Νέα μελέτη αποκαλύπτει ότι το σκόρδο και τα κρεμμύδια περιέχουν χημικές ουσίες, που μπορούν να μετατραπούν σε τρανς λιπαρά όταν μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες.
Τα trans -λιπαρά οξέα (TFA) είναι μια κύρια αιτία καρδιαγγειακών παθήσεων. Αυτά τα επιβλαβή λίπη μπορούν να συσσωρευτούν κατά μήκος των τοιχωμάτων των αρτηριών, περιορίζοντας τη ροή του αίματος και αυξάνοντας τον κίνδυνο καρδιακών προσβολών. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (ΠΟΥ), τα TFA ευθύνονται για περισσότερους από 278.000 ετήσιους θανάτους παγκοσμίως και συνιστά η κατανάλωση TFA να περιορίζεται σε λιγότερο από το 1% της ημερήσιας πρόσληψης ενέργειας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 210 ανακλήσεις σαμπουάν, αφρόλουτρων και καλλυντικών τον Δεκέμβριο – Περιέχουν επικίνδυνα χημικά
Οι κοινές πηγές TFA περιλαμβάνουν τηγανητά και επεξεργασμένα τρόφιμα όπως μαργαρίνη, γκι, μπισκότα, κέικ κ.λπ. Στα επεξεργασμένα τρόφιμα, τα TFA παράγονται μέσω της υδρογόνωσης φυτικού ελαίου, μια χημική διαδικασία που κορεσμό του ελαίου με υδρογόνο. Ενώ η διαδικασία σχηματισμού των TFA σε επεξεργασμένα τρόφιμα είναι γνωστή, τα στοιχεία δείχνουν ότι μπορούν επίσης να δημιουργηθούν στο σπίτι κατά το μαγείρεμα.
Μελέτες δείχνουν ότι τα ακόρεστα λιπαρά οξέα (UFAs) μπορούν να υποστούν trans -ισομερισμό, μια μοριακή αναδιάταξη που τα μετατρέπει σε TFA όταν θερμαίνονται στους 150 °C ή υψηλότερα. Θειούχες ενώσεις περιέχουν αρκετά λαχανικά περιλαμβανομένων των: σκόρδα, πράσα, κρεμμύδια, ασκαλώνια, μπρόκολο, κουνουπίδι, λάχανο, ρόκα, και ραπανάκια. Αυτό εγείρει το ερώτημα εάν αυτές οι ενώσεις θείου προάγουν επίσης τον trans -ισομερισμό των UFA στο καθημερινό μαγείρεμα. Η κατανόηση της επίδρασης των φυσικών ενώσεων θείου στη διαδικασία μαγειρέματος μπορεί να βοηθήσει στη ρύθμιση της πρόσληψης TFA, ιδιαίτερα για όσους αποφεύγουν τα επεξεργασμένα τρόφιμα.
- Δείτε ακόμη: Υγιείς εργαζόμενοι στη βιομηχανία τροφίμων, πηγή διάδοσης της σαλμονέλας – Αναπάντεχα αποτελέσματα μελέτης
- Δείτε ακόμη: Λευκό και κίτρινο βούτυρο: Ποια είναι η διαφορά και ποιο είναι καλύτερο;
- Δείτε επίσης: Πρόστιμα σε σουπερμάρκετ LIDL και BAZAAR στο Παλαιό Φάληρο
Για να το διερευνήσει αυτό, μια ερευνητική ομάδα με επικεφαλής τον κ. Junji Obi της Nissui Corporation και τον Δρ. Masaki Honda του Πανεπιστημίου Meijo αξιολόγησε το ρόλο των ισοθειοκυανικών και πολυσουλφιδίων στην προώθηση του trans -ισομερισμού των φυτικών UFA κατά το μαγείρεμα. Η έρευνα δημοσιεύτηκε διαδικτυακά, στο περιοδικό Food Research International .
- Δείτε ακόμη: United Airlines: Μαζική δηλητηρίαση υπαλλήλων μετά το Χριστουγεννιάτικο γεύμα της εταιρείας
- Δείτε ακόμη: Με αυτά τα τρόφιμα προλαμβάνουμε ή επιβραδύνουμε την εξέλιξη στο πολλαπλό μυέλωμα – Νέα μελέτη
Οι ερευνητές πραγματοποίησαν δοκιμές χρησιμοποιώντας συστατικά (σκόρδο, κρεμμύδι, πράσο, λάχανο, χρένο και μπρόκολο) και φυτικά έλαια (σόγια και ελαιόλαδα) για την προσομοίωση πραγματικών διαδικασιών μαγειρέματος.
- Δείτε ακόμη: Τσάι σε φακελάκι ή χύμα; Ποιο είναι καλύτερο και γιατί;
- Δείτε ακόμη: Οι 10 υπερτροφές που δε θα αφήσουν τα μαλλιά σας να γκριζάρουν
Η μελέτη αποκάλυψε ότι οι ενώσεις θείου προάγουν σημαντικά τον επαγόμενο από τη θερμότητα trans -ισομερισμό των UFA σε φυτικά έλαια, ειδικά όταν οι θερμοκρασίες μαγειρέματος είναι πάνω από 140°C. Αυτό εξηγεί ότι το μαγείρεμα λαχανικών πλούσιων σε πολυσουλφίδια όπως το σκόρδο και τα κρεμμύδια σε φυτικό λάδι σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να δημιουργήσει TFAs. Στην πραγματικότητα, αυτή η μελέτη έδειξε ότι το σκόρδο και τα κρεμμύδια προάγουν σημαντικά τον trans -ισομερισμό των UFA.
- Δείτε ακόμη: Ανάκληση τροφής για γάτες μετά από θάνατο κατοικιδίου – Είναι μολυσμένη με τη γρίπη των πτηνών
- Δείτε ακόμη: Lidl Fr: Ανάκληση δημοφιλούς τροφής για σκύλους
Υπό κανονικές συνθήκες μαγειρέματος, η αντίστοιχη αύξηση της αναλογίας trans ισομερών αναμένεται να είναι ελάχιστη, το πολύ λίγα ποσοστά. Επομένως, ενώ δεν απαιτείται υπερβολική προσοχή, είναι σημαντικό να αναγνωρίσουμε ότι το μαγείρεμα με συστατικά πλούσια σε θειούχες ενώσεις μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο πρόσληψης TFA.
«Η απελευθέρωση TFA υπό κανονικές συνθήκες μαγειρέματος αναμένεται να είναι ελάχιστη. Επομένως, η υπερβολική προσοχή είναι περιττή», είπε ο Δρ Χόντα, ο αρμόδιος συγγραφέας αυτής της εργασίας. «Ωστόσο, είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ότι το μαγείρεμα με συστατικά πλούσια σε φυσικές ενώσεις θείου μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο πρόσληψης TFA».
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη, πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
