Τα 3 απλά μυστικά που κάνουν τη μεγάλη διαφορά στα μπισκότα
Τα μπισκότα είναι ένα από τα είδη αρτοποιίας με τη μεγαλύτερη κατανάλωση παγκοσμίως. Όλοι τα αγαπούν και τα απολαμβάνουν σε κάθε ευκαιρία, καθώς τα περισσότερα, με ελάχιστες εξαιρέσεις συνδυάζουν το γλυκό με το τραγανό ή μαστιχωτό, ενώ η ζάχαρη και τα λιπαρά που περιέχουν διεγείρουν το κέντρο ανταμοιβής του εγκεφάλου. Επίσης είναι μικρά και ευέλικτα συνδυάζονται σε κάθε περίσταση, είναι πιο φθηνά σε σχέση με άλλα αρτοσκευάσματα, προσφέρονται σε μεγάλη ποικιλία δεν χρειάζονται ψυγείο, έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής και τρώγονται παντού: στο σπίτι, στη δουλειά, στο σχολείο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Προσοχή: Σε ελληνικά ράφια μολυσμένο ρύζι με καρκινογόνα μηχανέλαια – Δείτε μάρκα και φωτογραφία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σε ποια ελληνικά τρόφιμα βρέθηκαν τα περισσότερα φυτοφάρμακα – Τι αποκάλυψε νέος έλεγχος του ΥΠΑΑΤ
Όμως η δημιουργία σπιτιών μπισκότων -για να αποφύγουμε τα συντηρητικά που περιέχουν τα μπισκότα του εμπορίου, να περιέχουν λιγότερη ζάχαρη, ή να μην χρειάζεται να Googlαρουμε για να ανακαλύψουμε τι είναι τα συστατικά που περιέχουν- είναι μία πρόκληση. Δεν είναι δύσκολο να φτιάξετε μπισκότα, όποια συνταγή κι αν ακολουθήσετε. Το δύσκολο είναι να βγουν σωστά σε όλα: μπορεί να πετύχουν στη γεύση αλλά να μοιάζουν με… τουβλάκια Lego, να έχουν τέλειο σχήμα αλλά γεύση «χαρτονένια», ή να βγουν τόσο σκληρά που να κάνουν… καριέρα ως μπαλάκια του πινγκ-πονγκ στον τοίχο. Ευτυχώς, όλα αυτά αποφεύγονται εύκολα με τρία απλά μυστικά, ανεξάρτητα από τη συνταγή που θα διαλέξετε.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται δημοφιλές γάλα σόγιας μεγάλης γαλακτοβιομηχανίας – Προκαλεί ναυτία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ήπιατε πολύ; Οι δύο θαυματουργές πρακτικές που μπορούν να σώσουν το συκώτι σας από τις επιπτώσεις του αλκοόλ, σύμφωνα με μελέτη
Καταρχήν πρέπει να ακολουθήσετε κατά γράμμα τη συνταγή και να ζυγίσετε τα υλικά: Ακόμη και λίγα γραμμάρια παραπάνω βούτυρο ή ζάχαρη μπορούν να κάνουν τα μπισκότα να απλωθούν υπερβολικά ή να σπάσουν. Στη ζαχαροπλαστική υπάρχει ένας «άγραφος νόμος»: οι συνταγές πρέπει να τηρούνται κατά γράμμα, πολύ περισσότερο απ’ ό,τι στη μαγειρική. Η μαγειρική επιτρέπει αυτοσχεδιασμό – η ζαχαροπλαστική όχι. Μόνο εάν φτιάξατε κάτι μόνοι σας χωρίς συνταγή και σας πέτυχε, μόνο τότε μπορείτε να ξανααυτοσχεδιάσετε αλλά και πάλι η συνταγή πρέπει να είναι ίδια. Ο λόγος είναι καθαρά επιστημονικός. Η ζαχαροπλαστική είναι χημεία
Κάθε υλικό δεν προσφέρει μόνο γεύση, αλλά παίζει δομικό ρόλο. Ζάχαρη, αυγά, αλεύρι, βούτυρο, γάλα ή νερό, όλα συμμετέχουν σε χημικές αντιδράσεις που καθορίζουν το τελικό αποτέλεσμα. Ακόμη και μια μικρή απόκλιση μπορεί να χαλάσει τη δομή (π.χ. να βγει σφιχτό αντί αφράτο, να «κόψει» η κρέμα). Η παραμικρή αλλαγή στις αναλογίες αλλοιώνει τις χημικές αντιδράσεις που δημιουργούν το γλυκό σας. Στη ζαχαροπλαστική η ακρίβεια είναι το κλειδί, ενώ ο αυτοσχεδιασμός έρχεται αφού μάθει κανείς καλά τις βασικές ισορροπίες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένο συσκευασμένο σπανάκι στα ράφια – Διπλή ανάκληση για 11 προϊόντα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ο επιστήμονας Τροφίμων Ν. Γδοντέλης αποκαλύπτει το μυστικό για ζουμερό στήθος κοτόπουλο στο Air fryer
Το δεύτερο μυστικό είναι πως τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, διότι συγκρατούν καλύτερα τις φυσαλίδες αέρα, βοηθώντας το γλυκό να βγει πιο αφράτο και ομοιόμορφο, και διαλύονται πιο εύκολα πχ ζάχαρη). Η ίδια θερμοκρασία σε όλα τα υλικά βοηθά ώστε να ψήνονται με τον ίδιο ρυθμό, ενώ αντίθετα εάν μερικά είναι κρύα καθυστερεί το ψήσιμο. Βούτυρο, γάλα, τα αυγά πρέπει να βγουν από το ψυγείο μισή ώρα πριν το ψήσιμο, για να αναμειχθούν καλύτερα και να μην “κόψουν”.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αλυσίδα ζαχαροπλαστείων αποσύρει δημοφιλή γλυκά λόγω παρουσίας επικίνδυνου παθογόνου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένα μπαχαρικά: Ανακαλούνται πάνω από 9 τόνοι προϊόντων
