Νέο περιστατικό ανάκλησης ταχινιού φέρνει στο φως ζητήματα ασφάλειας τροφίμων
Το Διεθνές Δίκτυο Αρχών Ασφάλειας Τροφίμων (INFOSAN) του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας έχει αναγνωρίσει τρόφιμα με βάση το σουσάμι (δηλαδή, ταχίνι και χαλβά από την περιοχή της Μέσης Ανατολής) ως ασυνήθιστη πηγή μόλυνσης από σαλμονέλα. Μέχρι σήμερα, έχουν εντοπιστεί παγκοσμίως είκοσι επιδημίες σαλμονέλωσης* που συνδέονται με την κατανάλωση ταχίνι και προϊόντων με βάση το ταχίνι. Συνολικά, αυτά τα κρούσματα οδήγησαν σε 1662 κρούσματα σαλμονέλωσης, 88 νοσηλείες και 1 θάνατο. Το 2016-2017 ελληνικό ταχίνι ήταν ήταν η αιτία για 47 κρούσματα σαλμονέλωσης σε Γερμανία Τσεχία, Λουξεμβούργο Βρετανία και Ελλάδα. Σύμφωνα με το ECDC “Επιδημιολογικά και μικροβιολογικά στοιχεία συνέδεσαν ορισμένα από τα κρούσματα με μια πάστα σουσαμιού που παρήχθη από έναν Έλληνα παρασκευαστή”.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πανικός για πασίγνωστες καραμέλες που περιέχουν καρκινογόνα μηχανέλαια – Και στην Ελλάδα η μάρκα
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποσύρονται 8.000 βάζα με μέλι
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανατροπή: Κοινό αντιβιοτικό που χορηγείται δεκαετίες μπορεί να κάνει τα βακτήρια πιο ανθεκτικά αντί να τα σκοτώνει!
Τους τελευταίους μήνες, δεκάδες προϊόντα που περιέχουν ταχίνι έχουν ανακληθεί από την αγορά λόγω ανίχνευσης σαλμονέλας, αποδεικνύοντας ότι η μικροβιακή μόλυνση δεν κάνει διακρίσεις και ο κίνδυνος παραμένει ανεξάρτητα εάν πρόκειται για βιολογικά είτε για συμβατικά προϊόντα, επώνυμες ή λιγότερο γνωστές μάρκες, ακριβές ή πιο οικονομικές μάρκες. Το πλέον αρνητικό της παρουσίας σαλμονέλας στο ταχίνι είναι πως δεν γίνεται αντιληπτή και δεν αλλάζει την όψη ή τη μυρωδιά του προϊόντος, γι’ αυτό και είναι τόσο επικίνδυνη. Ταυτόχρονα αρκεί η κατανάλωση μόλις 2 g μολυσμένου προϊόντος για να προκαλέσει ασθένεια, από ήπια έως σοβαρή. Σύμφωνα με το Food Standards Agency το ταχίνι μολύνεται από σαλμονέλα γιατί οι σπόροι σουσαμιού δεν έχουν υποστεί επαρκή θερμική επεξεργασία για την εξόντωση του βακτηρίου. Η ανεπαρκής επεξεργασία γίνεται για να προκύψει ταχίνι καλύτερης ποιότητας (το ταχίνι καλύτερης ποιότητας ψήνεται αργά για βελτιστοποίηση της γεύσης και ο μειωμένος χρόνος επεξεργασίας εξασφαλίζει την υψηλότερη αγοραία αξία).
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται πάνω από 6,600 κυπελάκια με παγωτό – Το λάθος στη συσκευασία που θέτει σε κίνδυνο καταναλωτές
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γατοτροφή με πλαστικά κομμάτια στην αγορά – Κίνδυνος τραυματισμού και ανάγκης χειρουργικής παρέμβασης
Πριν από λίγες ημέρες η The Market Garden στον Καναδά ανακάλεσε ταχίνι, εξαιτίας πιθανού κινδύνου μόλυνσης από το βακτήριο της σαλμονέλας, στη Γαλλία η εταιρεία CASIMEX προχώρησε σε εθελοντική ανάκληση του προϊόντος TEHINA – Πουρές Βιολογικού Σησαμιού της γνωστής μάρκας Bornibus, εξαιτίας της ανίχνευσης του επικίνδυνου βακτηρίου. Και τον Μάιο στη Γαλλία ανακλήθηκε ταχίνι λόγω σαλμονέλας (PUREE DE SESAME TAHIN U BIO – 200G).
