Ένα λάδι με σημάδια υπερθέρμανσης και υψηλά πολυμερή θεωρείται επικίνδυνο για τη δημόσια υγεία και η χρήση του πρέπει να αποφεύγεται.
Τα τηγανητά τρόφιμα είναι ευρέως διαδεδομένα, από πατάτες σε εστιατόρια και ταβέρνες έως σνίτσελ σε κινητές καντίνες. Κατά το τηγάνισμα, τα τρόφιμα σχηματίζουν κρούστα και αρωματικές ενώσεις, ενώ κατά μέσο όρο, περίπου το 10 έως 15% του χρησιμοποιούμενου λαδιού τηγανίσματος καταναλώνεται ως υπόλειμμα μέσω του τροφίμου. Δεδομένου ότι αυτή η ποσότητα δεν είναι αμελητέα, θα πρέπει να διασφαλίζεται η σταθερά υψηλή ποιότητα λαδιού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τηγανίσματος και εάν έχει υποστεί αλλοίωση από τα επαναλαμβανόμενα τηγανίσματα κρίνεται ακατάλληλο, τόσο το ίδιο όσο και το τρόφιμο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ο σιωπηλός κίνδυνος στα ντολμαδάκια: Tι υπάρχει στα αμπελόφυλλα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μοσχοκάρυδο: Μέχρι πόσο μπορείτε να βάζετε στο φαγητό σας;
Στην Πράγα, η κρατική Επιθεώρηση Γεωργίας και Τροφίμων (SZPI) εντόπισε σοβαρά προβλήματα στο τηγανισμένο λάδι που χρησιμοποιείται στην επιχείρηση “Tasty Döner Kebab”, η οποία ανήκει στον Van Duc Nguyen. Ο δείγμα του λαδιού, που ελήφθη απευθείας από τη φριτέζα στις 6 Αυγούστου 2025, παρουσίαζε σημάδια θερμικής αποσύνθεσης. Το λάδι είχε καφέ χρώμα, ιξώδη υφή, χαρακτηριστική οσμή και γεύση καμένου λαδιού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένο βρεφικό γάλα: 107 τα μωρά σε θεραπεία για αλλαντίαση – Συναγερμός για τις συσκευασίες που βρίσκονται ακόμη στα ράφια
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένο βρεφικό γάλα: 107 τα μωρά σε θεραπεία για αλλαντίαση – Συναγερμός για τις συσκευασίες που βρίσκονται ακόμη στα ράφια
Οι εργαστηριακές αναλύσεις έδειξαν ότι το περιεχόμενο σε πολυμερικά τριακυλογλυκερόλια υπερέβαινε τα όρια που προβλέπει η νομοθεσία. Τα πολυμερικά τριακυλογλυκερόλια σχηματίζονται όταν ένα τηγανισμένο λάδι θερμαίνεται επανειλημμένα σε υψηλές θερμοκρασίες, συνήθως πάνω από 170–180°C, και χρησιμοποιείται πολλές φορές για τηγάνισμα. Η αύξηση αυτών των ουσιών δείχνει ότι το λάδι δεν ήταν φρέσκο αλλά επαναχρησιμοποιημένο πολλές φορές, πιθανώς για πολλά τηγανίσματα σε διάστημα ημερών ή εβδομάδων, ανάλογα με την ποσότητα και τη χρήση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 200 κρούσματα γαστρεντερίτιδας σε νηπιαγωγεία – Λουκέτο στην εταιρεία catering που τα τροφοδοτούσε
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέες διώξεις για τις δωροδοκίες στις εγκρίσεις προϊόντων – Υπό κράτηση υψηλόβαθμα στελέχη του Τμήματος Ασφάλειας Τροφίμων
Η μέγιστη επιτρεπτή τιμή σε χρησιμοποιημένο έλαιο τηγανίσματος είναι 12%. Εφόσον η αισθητηριακή εικόνα είναι σημαντικά αλλοιωμένη και ο δείκτης πολυμερισμένων τριγλυκεριδίων υπερβαίνει την επιτρεπόμενη τιμή, το λίπος χαρακτηρίζεται αλλοιωμένο και ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση. Ο ίδιος χαρακτηρισμός αφορά και τα τρόφιμα που έχουν παρασκευαστεί σε αυτό, καθώς μεταφέρουν στο τελικό προϊόντα ποσότητες αλλοιωμένου λίπους που θεωρούνται σημαντικές.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί δεν πρέπει να πετάμε το γάλα στον νεροχύτη;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς να μαγειρέψετε κοτόπουλο ή γαλοπούλα όταν έχετε ξεχάσει να τα βγάλετε από την κατάψυξη