Το τρίτο μικρό αλλά θαυματουργό κόλπο είναι να βάλετε τη άψητη ζύμη στο ψυγείο πριν τα πλάσετε και τα βάλετε στο φούρνο. Αυτή η απότομη μετάβαση από κρύο σε ζεστό περιβάλλον περιορίζει το άπλωμα και κρατά την ψίχα πιο τρυφερή. Το «πάγωμα» ή έστω η ξεκούραση της ζύμης των μπισκότων στο ψυγείο πριν το ψήσιμο δεν είναι τυχαίο βήμα, αλλά εξυπηρετεί πολλούς τεχνολογικούς και πρακτικούς λόγους: Όταν η ζύμη είναι κρύα, το βούτυρο στερεοποιείται και λιώνει πιο αργά στον φούρνο, με αποτέλεσμα τα μπισκότα να κρατούν το σχήμα τους αντί να απλώσουν υπερβολικά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το γιαούρτι που ανακαλείται μετά από σωρεία περιστατικών αλλεργικής αντίδρασης σε καταναλωτές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έφτιαχναν τυρί με γάλα ακατάλληλο για κατανάλωση – Η ανακοίνωση του Υπουργείου Υγείας
Αν η ζύμη είναι πολύ μαλακή, τα μπισκότα παραμορφώνονται εύκολα όταν τα κόβεις ή τα πλάθεις. Η ψύξη τα κάνει πιο «συμπαγή» και εύκολα στο χειρισμό και βγαίνουν όλα πιο ομοιόμορφα στο ταψί. Ο χρόνος στο ψυγείο επιτρέπει στη γλουτένη (που αναπτύσσεται κατά την ανάμειξη) να «χαλαρώσει», ώστε το μπισκότο να γίνει πιο τρυφερό και να μην «σφίξει». Η ψύξη συμβάλλει επίσης στη δημιουργία μιας πιο τραγανής ή μαστιχωτής υφής (ανάλογα με τη συνταγή). Όταν η ζύμη είναι κρύα, η επιφάνεια προλαβαίνει να ροδίσει σωστά πριν το εσωτερικό λιώσει υπερβολικά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Προειδοποιητική επιστολή σε αρτοβιομηχανία που συνδέθηκε με δεκάδες κρούσματα σαλμονέλας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παιδικοί σταθμοί: Πώς τα παιδιά «τσιμπούν» τροφιμογενείς ασθένειες και εκτός τραπεζιού
Πώς να αποφύγετε το καρκινογόνο ακρυλαμίδιο
Να θυμάστε τέλος πως τα μπισκότα, αντιπροσωπεύουν μια κατηγορία τροφίμων που κινδυνεύουν να μολυνθούν από ακρυλαμίδιο (ΑΑ). Το ακρυλαμίδιο είναι μία τοξική για την ανθρώπινη υγεία, ουσία, που παράγεται κατά το ψήσιμο και το μαγείρεμα κυρίως αμυλούχων τροφίμων όπως τα πατατάκια, αρτοσκευάσματα, μπισκότα και καφές. Οι τοξικολογικές επιδράσεις του ΑΑ στον άνθρωπο είναι νευροτοξικότητα, γονοτοξικότητα, καρκινογένεση και αναπαραγωγική τοξικότητα, οδηγώντας στην ταξινόμηση του ως καρκινογόνου ομάδας 2Α από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (International Agency for Research on Cancer).
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μαζική τροφική δηλητηρίαση στα γυρίσματα ταινίας του Bollywood – Περισσότεροι από 120 ηθοποιοί και τεχνικοί στο νοσοκομείο (βίντεο)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Είναι το πρωινό πραγματικά το πιο σημαντικό γεύμα της ημέρας; Έλληνας Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος εξηγεί
Σύμφωνα με μελέτες για να μειώσετε την παρουσία ακρυλαμιδίου στα μπισκότα θα πρέπει να μειώσετε και τη θερμοκρασία ψησίματος. Μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η μείωση της θερμοκρασίας ψησίματος των μπισκότων, από 200 °C σε 180 °C στις ίδιες συνθήκες (pH, χρόνος ψησίματος και συγκεντρώσεις σακχάρου) μείωσε τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στο τελικό προϊόν περισσότερο από 50% .Ένας σίγουρος τρόπος για να μην σχηματίζεται ακρυλαμίδιο στα μπισκότα σας, είναι να μην τα ψήνεται μέχρι να ροδίσουν όπως συστήνουν οι συνταγές αλλά μόνο μέχρι να κιτρινίσουν. Όσο πιο καφέ γίνονται τα μπισκότα σας, τόσο περισσότερο ακρυλαμίδιο περιέχουν.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τέσσερις προμηθευτές λαχανικών κατηγορούνται για χειραγώγηση τιμών σε μεγάλο σουπερμάρκετ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί ορισμένες μπύρες έχουν τέλειο αφρό και άλλες όχι; Επιστήμονες εντόπισαν το μυστικό στην παρασκευή
