Μελέτη Ισπανών ερευνητών κατέληξε στο συμπέρασμα πως η Listeria monocytogenes στα τυριά, επιβιώνει και αναπτύσσεται περισσότερο σε χαμηλές θερμοκρασίες απ’ ότι σε θερμοκρασία δωματίου.
Σε ένα παράδοξο αποτέλεσμα κατέληξε μελέτη των Πανεπιστημίων της Cordoba και του Burgos στην Ισπανία για την κατανόηση της ασφάλειας των τροφίμων των μαλακών και αλμυρών τυριών. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η αποθήκευση σε θερμοκρασία δωματίου δεν θέτει σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων όσον αφορά την παρουσία Listeria monocytogenes και στους δύο τύπους τυριών. Επίσης και η μείωση του αλατιού δεν επηρεάζει την επιβίωση του παθογόνου.
Η Listeria monocytogenes είναι ένα βακτήριο μεγάλης σημασίας για τη βιομηχανία τροφίμων και μπορεί να δημιουργήσει πρόβλημα στον πληθυσμό, καθώς είναι η αιτία της λιστερίωσης, ειδικά σε έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα που δεν έχουν υποβληθεί σε προηγούμενη διαδικασία μαγειρέματος. Σχεδόν καθημερινά έχουμε ανακλήσεις ανά τον κόσμο λόγω λιστέρια, ενώ ανακοίνωση του ECDC που δημοσιεύτηκε πρόσφατα αναφέρει ότι μόνο το 2020 στην Ευρώπη καταγράφηκαν 1.931 επιβεβαιωμένα κρούσματα λιστερίωσης, με 17 θανάτους. Επιπλέον σύμφωνα με το Ευρωπαϊκό Σύστημα Ταχείας Προειδοποίησης για Τρόφιμα και Ζωοτροφές (RASFF), από το 2016 έως το 2021 έχουν καταγραφεί 46 ειδοποιήσεις προειδοποίησης σχετικά με την παρουσία L. monocytogenes σε τυριά που παράγονται και διανέμονται στις χώρες της ΕΕ, αριθμός που αντιπροσωπεύει το 82% των ειδοποιήσεων που σχετίζονται με την παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών στα τυριά τα τελευταία πέντε χρόνια στην Ε.Ε.
Οι ερευνητικές ομάδες «Bromatological Hygiene» και «One Health Microbiology» στο Πανεπιστήμιο της Cordoba και στο Πανεπιστήμιο του Burgos, αντίστοιχα, πραγματοποίησαν μια μελέτη για να αξιολογήσουν δύο βασικούς παράγοντες στη διατήρηση των τυριών – τη θερμοκρασία αποθήκευσης και τη ρύθμιση του αλατιού – και να επαληθεύσουν πώς συμπεριφέρεται το παθογόνο L. monocytogenes.
Για να μελετήσουν πώς η θερμοκρασία θα μπορούσε να επηρεάσει τη συμπεριφορά των βακτηρίων στα ωριμασμένα και μαλακά τυριά, οι δύο ερευνητικές ομάδες ανέλυσαν τα προϊόντα σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες: η μία που αντανακλούσε την ψύξη του προϊόντος (4ºC) και η άλλη, την αποθήκευση του σε θερμοκρασία δωματίου. (22ºC). Τα αποτελέσματα ήταν εντυπωσιακά, καθώς τα βακτήρια επιβίωσαν στην πραγματικότητα καλύτερα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες αποθήκευσης.
Όσον αφορά τη συγκέντρωση αλατιού, διαπίστωσαν ότι η μείωση του στα μαλακά τυριά, μεταξύ 1,17% και 0,30%, δεν επηρέασε τη συμπεριφορά του μικροοργανισμού, επομένως δεν διακυβεύει την ασφάλεια του προϊόντος σε σχέση με την παρουσία του L. monocytogene .
Όπως επισημαίνει η ερευνήτρια στο Πανεπιστήμιο της Κόρδοβα Arícia Possas, «αυτό είναι ένα πολύ θετικό αποτέλεσμα, λαμβάνοντας υπόψη τις συστάσεις του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για μείωση της κατανάλωσης αλατιού κατά 30% έως το 2025» ως στρατηγική για τη μείωση του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων.
Όπως εξηγεί ο ερευνητής της UCO Antonio Valero: «τα αποτελέσματα είναι πολύτιμα για τη βιομηχανία τροφίμων, για τις υγειονομικές αρχές και για τον πληθυσμό, γενικά, καθώς καθιστούν δυνατή τη βελτίωση της επισήμανσης και τον καθορισμό, σε επιστημονική βάση, της ωφέλιμης ζωής αυτών των προϊόντων, καθώς και να μας δώσει ένα εργαλείο για να επαληθεύσουμε τον έλεγχο της διαδικασίας παραγωγής».
Αν και ο κίνδυνος του βακτηρίου εξακολουθεί να υπάρχει, σε περίπτωση διασταυρούμενης μόλυνσης, για παράδειγμα, η παρακολούθηση των καλών πρακτικών στην παρασκευή τυριών, προσθέτει ο Valero, τα καθιστά ασφαλή τρόφιμα. Πρέπει να ληφθεί υπόψη, ωστόσο, ότι κάθε είδος τυριού είναι διαφορετικό, επομένως η συμπεριφορά των βακτηρίων μπορεί επίσης να ποικίλλει. Για παράδειγμα, είναι απαραίτητο να δοθεί προσοχή στα φρέσκα τυριά, όπου το L. monocytogenes θα μπορούσε να πολλαπλασιαστεί κατά την αποθήκευση σε θερμοκρασία δωματίου, ακόμη και να φτάσει σε υψηλά επίπεδα εάν οι συνθήκες χειρισμού και αποθήκευσης δεν είναι οι κατάλληλες.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Πηγή: EurekAlert
Ακολουθήστε το Cibum 