Σύμφωνα με την SZPI, η χρήση τόσο υποβαθμισμένου λαδιού συνιστά κίνδυνο για τη δημόσια υγεία, καθώς τα καμένα λίπη μπορεί να περιέχουν ουσίες με πιθανώς βλαβερή δράση. Η επιθεώρηση συστήνει στους επιχειρηματίες την αυστηρή παρακολούθηση της ποιότητας των λαδιών, την τακτική αντικατάσταση και τον έλεγχο παραμέτρων όπως η οσμή, το χρώμα, η γεύση και το περιεχόμενο σε πολυμερικά τριακυλογλυκερόλια. Η επιχείρηση και ο ιδιοκτήτης της Van Duc Nguyen υπόκεινται σε περαιτέρω ελέγχους και ενδεχόμενες κυρώσεις σύμφωνα με τη νομοθεσία της Τσεχίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα γνωστά σαμπουάν και καλλυντικά που ανακλήθηκαν τις τελευταίες ημέρες λόγω απαγορευμένων ουσιών
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το τηγάνι που μολύνει τα τρόφιμα με καρκινογόνο αρσενικό – Δείτε φωτογραφία και μάρκα
Οι κίνδυνοι για την υγεία
Η κατανάλωση τηγανισμένου λαδιού που έχει υποστεί εκτεταμένη θερμική αποσύνθεση και περιέχει υψηλά επίπεδα πολυμερικών τριακυλογλυκερολίων ενέχει σοβαρούς κινδύνους για την υγεία. Οι κυριότεροι είναι οι εξής:
Καρκινογόνες ουσίες: Η υπερθέρμανση και επαναχρησιμοποίηση του λαδιού οδηγεί στη δημιουργία αλδεϋδών και άλλων τοξικών ενώσεων που θεωρούνται καρκινογόνες. Καρδιαγγειακά προβλήματα: Τα πολυμερή τριακυλογλυκερόλια και τα οξειδωμένα λίπη μπορούν να αυξήσουν τη χοληστερόλη LDL, να μειώσουν την HDL και να συμβάλουν στη φλεγμονή των αρτηριών, αυξάνοντας τον κίνδυνο για καρδιαγγειακές παθήσεις. Γαστρεντερικές διαταραχές: Η κατανάλωση καμένων ή παλιών λαδιών μπορεί να προκαλέσει ναυτία, κοιλιακούς πόνους, διάρροια ή δυσπεψία. Οξειδωτικό στρες: Τα προϊόντα διάσπασης των λιπών δημιουργούν ελεύθερες ρίζες, οι οποίες προκαλούν οξειδωτικό στρες στα κύτταρα και μπορεί να συνδέονται με γήρανση και χρόνια νοσήματα. Μακροπρόθεσμες συνέπειες: Η τακτική κατανάλωση καμένων ή υποβαθμισμένων λαδιών έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο για διαβήτη, καρδιαγγειακά νοσήματα και φλεγμονώδεις παθήσεις.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μήλα: Μεταφορά με… τελεφερίκ για τη μείωση εξόδων σε φορτηγά! (φωτό & βίντεο)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εγκρίθηκαν φυτοφάρμακα με PFAS σε μαρούλι, μπρόκολο και πατάτες στις ΗΠΑ – Αντιδρούν επιστήμονες και οργανώσεις
Τι αποκαλύπτουν οι εργαστηριακές αναλύσεις στα λάδια τηγανίσματος
Στο διάστημα από τον Ιανουάριο του 2022 έως τον Αύγουστο του 2025, στο CVUA Στουτγάρδης εξετάστηκαν συνολικά 683 δείγματα χρησιμοποιημένα λίπη φριτέζας από διαφορετικές επιχειρήσεις, μεταξύ των οποίων καντίνες, πανηγύρια, εστιατόρια, ζαχαροπλαστεία, κρεοπωλεία, κυλικεία, εγκαταστάσεις αναψυχής και παραγωγικές μονάδες.
