας.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα είδη ψαριών που περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις του αμινοξέος ιστιδίνη, όπως ο τόνος, το σκουμπρί, η παλαμίδα, ο ξιφίας και άλλα είδη της οικογένειας των σκομβριδών. Όταν οι συνθήκες συντήρησης δεν είναι οι κατάλληλες, ορισμένα βακτήρια μετατρέπουν την ιστιδίνη σε ισταμίνη μέσω του ενζύμου ιστιδίνη-αποκαρβοξυλάση. Η ισταμίνη είναι θερμοανθεκτική ουσία και παραμένει στο τρόφιμο ακόμη και μετά το μαγείρεμα, το ψήσιμο ή την κατάψυξη. Επομένως, η θερμική επεξεργασία δεν μπορεί να εξαλείψει τον κίνδυνο όταν έχουν ήδη σχηματιστεί υψηλές συγκεντρώσεις.
Η δηλητηρίαση από ισταμίνη, γνωστή και ως σκολμβροειδής δηλητηρίαση, αποτελεί μία από τις συχνότερες μορφές τροφικής δηλητηρίασης που σχετίζονται με τα αλιεύματα. Τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως μέσα σε λίγα λεπτά έως μία ώρα μετά την κατανάλωση του τροφίμου και περιλαμβάνουν ερυθρότητα του προσώπου, αίσθημα θερμότητας, κεφαλαλγία, κνησμό, ναυτία, εμέτους, διάρροια, ταχυκαρδία και, σε ορισμένες περιπτώσεις, δυσκολία στην αναπνοή. Η κλινική εικόνα προσομοιάζει αλλεργική αντίδραση, ωστόσο πρόκειται για τοξική αντίδραση που προκαλείται από την κατανάλωση ισταμίνης και όχι από ανοσολογικό μηχανισμό.
Η χρήση του Cafodos όπως προαναφέρθηκε, μπορεί να αποκρύψει τα εμφανή χαρακτηριστικά αλλοίωσης σε ψάρια που έχουν ήδη αναπτύξει αυξημένες συγκεντρώσεις ισταμίνης. Ο καταναλωτής, ο έμπορος ή ακόμη και ο ελεγκτής που βασίζεται αποκλειστικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενδέχεται να εκτιμήσει λανθασμένα ότι το προϊόν είναι πρόσφατης αλίευσης ή έχει διατηρηθεί σωστά, ενώ στην πραγματικότητα η ποιότητά του έχει ήδη υποβαθμιστεί.
Η EFSA επισημαίνει ότι η πρακτική αυτή συνδυάζει ζητήματα ασφάλειας τροφίμων και απάτης τροφίμων. Η απάτη αφορά την εσκεμμένη αλλοίωση της εμφάνισης ενός προϊόντος με σκοπό την παραπλάνηση της αγοράς, ενώ η ασφάλεια τροφίμων επηρεάζεται επειδή η παραποίηση της εικόνας του προϊόντος μπορεί να επιτρέψει τη διάθεση ακατάλληλων αλιευμάτων που διαφορετικά θα απορρίπτονταν κατά τους συνήθεις ποιοτικούς ελέγχους. Για τον λόγο αυτό η υπόθεση διαβιβάστηκε στο Ευρωπαϊκό Δίκτυο για την Απάτη στα Τρόφιμα (EU Food Fraud Network) για πιθανή περαιτέρω διερεύνηση και στοχευμένους ελέγχους στις αλυσίδες διακίνησης αλιευμάτων υψηλού κινδύνου.
Ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα που επισημαίνει η EFSA αφορά τη δυσκολία εργαστηριακής τεκμηρίωσης της παράνομης χρήσης του Cafodos. Το υπεροξείδιο του υδρογόνου αποδομείται σχετικά γρήγορα σε νερό και οξυγόνο, γεγονός που περιορίζει τη δυνατότητα ανίχνευσής του όταν μεσολαβήσει χρόνος μεταξύ της εφαρμογής και της δειγματοληψίας. Ως αποτέλεσμα, οι συμβατικές αναλυτικές μέθοδοι συχνά δεν επαρκούν για να αποδείξουν ότι ένα ψάρι έχει υποστεί τέτοια χημική επεξεργασία.