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί δεν πρέπει ΠΟΤΕ να βάζουμε αντηλιακά και αντικουνουπικά μαζί – Επιστημονική Μελέτη
Τώρα ανακοινώθηκε και νέα ανάκληση ταχίνι στην Κροατία. Πρόκειται για το προϊόν TEHINA Βιολογική Πάστα Σησαμιού-ΤΑΧΙΝΙ, καθαρού βάρους 240 g, μάρκας BORNIBUS, της εταιρείας Harissa, λόγω «πιθανής παρουσίας βακτηρίων Salmonella spp». Η σαλμονέλα είναι υπεύθυνη για σοβαρές τροφικές δηλητηριάσεις που εκδηλώνονται με διάρροια, εμετούς, πυρετό και πονοκέφαλο, συνήθως εντός 6 έως 72 ωρών από την κατανάλωση. Ιδιαίτερα ευάλωτες ομάδες είναι τα μικρά παιδιά, οι ηλικιωμένοι, οι έγκυες και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.
Γενικά οι ανακλήσεις ταχίνι λόγω σαλμονέλας είναι συχνές όπως συχνές είναι και οι απορρίψεις στα ελληνικά σύνορα φορτίων με σουσάμι μολυσμένου με σαλμονέλα. Αξίζει να σημειωθεί ότι στη χώρα μας, καταναλώνονται περίπου 40.000 τόνοι σουσάμι (πρώτη ύλη για το ταχίνι) κάθε χρόνο εισαγόμενο στο σύνολό του ενώ στις χώρες εισαγωγής (Σουδάν, Νιγηρία και Ινδία) οι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων και οι σχετικοί έλεγχοι δεν είναι τόσο αυστηροί όσο στην Ευρώπη.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το μολυσμένο χέρι εργαζομένου σε κέτερινγκ πίσω από δεκάδες τροφικές δηλητηριάσεις μαθητών
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επικίνδυνο βακτήριο σε φιλέτο γαλοπούλας – Eνδέχεται να οδηγήσει σε έντονες γαστρεντερίτιδες
Το νέο περιστατικό υπενθυμίζει την ανάγκη αυστηρών ελέγχων στη βιομηχανία τροφίμων, ακόμη και σε προϊόντα βιολογικής παραγωγής, τα οποία συχνά θεωρούνται “απόλυτα ασφαλή” από το κοινό. Οι παραγωγοί θα πρέπει να γνωρίζουν ότι η θερμική επεξεργασία ήταν ένας κρίσιμος έλεγχος. Θα πρέπει επίσης να έχουν εγκεκριμένους προμηθευτές πρώτων υλών.
Η Salmonella, έχει την ικανότητα να επιβιώνει σε τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε υγρασία για μεγάλα χρονικά διαστήματα
Τα τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε υγρασία θεωρούνται γενικά τρόφιμα χαμηλού κινδύνου επειδή δεν μπορούν να υποστηρίξουν την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που ανήκουν στο γένος Salmonella. Η Salmonella , ωστόσο, έχει την ικανότητα να επιβιώνει σε τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε υγρασία για μεγάλα χρονικά διαστήματα, έως και αρκετά χρόνια. Αυτή η παρατεταμένη επιβίωση αυξάνει τον κίνδυνο που σχετίζεται με την κατανάλωση τροφίμων χαμηλής περιεκτικότητας σε υγρασία. Ως προϊόντα που διατηρούνται στο ράφι, μια μολυσμένη παρτίδα τροφίμων χαμηλής περιεκτικότητας σε υγρασία έχει τη δυνατότητα να καταποθεί με την πάροδο του χρόνου σε πολλαπλές περιπτώσεις από πολλά άτομα, οδηγώντας σε ευρύτερη χρονική και γεωγραφική κατανομή του παθογόνου σε σχέση με άλλα τρόφιμα, και σε επακόλουθο μεγαλύτερο αριθμό κρουσμάτων.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πόσο συχνά πρέπει να αλλάζουμε το νερό στην καφετιέρα;
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται 125.000 φιάλες αντισηπτικού χεριών – Αντί να προστατεύει θέτει σε κίνδυνο την υγεία των καταναλωτών!
Η ανάπτυξη του είδους Salmonella spp. μπορεί να συμβεί σε θερμοκρασίες μεταξύ 5,2 – 46,2°C, pH 3,8 – 9,5 και ελάχιστη ενεργότητα νερού 0,93 όταν οι άλλες συνθήκες είναι σχεδόν βέλτιστες. Το είδος Salmonella spp. μπορεί να επιβιώσει για μήνες ή και χρόνια, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας (και σε άλλα περιβάλλοντα χαμηλής υγρασίας) και είναι σε θέση να επιβιώσει σε κατεψυγμένη αποθήκευση στους -20°C. Το είδος Salmonella spp. είναι ευαίσθητο στις κανονικές συνθήκες μαγειρέματος, ωστόσο, τα τρόφιμα που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία μπορεί να έχουν προστατευτική δράση έναντι της απενεργοποίησης λόγω θερμότητας.
