Η συνήθεια να φυλάμε το φαγητό που περισσεύει είναι σχεδόν παγκόσμια. Από ένα σπιτικό μαγειρευτό μέχρι ένα πιάτο ζυμαρικών ή ένα κομμάτι ψητού κρέατος, τα περισσεύματα αποτελούν έναν πρακτικό τρόπο εξοικονόμησης χρόνου και περιορισμού της σπατάλης τροφίμων. Ωστόσο, πίσω από αυτή την καθημερινή πρακτική κρύβεται μια σύνθετη βιολογική διαδικασία, στην οποία ο χρόνος, η θερμοκρασία και η συμπεριφορά των μικροοργανισμών καθορίζουν αν ένα γεύμα της προηγούμενης ημέρας θα παραμείνει ασφαλές ή θα εξελιχθεί σε κίνδυνο για την υγεία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ρύζι: Ανιχνεύτηκε καρκινογόνο αρσενικό σε όλα τα δείγματα νέου εργαστηριακού τεστ – Οι πιο επιβαρυμένες μάρκες (πίνακες)
Η βασική αρχή της ασφάλειας των τροφίμων είναι απλή: τα βακτήρια χρειάζονται τις κατάλληλες συνθήκες για να αναπτυχθούν. Η πιο κρίσιμη περίοδος είναι η λεγόμενη «επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας», δηλαδή το εύρος μεταξύ 4 και 60 βαθμών Κελσίου περίπου, όπου πολλοί παθογόνοι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται γρήγορα. Σύμφωνα με τις οδηγίες των αμερικανικών αρχών ασφάλειας τροφίμων, όπως η Υπηρεσία Ασφάλειας και Επιθεώρησης Τροφίμων (FSIS) του USDA, ορισμένα βακτήρια μπορούν να διπλασιάζονται ακόμη και κάθε 20 λεπτά σε αυτές τις συνθήκες.
Αυτό σημαίνει ότι ένα τρόφιμο που παραμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία δωματίου μπορεί να μετατραπεί σε ιδανικό περιβάλλον ανάπτυξης βακτηρίων, ακόμη και αν εξακολουθεί να φαίνεται φυσιολογικό. Το πρόβλημα είναι ότι τα επικίνδυνα βακτήρια, όπως η Salmonella, το Escherichia coli O157:H7 και το Campylobacter, δεν προκαλούν απαραίτητα αλλαγές στη μυρωδιά, στη γεύση ή στην εμφάνιση του φαγητού. Έτσι, η ανθρώπινη αίσθηση δεν αποτελεί αξιόπιστο εργαλείο για να κρίνει αν ένα τρόφιμο είναι ασφαλές.
Για αυτόν τον λόγο οι ειδικοί επιμένουν στον κανόνα των δύο ωρών. Τα ευπαθή τρόφιμα πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες από το μαγείρεμα ή το σερβίρισμα. Όταν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος ξεπερνά τους 32 βαθμούς Κελσίου, το χρονικό περιθώριο μειώνεται στη μία ώρα. Η γρήγορη ψύξη είναι το πρώτο και σημαντικότερο βήμα, καθώς η πρόληψη της ανάπτυξης των βακτηρίων είναι πολύ πιο αποτελεσματική από την προσπάθεια εξουδετέρωσής τους αργότερα.
Το ξαναζέσταμα αποτελεί συχνά τη λανθασμένη πεποίθηση ότι μπορεί να «διορθώσει» ένα φαγητό που έχει μείνει εκτός ψυγείου για μεγάλο χρονικό διάστημα. Είναι αλήθεια ότι η θερμότητα μπορεί να καταστρέψει πολλά ζωντανά βακτήρια. Οι οδηγίες ασφάλειας τροφίμων συνιστούν τα περισσεύματα να φτάνουν εσωτερική θερμοκρασία περίπου 74 βαθμών Κελσίου (165°F) κατά το ξαναζέσταμα. Η θερμοκρασία αυτή θεωρείται ασφαλής για την εξόντωση πολλών παθογόνων μικροοργανισμών.
Όμως η θερμότητα δεν αποτελεί απόλυτη λύση. Ορισμένα βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν μέσω σπορίων, ενώ άλλα παράγουν τοξίνες που παραμένουν ενεργές ακόμη και μετά το μαγείρεμα ή το ξαναζέσταμα. Η διαφορά αυτή είναι κρίσιμη: το ξαναζέσταμα μπορεί να σκοτώσει τα βακτήρια, αλλά όχι πάντα τις τοξίνες που έχουν ήδη δημιουργήσει.
