Με αφορμή το πρόσφατο συμβάν νόσησης περισσοτέρων απο 30 ατόμων στη Λαμία απο Salmonella, η οποία αποδίδεται σε μολυσμένα κοτόπουλα και ενώ η αναζήτηση του/των υπαιτίων βρίσκεται ακόμη σε εξέλιξη με τη συμμετοχή του ΕΟΔΥ, της Περιφέρειας Στερεάς Ελλάδας και του ΕΦΕΤ, ο Μικροβιολόγος τροφίμων Δρ Φραγκίσκος Γαΐτης, προχωρά σε μια ανάλυση του Κανονισμού 2073/2005 περί μικροβιολογικών κριτηρίων στο κοτόπουλο, αναλύοντας την παραδοξότητα της νομοθεσίας και τις “γκρίζες ζώνες” που διαχωρίζουν την παρουσία σαλμονέλας σε νωπά πουλερικά και παρασκευάσματα πουλερικών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κατεψυγμένα μύρτιλα: Ανάκληση άνω των 29.000 συσκευασιών (8,3 τόνοι) από σουπερμάρκετ μετά σειρά κρουσμάτων E. coli
Salmonella και κοτόπουλο (νωπό ή παρασκεύασμα): Επιστήμη – επιχειρηματικότητα – πολιτική
Του Δρ. Φραγκίσκου Γαΐτη Βιολόγου-Μικροβιολόγου τροφίμων
Ο Κανονισμός 2073/2005 «περί μικροβιολογικών κριτηρίων στα τρόφιμα», στην πρώτη του έκδοση δεν διαχώριζε την παρουσία ή απουσία Salmonella σε νωπά κοτόπουλα και παρασκευάσματα από κρέας πουλερικών. Συγκεκριμένα η παρουσία Salmonella spp., δηλαδή όλων των οροτύπων της Salmonella enterica, το είδος που μας ενδιαφέρει σχεδόν αποκλειστικά στην ασφάλεια τροφίμων, αποτελούσε μη συμμόρφωση.
Με δεδομένο ότι η Salmonella αποτελεί φυσιολογικό μικροοργανισμό του εντερικού μικροβιώματος των κοτόπουλων και όχι ξένο εισβολέα, η πλήρης απουσία όλων των οροτύπων Salmonella από νωπό κοτόπουλο ήταν μη ρεαλιστική για τη βιομηχανία, καθώς αφενός δεν ήταν τεχνικά εφικτή και αφετέρου οδηγούσε σε μαζικές απορρίψεις προϊόντων και οικονομική κατάρρευση του κλάδου.
Μετά το 2005, η EFSA (European Food Safety Authority) δημοσίευσε σειρά εκθέσεων που έδειχναν ότι:
- περισσότερα από το 80% των ανθρώπινων κρουσμάτων σαλμονέλλωσης οφείλονταν σε Salmonella Enteritidis και Salmonella Typhimurium.
- οι δύο αυτοί ορότυποι συνδέονταν συστηματικά με κοτόπουλα και αυγά.
- άλλοι ορότυποι Salmonella εμφανίζονταν με πολύ χαμηλότερη συχνότητα και συχνά χωρίς σαφή σύνδεση με νωπό κρέας πουλερικών.
Ο Κανονισμός 2160/2003 (έλεγχος Salmonella στην πρωτογενή παραγωγή) θέσπισε υποχρεωτικά προγράμματα ελέγχου Salmonella στις εκτροφές πουλερικών, με στόχο:
- το μηδενισμό της Enteritidis και Typhimurium στα κοπάδια αναπαραγωγής και ωοπαραγωγής,
- τη μείωση της επιβάρυνσης στην αλυσίδα παραγωγής κρέατος.
Οι κοινές εκθέσεις EFSA–ECDC έδειξαν ότι η μείωση της Enteritidis και Typhimurium στις εκτροφές, μείωσε θεαματικά τα ανθρώπινα κρούσματα σαλμονέλλωσης στην ΕΕ και άλλοι οροτύποι δεν παρουσίαζαν αντίστοιχη επιδημιολογική σημασία.