*Γνωστά κρούσματα σαλμονέλωσης που συνδέονται με το ταχίνι και τα προϊόντα με βάση το ταχίνι, 1995–2022. Πηγή: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9694856/
| Ετος | Προϊόντα | Σαλμονέλα Serovar | Χώρα | Κρούσματα (Νοσοκομεία/ Θάνατοι) | Χώρα Προέλευσης | Αναφορές | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 1995 | Ταχίνι | Βρανδεμβούργο | ΗΠΑ | 137 | ΒΑ | [ 12 ] |
| 2 | 2001 | Χαλβάς | Τυφιμούριο DT104 | Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία, Σουηδία, Νορβηγία | 62 | Τουρκία | [ 13 , 14 , 15 , 16 , 17 ] |
| 3 | 2002 | Ταχίνι | Μοντεβιδέο | Αυστραλία | 55 | Αίγυπτος | [ 18 ] |
| 4 | 2003 | Ταχίνι | Μοντεβιδέο | Νέα Ζηλανδία | 10 | Λίβανος | [ 18 ] |
| 5 | 2003 | Ταχίνι | Μοντεβιδέο | Αυστραλία | 3 | Λίβανος | [ 18 , 19 ] |
| 6 | 2004 | Χούμους, σάλτσα μελιτζάνας | Τυφιμούριο DT197 | Αυστραλία | 173 (25) | ΒΑ | [ 8 ] |
| 7 | 2007 | Χούμους | Χαϊδελβέργη | ΗΠΑ | 802 (29) | ΒΑ | [ 20 ] |
| 8 | 2007 | Χούμους | Χαϊδελβέργη | ΗΠΑ | 11 | ΒΑ | [ 8 ] |
| 9 | 2007 | Χούμους | Μόναχο | Ηνωμένο Βασίλειο | 6 | ΒΑ | [ 21 ] |
| 10 | 2010 | Χούμους | Τυφιμούριο | Αυστραλία | 45 (8) | ΒΑ | [ 22 ] |
| 11 | 2011 | Ταχίνι, χούμους | Μποβισμορμπικάνς | ΗΠΑ | 23 | Λίβανος | [ 23 , 24 ] |
| 12 | 2012 | Ταχίνι | Μοντεβιδέο, Μπαντάκα, Μάαστιχτ | Νέα Ζηλανδία | 16 (3) | Τουρκία | [ 25 ] |
| 13 | 2013 | Ταχίνι | Μοντεβιδέο, Μπαντάκα | ΗΠΑ | 16 (1/1) | Τουρκία | [ 24 , 26 ] |
| 14 | 2016–2017 | Ταχίνι, σουσάμι | Μεταβλητό (11:z41:e,n,z15) | Γερμανία, Τσεχική Δημοκρατία, Λουξεμβούργο, Ηνωμένο Βασίλειο, Ελλάδα | 47 (12) | Ελλάδα | [ 27 ] |
| 15 | 2017 | Χούμους | Τόμπσον | ΗΠΑ | 13 | ΒΑ | [ 24 ] |
| 16 | 2018 | Ταχίνι, χούμους | Ομόνοια | Ισραήλ, ΗΠΑ | 45 | Ισραήλ | [ 28 ] |
| 17 | 2019 | Ταχίνι | Ομόνοια | ΗΠΑ | 6 (1) | Ισραήλ | [ 29 ] |
| 18 | 2019 | Χούμους | Σαλμονέλα | ΗΠΑ | 9 | ΒΑ | [ 30 ] |
| 19 | 2020 | Χούμους | Σαλμονέλα | Καναδάς | 45 (9) | ΒΑ | [ 31 ] |
| 20 | 2019–2022 | Ταχίνι, χαλβάς | Mbandaka, Αβάνα, Άμστερνταμ, Orion, Kintambo, Senftenberg | Γερμανία, Σουηδία, Νορβηγία, Ολλανδία, Καναδάς, ΗΠΑ, Νέα Ζηλανδία | 138 (24) | Συρία | [ 32 , 33 ] |
*Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ασφάλειας τροφίμων και απευθύνεται στον κλάδο και στους επαγγελματίες τροφίμων, όπως και σε συνειδητοποιημένους καταναλωτές. Το παρόν άρθρο έχει σκοπό να προσφέρει χρήσιμες πληροφορίες στους επιστήμονες τροφίμων και επαγγελματίες που σχεδιάζουν τα συστήματα και μέτρα ασφάλειας τροφίμων των επιχειρήσεων τροφίμων. Τα συμβάντα ασφάλειας τροφίμων σε τοπικό και παγκόσμιο επίπεδο αποτελούν πολύτιμα εισερχόμενα δεδομένα στην ανάλυση επικινδυνότητας της διαδικασίας διαχείρισης τροφίμων (HACCP) που υποχρεούται να συντάσσει και να διατηρεί βάση νόμου, κάθε επιχείρηση τροφίμων.
Ακολουθήστε το Cibum 