Η επιστημονική κοινότητα αναπτύσσει νέες τεχνικές για την αναγνώριση περιστατικών παραποίησης της φρεσκάδας των αλιευμάτων. Σύμφωνα με την έκθεση της EFSA, εξετάζονται σύγχρονες προσεγγίσεις όπως οι πολυ-ομικές τεχνολογίες, η φασματοσκοπία Raman και η φασματοσκοπία εγγύς υπερύθρου (Near Infrared Spectroscopy – NIR), οι οποίες μπορούν να εντοπίζουν μεταβολές που προκαλούνται στις πρωτεΐνες και στους βιοχημικούς δείκτες του ψαριού και να συμβάλλουν στην αναγνώριση ύποπτων περιπτώσεων νοθείας.
Η EFSA κατέταξε την παράνομη χρήση του Cafodos στην κατηγορία των αναδυόμενων κινδύνων επειδή πρόκειται για γνωστό κίνδυνο με νέα μορφή έκθεσης του καταναλωτή. Η ισταμίνη αποτελεί εδώ και δεκαετίες αναγνωρισμένο κίνδυνο στα αλιεύματα, όμως η χρήση χημικών ουσιών για την απόκρυψη των ενδείξεων αλλοίωσης αυξάνει την πιθανότητα να διατεθούν στην αγορά προϊόντα που διαφορετικά θα είχαν αποσυρθεί ή απορριφθεί κατά τους ελέγχους ποιότητας. Η έκθεση επισημαίνει ότι η αξιοποίηση νέων αναλυτικών μεθόδων για τον εντοπισμό των μεταβολών που προκαλεί η συγκεκριμένη πρακτική, σε συνδυασμό με την ενισχυμένη παρακολούθηση της ισταμίνης και τους στοχευμένους ελέγχους στις αλυσίδες εφοδιασμού αλιευμάτων, μπορεί να ενισχύσει την ικανότητα των αρμόδιων αρχών να εντοπίζουν και να αντιμετωπίζουν αποτελεσματικότερα τέτοιες περιπτώσεις.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Κατεψυγμένα μύρτιλα: Ανάκληση άνω των 29.000 συσκευασιών (8,3 τόνοι) από σουπερμάρκετ μετά σειρά κρουσμάτων E. coli
- Σπανάκι από μεγάλη αλυσίδα σουπερμάρκετ, ξεπέρασε το όριο εντομοκτόνου κατά 50 φορές
- Μετά τα κρούσματα σαλμονέλωσης στη Λαμία: Οι “γκρίζες ζώνες” και το παράδοξο της νομοθεσίας για τη Salmonella στο κοτόπουλο – Του Δρ. Φ. Γαΐτη
- Ανακλήθηκαν πάνω από 10,8 τόνοι καρυκεύματος λόγω Salmonella – Αιτίες, κίνδυνοι και μέτρα πρόληψης
- Ελληνικά ψάρια με υψηλά επίπεδα υδραργύρου – Ειδοποίηση της Ιταλίας στο RASFF για σοβαρό κίνδυνο
- Μαρούλι πίσω από την μεγάλη επιδημία διάρροιας, εμετών και αφυδάτωσης με 7.000 κρούσματα – Η ανακοίνωση μεγάλου Fast food
- Ψωμί του τοστ: Μαζική ανάκληση 4 προϊόντων από μεγάλα σουπερμάρκετ λόγω υψηλής περιεκτικότητας σε υδροκυάνιο
- Ψήσιμο στη σχάρα: Τα λάθη που οδηγούν στον σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών
- Απάτη στο μέλι: Νέα στοιχεία από τη foodwatch για τη νοθεία και τις αλλαγές στην επισήμανση
