Διαδικτυακή έρευνα σε 75 επαγγελματίες της βιομηχανίας τροφίμων των οποίων οι εταιρείες παράγουν προϊόντα διατροφής από σιτάρι
Μια νέα έρευνα είχε ως στόχο να κατανοήσει τις ανάγκες και τα εμπόδια της βιομηχανίας τροφίμων για την αξιοποίηση του αλευριού από όσπρια. Τα εμπόδια στη χρήση των οσπρίων με την μορφή αλευριού, από τους κατανλωτές, περιλαμβάνουν τον περιορισμένο χρόνο για την προετοιμασία του γεύματος, την γαστρεντερική δυσφορία και την έλλειψη γνώσεων σχετικά με το μαγείρεμά τους. Αλλά για την βιομηχανία τα θέματα είναι πιο περίπλοκο.
Τα όσπρια είναι πηγή πρωτεϊνών, διαιτητικών ινών, βιταμινών και μετάλλων. Τα όσπρια που παράγονται περισσότερο περιλαμβάνουν κοινά φασόλια, ρεβίθια και φακές και η παγκόσμια παραγωγή τους είναι πάνω από 71 εκατομμύρια τόνους.
Τα άλευρα οσπρίων (αλεσμένα όσπρια) προσφέρουν λύσεις για την βιομηχανία αλλά και για τους καταναλωτές, καθώς μπορούν να μεταποιηθούν σε ένα ευρύτερο φάσμα έτοιμων προς κατανάλωση ή γρήγορης προετοιμασίας προϊόντων διατροφής, όπως αρτοσκευάσματα, σνακ και, ζυμαρικά. Τα υψηλά επίπεδα πρωτεϊνών και φυτικών ινών (15-30% το καθένα) καθιστούν τα άλευρα αυτά ιδανικό συστατικό για την αύξηση της διατροφικής ποιότητας των παραδοσιακών προϊόντων με βάση το αλεύρι σίτου.
Έχουν διεξαχθεί πολυάριθμες μελέτες για τη διερεύνηση της καταλληλότητας των οσπρίων για διάφορες εφαρμογές τροφίμων με ποικίλες αναλογίες υποκατάστασης του αλεύρου σίτου. Η χρήση τους, φέρνει κάποιες προκλήσεις, όπως η γεύση και η υφή του προϊόντος. Οι λειτουργικές ιδιότητες των οσπρίων αλεύρων διαφέρουν από το αλεύρι σίτου λόγω της έλλειψης γλουτένης.
Παρά ορισμένες από τις πιθανές προκλήσεις, ο θετικός τους αντίκτυπος στη βιωσιμότητα και την ανθρώπινη υγεία καθιστά τα οσπριοειδή άλευρα ένα πολλά υποσχόμενο συστατικό για τα προϊόντα διατροφής γι αυτό και ο αριθμός των προϊόντων που περιέχουν αλεύρι από όσπρια αυξάνεται.
Μελέτη έρευνας είχε ως στόχο να προσδιορίσει τις ανάγκες για οσπριοειδή άλευρα και τα εμπόδια που περιορίζουν την υιοθέτησή τους από τους κατασκευαστές που παράγουν συνήθως προϊόντα διατροφής με βάση το αλεύρι σίτου, π.χ. ζυμαρικά, ψωμιά και αρτοσκευάσματα.
Για τους σκοπούς της μελέτης, πραγματοποιήθηκε μια διαδικτυακή έρευνα σε 75 επαγγελματίες της βιομηχανίας τροφίμων, των οποίων οι επιχειρήσεις παράγουν προϊόντα διατροφής από κανονικά άλευρα σιταριού. Η πλειονότητα των ερωτηθέντων δεν έχει χρησιμοποιήσει οσπριοειδή άλευρα. Το ρεβίθι ήταν από τα κορυφαία όσπρια που επιλέχθηκαν.
‘Οσον αφορά το αλεύρι από φασόλια, η αύξηση της δημοσιότητας και η βελτίωση της γεύσης και της λειτουργικότητας μπορεί απαιτούν βελτιώσεις για συμπερίληψη σε προϊόντα διατροφής με βάση το αλεύρι, απάντησαν οι συμμετέχοντες στην έρευνα. Οι μολύνσεις από λεκτίνη και γλουτένη επιλέχθηκαν λιγότερο από τους ερωτηθέντες ως ανησυχίες. Η ζήτηση της αγοράς είναι εξίσου σημαντική για τη συνεχή χρήση αυτών των αλεύρων. Η γεύση, η υφή οι ιδιότητες χειρισμού της ζύμης, η αίσθηση στο στόμα και ο όγκος ήταν οι πιο επιλεγμένες προκλήσεις από τη βιομηχανία. Περισσότεροι από τους μισούς χρήστες CPC συμφώνησαν ότι η ποιότητα του αλεύρου οσπρίων (μερικές φορές) διαφέρει από προμηθευτή σε προμηθευτή. Ωστόσο, οι απόψεις ήταν ανάμεικτες σχετικά με τις καθολικές προδιαγραφές για τα όσπρια και την επίδραση της διακύμανσης στη συνοχή της ποιότητας του προϊόντος. Εξωτερικοί παράγοντες όπως η προσφορά ή το κόστος του προϊόντος δεν αποτελούν το κύριο πρόβλημα.
Συνοπτικά, γεύση, η υφή, η έλλειψη γλουτένης και η ζήτηση της αγοράς ήταν σημαντικοί παράγοντες για τη χρήση αλεύρου οσπρίων μεταξύ των επαγγελματιών της βιομηχανίας τροφίμων που συμμετείχαν σε αυτήν την έρευνα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την πολύ ενδιαφέρουσα μελέτη για τα άλευρα οσπρίων, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
