Νέα επιστημονική μελέτη εξηγεί γιατί τα φρέσκα σύκα αλλοιώνονται τόσο γρήγορα και δίνει πρακτικές οδηγίες για τη σωστή αποθήκευση μετά την αγορά ή τη συγκομιδή.
Το ελληνικό καλοκαίρι είναι η εποχή των φρέσκων σύκων. Οι καρποί ωριμάζουν μέσα στις υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού και καταναλώνονται κυρίως νωποί, καθώς ξεχωρίζουν για τη γλυκιά γεύση, τη ζουμερή σάρκα και τη διατροφική τους αξία. Τα σύκα δεν ξεχωρίζουν μόνο για τη γεύση τους, αλλά και για τη διατροφική τους αξία. Περιέχουν φυσικά σάκχαρα, φυτικές ίνες, βιταμίνες, μέταλλα και πλήθος βιοδραστικών ενώσεων, όπως φαινολικά οξέα και φλαβονοειδή, που συμβάλλουν στην αντιοξειδωτική τους δράση. Μάλιστα, πρόσφατη ελληνική μελέτη του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής έδειξε ότι οι σκουρόχρωμες ποικιλίες, όπως τα Μαύρα Μαρκοπούλου, εμφανίζουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικές ενώσεις, ενώ διαπίστωσε ότι η φλούδα των σύκων περιέχει σημαντικά περισσότερες βιοδραστικές ουσίες σε σχέση με τη σάρκα. Η υψηλή αυτή θρεπτική αξία αποτελεί έναν ακόμη λόγο για σωστή συντήρηση ώστε να διατηρούνται περισσότερο μετά την αγορά τους και να περιορίζεται η ταχεία υποβάθμιση της ποιότητάς τους.
Τα σύκα είναι ένα από τα πιο ευπαθή φρούτα. Η πολύ λεπτή φλούδα, η υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, η μαλακή σάρκα και ο ανοιχτός οφθαλμός στη βάση του καρπού τα καθιστούν ιδιαίτερα ευαίσθητα σε τραυματισμούς, απώλεια υγρασίας, οξείδωση και ανάπτυξη μικροοργανισμών μετά τη συγκομιδή. Σύμφωνα με πρόσφατη επιστημονική μελέτη, τα σύκα ανήκουν στα κλιμακτηριακά φρούτα, γεγονός που σημαίνει ότι μετά τη συγκομιδή αυξάνεται γρήγορα ο ρυθμός αναπνοής και η παραγωγή αιθυλενίου, της φυσικής φυτικής ορμόνης που επιταχύνει την ωρίμανση. Ως αποτέλεσμα, μέσα σε μία έως δύο ημέρες αρχίζουν να εμφανίζονται χαρακτηριστικά σημάδια αλλοίωσης, όπως ζάρωμα της φλούδας, μαλάκωμα, καφέτιασμα και σήψη.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι οι υψηλές θερμοκρασίες και οι κραδασμοί κατά τη μεταφορά επιταχύνουν ακόμη περισσότερο τη διαδικασία ωρίμανσης και υποβάθμισης της ποιότητας. Η μηχανική καταπόνηση αυξάνει την παραγωγή αιθυλενίου και τον ρυθμό αναπνοής των καρπών, με αποτέλεσμα να μαλακώνουν γρηγορότερα και να εμφανίζουν υψηλότερα ποσοστά αλλοίωσης. Με βάση τα ευρήματα της μελέτης, οι καταναλωτές καλό είναι να καταναλώνουν τα φρέσκα σύκα όσο το δυνατόν συντομότερα μετά την αγορά τους, καθώς η φυσική διαδικασία ωρίμανσης συνεχίζεται με γρήγορους ρυθμούς ακόμη και μετά τη συγκομιδή.
Η προσεκτική μεταχείριση των καρπών είναι εξίσου σημαντική. Τα σύκα δεν πρέπει να πιέζονται ή να στοιβάζονται κάτω από άλλα τρόφιμα, ούτε να υφίστανται χτυπήματα κατά τη μεταφορά ή την αποθήκευση, επειδή ακόμη και μικροί τραυματισμοί επιταχύνουν τη μαλάκυνση και αυξάνουν τον κίνδυνο εμφάνισης σήψεων.
Η διατήρησή τους σε δροσερό περιβάλλον συμβάλλει στην επιβράδυνση της αναπνοής των καρπών και της παραγωγής αιθυλενίου. Η μελέτη έδειξε ότι οι υψηλές θερμοκρασίες ευνοούν την ταχύτερη γήρανση των σύκων και την ανάπτυξη αλλοιώσεων, γι’ αυτό η παραμονή τους για πολλές ώρες σε ζεστό περιβάλλον μειώνει σημαντικά τον χρόνο διατήρησής τους. Συνεπώς μετά την αγορά, ή τη συγκομιδή τα φρέσκα σύκα είναι προτιμότερο να διατηρούνται στο ψυγείο, καθώς οι υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν σημαντικά την ωρίμανση και την αλλοίωσή τους.
Επίσης, οι συσκευασίες που επιτρέπουν την ελεγχόμενη ανταλλαγή αερίων διατηρούν καλύτερα την ποιότητα των καρπών, περιορίζοντας τη συσσώρευση διοξειδίου του άνθρακα και καθυστερώντας την παραγωγή αιθυλενίου. Για τον καταναλωτή αυτό μεταφράζεται στην αποφυγή αεροστεγούς αποθήκευσης και στην επιλογή δοχείων ή συσκευασιών που επιτρέπουν κάποιον αερισμό των καρπών. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης είναι χρήσιμο να ελέγχονται συχνά τα σύκα. Καρποί που παρουσιάζουν σήψη, διαρροή χυμού ή έντονο μαλάκωμα πρέπει να απομακρύνονται άμεσα, ώστε να περιορίζεται η εξάπλωση μικροοργανισμών και η υποβάθμιση των υπόλοιπων καρπών.
Στη μελέτη διαπιστώθηκε ότι η επιβράδυνση της αναπνοής και της παραγωγής αιθυλενίου συνέβαλε στη διατήρηση της σκληρότητας, της εμφάνισης, της γεύσης, των διαλυτών στερεών συστατικών και της οξύτητας των σύκων, ενώ παράλληλα περιόρισε την εμφάνιση σήψεων κατά τις πρώτες τέσσερις ημέρες αποθήκευσης υπό συνθήκες που προσομοίαζαν τη μεταφορά και τη διανομή των καρπών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Συναγερμός στην ΕΕ για σετ μαγειρικών σκευών λόγω αυξημένης μετανάστευσης αλουμινίου στα τρόφιμα (φωτογραφία)
- Ευρωπαϊκές φράουλες: Νέα έκθεση της PAN Europe καταγράφει PFAS, ενδοκρινικούς διαταράκτες και νευροτοξικά φυτοφάρμακα
- Μπισκότα με καρκινογόνα ορυκτέλαια: Παραμένει σε ισχύ ο συναγερμός – Μεταξύ των χωρών διανομής και η Ελλάδα (φωτογραφία)
- Σοβαρές παραβάσεις υγιεινής σε ευρωπαϊκή εταιρεία βρεφικού γάλακτος – Τέταρτο κρούσμα αλλαντίασης και ανάκληση 377.610 κουτιών
- Μεγάλης κλίμακας ευρωπαϊκή μελέτη: Τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα συνδέονται με αλλαγές στο αίμα πριν εμφανιστούν ασθένειες