Το παράδειγμα του ρυζιού
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το βακτήριο Bacillus cereus, το οποίο συνδέεται συχνά με το λεγόμενο «σύνδρομο του τηγανητού ρυζιού». Τα σπόρια του βακτηρίου μπορούν να επιβιώσουν κατά το αρχικό μαγείρεμα του ρυζιού. Αν το μαγειρεμένο ρύζι παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου, τα σπόρια μπορούν να ενεργοποιηθούν και να παράγουν τοξίνες. Το ξαναζέσταμα μπορεί να καταστρέψει τα ενεργά βακτήρια, αλλά δεν εξουδετερώνει απαραίτητα αυτές τις τοξίνες. Τα συμπτώματα μπορεί να εμφανιστούν μέσα σε λίγες ώρες και περιλαμβάνουν ναυτία, εμετούς και κοιλιακές κράμπες.
Παρόμοιοι κίνδυνοι υπάρχουν και σε τρόφιμα όπως το κρέας, τα πουλερικά, οι σάλτσες και τα μαγειρευτά φαγητά μεγάλης ποσότητας. Το Clostridium perfringens είναι ένα ακόμη βακτήριο που συνδέεται με τροφικές δηλητηριάσεις, ιδιαίτερα όταν μεγάλες ποσότητες φαγητού, όπως ψητά, στιφάδο ή σάλτσες, παραμένουν για ώρες σε θερμοκρασίες που επιτρέπουν την ανάπτυξή του. Οι μαζικές παρασκευές φαγητού σε εκδηλώσεις, εστιατόρια ή ιδρύματα αποτελούν συχνά περιβάλλοντα όπου μπορεί να εμφανιστούν τέτοια προβλήματα, επειδή τα μεγάλα δοχεία ψύχονται αργά.
Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζονται οι σούπες, οι σάλτσες και οι ζωμοί. Η υψηλή περιεκτικότητά τους σε υγρασία, σε συνδυασμό με τον αργό ρυθμό ψύξης όταν παραμένουν σε μεγάλες κατσαρόλες ή δοχεία, μπορεί να τα κρατήσει για μεγάλο χρονικό διάστημα μέσα στην επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας. Για τον λόγο αυτό οι ειδικοί συνιστούν το μοίρασμα των μεγάλων ποσοτήτων σε μικρότερα, ρηχά δοχεία ώστε να κρυώνουν γρηγορότερα.
Γιατί δεν αρκεί η μυρωδιά
Ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη των καταναλωτών είναι η χρήση της όσφρησης ως μοναδικού κριτηρίου. Η αντίληψη ότι «αν μυρίζει καλά, είναι ασφαλές» μπορεί να οδηγήσει σε επικίνδυνες αποφάσεις. Οι μικροοργανισμοί που προκαλούν σοβαρές τροφικές δηλητηριάσεις συχνά δεν αφήνουν κανένα αισθητό σημάδι.
Λάθος πρακτική αποτελεί επίσης η χρήση αργής κουζίνας (slow cooker) για το ξαναζέσταμα κρύων περισσευμάτων. Η συσκευή αυτή αυξάνει τη θερμοκρασία αργά, γεγονός που μπορεί να κρατήσει το φαγητό για μεγάλο χρονικό διάστημα στην επικίνδυνη ζώνη. Οι οδηγίες ασφάλειας τροφίμων συνιστούν το ξαναζέσταμα να γίνεται πρώτα σε φούρνο, φούρνο μικροκυμάτων ή εστία μέχρι να επιτευχθούν οι ασφαλείς θερμοκρασίες και στη συνέχεια το φαγητό μπορεί να διατηρηθεί ζεστό.
Ο φούρνος μικροκυμάτων μπορεί να είναι αποτελεσματικός, αλλά χρειάζεται σωστή χρήση. Επειδή η θέρμανση δεν γίνεται πάντα ομοιόμορφα, μπορεί να παραμείνουν κρύα σημεία όπου επιβιώνουν μικροοργανισμοί. Η κάλυψη του φαγητού, η ανάδευση και η περιστροφή του κατά τη διάρκεια του ζεστάματος βοηθούν στη δημιουργία πιο ομοιόμορφης θερμοκρασίας.
Η επαναλαμβανόμενη ψύξη και θέρμανση του ίδιου φαγητού αυξάνει επίσης τις πιθανότητες προβλημάτων. Κάθε κύκλος κατά τον οποίο το φαγητό περνά ξανά από την επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας δημιουργεί νέες ευκαιρίες για ανάπτυξη βακτηρίων. Για αυτό είναι προτιμότερο να ζεσταίνεται μόνο η ποσότητα που πρόκειται να καταναλωθεί.