Συνεπώς, η στοχευμένη προσέγγιση απεδείχθη αποτελεσματική και επιστημονικά τεκμηριωμένη και η ευθυγράμμιση των μικροβιολογικών κριτηρίων των τροφίμων με τη στόχευση της πρωτογενούς παραγωγής, ήταν μια λογική (και πολιτικά/επιχειρηματικά βολική) προσέγγιση.
Έτσι, η ΕΕ αποφάσισε ότι η υποχρεωτική απουσία όλων των οροτύπων στα νωπά κοτόπουλα δεν ήταν αναλογική με τον πραγματικό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία και ο κανονισμός 2073/2005 τροποποιήθηκε ώστε στα νωπά πουλερικά να θεωρείται μη συμμόρφωση μόνο η παρουσία των Salmonella Enteritidis και Salmonella Typhimurium.
Πρακτική σημασία της αλλαγής:
Για τα νωπά πουλερικά:
- η παρουσία Salmonella δεν αποτελεί μη συμμόρφωση εκτός και αν αυτή ανήκει στους ορότυπους Enteritidis ή Τyphimurium
Για τα παρασκευάσματα κρέατος πουλερικών:
- μη συμμόρφωση = παρουσία Salmonella σε 25 g
Tο παράδοξο της διαφορετικής φιλοσοφίας των δύο κριτηρίων:
- Αν σε επίσημο έλεγχο σε επιχείρηση, βρεθεί μία παρτίδα νωπού κοτόπουλου με παρουσία Salmonella αλλά όχι των οροτύπων Enteritidis ή Τyphimurium και επομένως βάσει των προβλέψεων του Κανονισμού αυτή είναι συμμορφούμενη με τη νομοθεσία
- Αν από κοτόπουλο της ίδιας παρτίδας, στην ίδια επιχείρηση παρασκευασθούν μπιφτέκια κοτόπουλου (δηλαδή παρασκευάσματα) και ανιχνευθεί Salmonella (μεγάλη πιθανότητα λόγω μολυσμένης πρώτης ύλης), τότε τα παρασκευάσματα καθίσταται μη συμμορφούμενα με τις συνέπειες που προβλέπονται στη νομοθεσία (ανακλήσεις, διοικητικά μέτρα, δελτία τύπου, πρόστιμα κλπ).
Από πλευράς επιχείρησης και ελέγχου αυτό μοιάζει να αποτελεί μία παράδοξη, «γκρίζα» περιοχή, όμως από πλευράς νομοθέτη είναι σκόπιμο και συνειδητό. Το παράδοξο όμως στην πραγματικότητα αποτελεί ένα «σήμα κινδύνου» προς την επιχείρηση: «μπορείς να χρησιμοποιήσεις νωπό κοτόπουλο με Salmonella, αλλά αν το κάνεις παρασκεύασμα, τότε η ευθύνη είναι δική σου να την εξαλείψεις.»
Σε ένα εύλογο ερώτημα γιατί ο κανονισμός θεωρεί το ένα «χαμηλότερου κινδύνου» και το άλλο «υψηλότερου», αφού τόσο το νωπό κοτόπουλο όσο και το μπιφτέκι πρέπει να ψηθούν, η απάντηση βρίσκεται στο συνδυασμό όσων συμβαίνουν πριν φτάσει το προϊόν στον καταναλωτή (ή στη μαζική εστίαση η οποία θα το προσφέρει στον καταναλωτή) και στο τελικό ψήσιμο.
1) Διασπορά της Salmonella μέσα στο προϊόν
Στο νωπό κοτόπουλο:
- η Salmonella βρίσκεται στην επιφάνεια ή σε συγκεκριμένα σημεία του κρέατος.
Στο παρασκεύασμα (π.χ. μπιφτέκι):
- η Salmonellaαναμιγνύεται σε όλη τη μάζα λόγω:
- άλεσης
- ανάμειξης
- προσθήκης υλικών
Επομένως, στο μπιφτέκι η Salmonella μπορεί να βρίσκεται στο κέντρο, εκεί όπου η θερμοκρασία συχνά δεν φτάνει στο επιθυμητό ύψος και για το χρόνο που απαιτείται, ενώ στο νωπό κοτόπουλο η θερμική επεξεργασία στην επιφάνεια είναι συνήθως πιο αποτελεσματική.