Το 2022 εξετάστηκαν 174 δείγματα, εκ των οποίων το 22% χαρακτηρίστηκε μη ασφαλές. Το 2023 εξετάστηκαν 193 δείγματα με ποσοστό απόρριψης 21%. Το 2024 ελέγχθηκαν 175 δείγματα και το 20% κρίθηκε ακατάλληλο. Από τον Ιανουάριο έως τον Αύγουστο του 2025 εξετάστηκαν 141 δείγματα και το αντίστοιχο ποσοστό ήταν 18%. Τα αποτελέσματα καταδεικνύουν ότι σε σημαντικό αριθμό επιχειρήσεων τα λάδια τηγανίσματος εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται πέρα από το επιτρεπτό όριο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς να καθαρίσετε αποτελεσματικά τις ξύλινες κουτάλες χωρίς να τις καταστρέψετε
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παιδιά στο νοσοκομείο με σοβαρά συμπτώματα – Μολύνθηκαν από θανατηφόρο βακτήριο σε πανηγύρι
Συνοπτικά, το υψηλό ποσοστό παραπόνων δείχνει ότι πολλά λίπη τηγανίσματος χρησιμοποιούνται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα σε υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες. Αυτό καθιστά ακόμη πιο σημαντικό τον εντοπισμό των μολυσμένων λιπών τηγανίσματος και τη συνεχή εκπαίδευση των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων σχετικά με τον σωστό χειρισμό των λιπών τηγανίσματος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πότε πραγματικά πρέπει να προθερμαίνουμε τον φούρνο και πότε είναι περιττό;
Συμβουλές – ο σωστός χειρισμός των λιπών τηγανίσματος
Τα εμπορικά διαθέσιμα λίπη και έλαια τηγανίσματος, ειδικά σχεδιασμένα για αυτόν τον σκοπό, είναι τα καλύτερα. Τα λίπη και τα έλαια που χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα θα πρέπει να περιέχουν όσο το δυνατόν λιγότερα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Τα ζωικά λίπη θα πρέπει να αποφεύγονται. Γενικά, συνιστάται η διατήρηση θερμοκρασιών στην περιοχή από 150 έως 175 °C. Αυτό παρατείνει τη διάρκεια ζωής του λαδιού τηγανίσματος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το κόλπο με το φθηνό τρόφιμο για να μην θαμπώνει ο καθρέπτης όταν κάνουμε μπάνιο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σκάνδαλο υγιεινής σε εστιατόρια διεθνών αλυσίδων – Αποκαλυπτικό βίντεο από τους ελέγχους των Αρχών
Είναι επίσης σημαντικό να αφαιρείτε την περίσσεια παναρίσματος και το προσκολλημένο νερό από το φαγητό που πρόκειται να τηγανιστεί πριν το τηγάνισμα, διαφορετικά το λίπος θα χαλάσει πιο γρήγορα. Τα υπολείμματα τηγανίσματος στο λάδι επιταχύνουν την αλλοίωση του λίπους. Επομένως, το λάδι πρέπει να φιλτράρεται τακτικά χρησιμοποιώντας ένα φίλτρο λίπους και η φριτέζα πρέπει να καθαρίζεται. Εάν το λίπος καπνίζει πολύ, καίγεται ή έχει καμένη γεύση ή μυρωδιά λόγω παρατεταμένης χρήσης ή υπερβολικής θερμότητας, το λάδι έχει αλλοιωθεί και πρέπει να απορριφθεί. Για αυτοπαρακολούθηση σε επαγγελματικούς χώρους, μπορεί να είναι χρήσιμη μια ηλεκτρονική συσκευή μέτρησης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καταδίκη για μεταφορά 1,6 τόνου παράνομου και επικίνδυνου κρέατος
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μηλόξυδο: 8 υποτιμημένες παρενέργειες που πρέπει να γνωρίζουμε