Η ασφαλής διαχείριση των περισσευμάτων βασίζεται τελικά σε μερικές σταθερές αρχές: γρήγορη ψύξη, σωστή αποθήκευση και επαρκές ξαναζέσταμα. Τα περισσεύματα πρέπει να φυλάσσονται σε κλειστά δοχεία, στο ψυγείο στους 4 βαθμούς Κελσίου ή χαμηλότερα, και γενικά να καταναλώνονται μέσα σε τρεις έως τέσσερις ημέρες. Όσα δεν πρόκειται να καταναλωθούν σε αυτό το διάστημα είναι προτιμότερο να καταψύχονται.
Το ζήτημα δεν αφορά μόνο την άνεση ή την αποφυγή μιας προσωρινής ενόχλησης. Οι τροφιμογενείς ασθένειες αποτελούν σημαντικό πρόβλημα δημόσιας υγείας. Στις Ηνωμένες Πολιτείες εκτιμάται ότι δεκάδες εκατομμύρια άνθρωποι νοσούν κάθε χρόνο από παθογόνα που μεταδίδονται μέσω τροφίμων. Αν και οποιοσδήποτε μπορεί να προσβληθεί, μεγαλύτερο κίνδυνο σοβαρών επιπλοκών αντιμετωπίζουν οι ηλικιωμένοι, τα μικρά παιδιά, οι έγκυες γυναίκες και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.
Η σύγχρονη επιστήμη δεν έχει αλλάξει τη βασική αρχή της ασφάλειας των περισσευμάτων: ο χρόνος και η θερμοκρασία είναι οι παράγοντες που καθορίζουν τον κίνδυνο. Η μεγαλύτερη παρανόηση είναι η αντίληψη ότι η υψηλή θερμοκρασία στο τέλος μπορεί να διορθώσει όλα τα προηγούμενα λάθη. Στην πραγματικότητα, όταν έχουν ήδη δημιουργηθεί επικίνδυνες ποσότητες βακτηρίων ή τοξινών, το ξαναζέσταμα μπορεί να μην είναι αρκετό.
Η πιο ασφαλής στρατηγική παραμένει η πρόληψη. Η τοποθέτηση των περισσευμάτων στο ψυγείο εγκαίρως, η χρήση κατάλληλων δοχείων, η αποφυγή παρατεταμένης παραμονής σε θερμοκρασία δωματίου και η σωστή θέρμανση πριν από την κατανάλωση επιτρέπουν στους καταναλωτές να απολαμβάνουν τα φαγητά της επόμενης ημέρας χωρίς περιττό κίνδυνο. Γιατί τελικά η ασφάλεια των περισσευμάτων δεν κρίνεται από το αν ένα φαγητό φαίνεται καλό ή αν μυρίζει φυσιολογικά. Κρίνεται από το αν τηρήθηκαν οι κανόνες που εμποδίζουν τους αόρατους μικροοργανισμούς να μετατρέψουν ένα απλό γεύμα σε απειλή για την υγεία.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- 54 άτομα στο νοσοκομείο μετά από γεύμα στον μπουφέ πεντάστερου ξενοδοχείου
- Πώς ο καύσωνας δημιούργησε κίνδυνο για την παραγωγή κοτόπουλου και την τροφοδοσία μεγάλων αλυσίδων
- Η Βρετανία προετοιμάζει τους πολίτες της για ημέρες χωρίς ρεύμα, νερό ή διαδίκτυο – Φόβοι για κυβερνοεπίθεση από τη Ρωσία
- Γιατί δεν χάνουμε βάρος ενώ τρώμε «υγιεινά»; Οι παράγοντες που συχνά αγνοούμε
- Γιατί οι πολυβιταμίνες προκαλούν ναυτία, ζαλάδα ή φούσκωμα σε ορισμένους ανθρώπους; Φαρμακοποιοί εξηγούν
- Pfizer: Με 44 εκατομμύρια «κλείνει» τη διαμάχη για το φάρμακο με τις πιθανώς καρκινογόνες ουσίες
- Νέα υγειονομική απειλή στην Ευρώπη – Το σεξουαλικώς μεταδιδόμενο νόσημα που δεν «πιάνει» πλέον η θεραπεία
- ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ: Πρόστιμα σε δύο καταστήματα της αλυσίδας για παραβάσεις στη διαχείριση του κιμά
- Doritos: Επείγουσα ανάκληση δημοφιλών τσιπς λόγω σοβαρού λάθους που βάζει σε κίνδυνο καταναλωτές
- Έξυπνα ψυγεία: «Ψηφιακοί γευστικοί κάλυκες» και «ηλεκτρονική μύτη» θα ανιχνεύουν τα χαλασμένα τρόφιμα πριν από εμάς!