2) Πιθανότητα ανεπαρκούς ψησίματος
Έρευνες έχουν δείξει ότι:
- τα παρασκευάσματα πουλερικών (μπιφτέκια, σουβλάκια, κεμπάπ, nuggets), ψήνονται σχετικά γρήγορα και αρκετές φορές παραμένουν ροζ στο κέντρο, ενώ και η επιλεγμένη θερμοκρασία ψησίματος πολλές φορές είναι χαμηλότερη από ότι για το ψήσιμο του κοτόπουλου.
- το νωπό κοτόπουλο (στήθος, μπούτι, φτερούγες) ψήνεται συνήθως πιο έντονα, καθώς ο εκάστοτε ψήστης (καταναλωτής ή μάγειρας εστιατορίου) είναι πιο προσεκτικός «να μην μείνει ροζ», οπότε η θερμοκρασία φτάνει πιο εύκολα στο ασφαλές επίπεδο.
Θεωρώντας δεδομένο ότι:
- η προσπάθεια εξάλειψης της Salmonella Enteritidis και Typhimurium στις εκτροφές είναι αέναη
- υπάρχει ευλαβική τήρηση των προβλεπόμενων στα αναπτυγμένα συστήματα HACCP των παραγωγικών επιχειρήσεων
- τα χρονοθερμοκρασιακά δεδομένα αποθήκευσης, διακίνησης, πώλησης ελέγχονται συνεχώς
- όλοι οι εργαζόμενοι στο χώρο της παραγωγής τροφίμων και της εστίασης έχουν εκπαιδευτεί στα προγράμματα του ΕΦΕΤ και ανανεώνουν την γνώση τους ανά πενταετία, όπως προβλέπεται στην σχετική νομοθεσία
- υπάρχει συνεχής ενημέρωση καταναλωτών για τους μικροβιολογικούς κινδύνους από το χειρισμό νωπών κοτόπουλων στο σπίτι και τρόπους αποφυγής τους
τότε το ρίσκο νόσησης από Salmonella μέσω κατανάλωσης μολυσμένων πουλερικών ή παρασκευασμάτων τους, είναι πολύ μικρό.
Η ισορροπία του συστήματος είναι εύθραυστη, οπότε αν ένας κρίκος της αλυσίδας σπάσει, όπως πιθανώς έχει συμβεί στο πρόσφατο συμβάν στη Λαμία με τη νόσηση περισσοτέρων από 30 ατόμων από σαλμονέλλωση, τότε τα αποτελέσματα μπορεί να είναι καταστροφικά, ιδίως αν περιλαμβάνονται ευάλωτες ομάδες ανθρώπων (ηλικιωμένοι, παιδιά, ανοσοκατεσταλμένοι).
* Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης εργάζεται στον ΕΦΕΤ και στο παρόν κείμενο εκφράζει προσωπικές απόψεις.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Σπανάκι από μεγάλη αλυσίδα σουπερμάρκετ, ξεπέρασε το όριο εντομοκτόνου κατά 50 φορές
- Ελληνικά ψάρια με υψηλά επίπεδα υδραργύρου – Ειδοποίηση της Ιταλίας στο RASFF για σοβαρό κίνδυνο
- Ψωμί του τοστ: Μαζική ανάκληση 4 προϊόντων από μεγάλα σουπερμάρκετ λόγω υψηλής περιεκτικότητας σε υδροκυάνιο
- Μαρούλι πίσω από την μεγάλη επιδημία διάρροιας, εμετών και αφυδάτωσης με 7.000 κρούσματα – Η ανακοίνωση μεγάλου Fast food
- Ψήσιμο στη σχάρα: Τα λάθη που οδηγούν στον σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών
- Ανακαλείται γιαούρτι μεγάλης εταιρείας λόγω S. aureus – Ένα σπάνιο περιστατικό επιμόλυνσης με σταφυλόκοκκο σε εμπορικό γιαούρτι
- Απάτη στο μέλι: Νέα στοιχεία από τη foodwatch για τη νοθεία και τις αλλαγές στην επισήμανση
