Της Κατερίνας Κουδούνα*
Ποιος δεν αγαπά το χρυσαφένιο χρώμα στα ψημένα ή τηγανισμένα φαγητά;
Όταν όμως τα αμυλούχα τρόφιμα παραψήνονται, σχηματίζεται το ακρυλαμίδιο, μια αποδεδειγμένα καρκινογόνος ουσία.
Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ουσία που σχηματίζεται φυσικά στα αμυλούχα τρόφιμα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία (>120°C). Η παρουσία του στα τρόφιμα έχει αποδειχθεί ότι αυξάνει δυνητικά τον κίνδυνο εκδήλωσης καρκίνου για τους καταναλωτές όλων των ηλικιών. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρεται σε σχετικό πρόσφατο ψήφισμα του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου, είναι επίσης τοξικό σε περίπτωση κατάποσης, μπορεί να προκαλέσει γενετικές ανωμαλίες, επιφέρει βλάβες στα όργανα ύστερα από παρατεταμένη ή επανειλημμένη έκθεση, είναι επιβλαβές όταν έρχεται σε επαφή με το δέρμα, προκαλεί σοβαρό ερεθισμό των ματιών, είναι επιβλαβές εάν εισπνέεται, υπάρχει υπόνοια ότι βλάπτει τη γονιμότητα, προκαλεί ερεθισμό του δέρματος και μπορεί να προξενήσει αλλεργική δερματική αντίδραση, είναι ύποπτο για πρόκληση βλάβης στη γονιμότητα ή στο έμβρυο, και τέλος επηρεάζει τη μνήμη, τη μάθηση και τις γνωστικές λειτουργίες.
Η ουσία αυτή δημιουργείται από σάκχαρα και αμινοξέα (κυρίως από ένα που ονομάζεται ασπαραγίνη), τα οποία είναι φυσικώς περιεχόμενα σε πολλά τρόφιμα.
Πού βρίσκεται το ακρυλαμίδιο;
Μερικά παραδείγματα τροφίμων με υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου είναι οι τηγανητές πατάτες, τα chips πατάτας, τα προϊόντα που παρασκευάζονται από δημητριακά – όπως τα δημητριακά πρωινού, οι φρυγανιές, τα κράκερ, τα μπισκότα – και ο καφές.
Τα τηγανητά προϊόντα πατάτας αντιπροσωπεύουν έως και το 50% της διατροφικής έκθεσης σε ακρυλαμίδιο για τα περισσότερα παιδιά, ακολουθούμενα από το μαλακό ψωμί, τα δημητριακά πρωινού, τα μπισκότα, τα κράκερ και τα ξεροψημένα ψωμιά.
Οι παιδικές τροφές (κυρίως παξιμάδια και μπισκότα) είναι η πιο σημαντική πηγή πρόσληψης της επικίνδυνης αυτής ουσίας για τα βρέφη.
Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια Τροφίμων (EFSA) παραθέτει τα πιο κάτω στοιχεία προς ενημέρωση των καταναλωτών και της βιομηχανίας, τα οποία είναι βασισμένα στην κατάλληλη επιλογή συστατικών, τη σωστή μέθοδο αποθήκευσης και την οριοθέτηση χρόνου και θερμοκρασίας κατά την επεξεργασία αμυλούχων τροφίμων:
- Τα υποκατάστατα του καφέ από κιχώριο, γενικά περιέχουν κατά μέσο όρο έξι φορές περισσότερο ακρυλαμίδιο (3mg/kg) από τα υποκατάστατα καφέ με βάση τα δημητριακά (0,5mg/kg)
- Τα τηγανητά προϊόντα που παρασκευάζονται από ζύμη πατάτας (π.χ. πατατάκια και σνακ) περιέχουν γενικά 20% λιγότερο ακρυλαμίδιο (338μg/kg) από εκείνα που κατασκευάζονται από νωπή πατάτα (392μg/kg)
- Οι πατάτες που καλλιεργούνται σε έδαφος ανεπαρκές σε θείο, συνήθως συσσωρεύουν λιγότερη ασπαραγίνη, μειώνοντας έτσι το σχηματισμό ακρυλαμιδίου κατά τη διάρκεια της θέρμανσης
- Η αποθήκευση πατάτας κάτω των 8°C αυξάνει γενικά τα επίπεδα σακχάρου στις πατάτες, οδηγώντας ενδεχομένως σε υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου μετά το μαγείρεμα
- Η εμβάπτιση των τεμαχίων πατάτας σε διάλυμα νερού ή κιτρικού οξέος μπορεί να μειώσει τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα πατατάκια έως και 40% ή 75%, αντίστοιχα.
- Ο λιγότερο καβουρδισμένος καφές περιέχει γενικά περισσότερο ακρυλαμίδιο από τον μέτρια και τον περισσότερο καβουρδισμένο (που δέχονται θερμική επεξεργασία για περισσότερο χρόνο), αυξάνοντας ενδεχομένως τη μέση έκθεση κατά 14%
- Πραγματοποιήθηκαν δοκιμές από τη βιομηχανία και τις οργανώσεις καταναλωτών, που έδειξαν ότι οι φριτέζες θερμού αέρα γενικά παράγουν 30-40% περισσότερο ακρυλαμίδιο σε σχέση με τις κλασικές φριτέζες για βαθύ τηγάνισμα.
- Η θερμοκρασία γενικά αυξάνει τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στις τηγανητές πατάτες περισσότερο από το χρόνο μαγειρέματος. Το τηγάνισμα πάνω από τους 175°C μπορεί να οδηγήσει σε πολύ αυξημένα επίπεδα.
- Οι προτιμήσεις των καταναλωτών για τραγανές και καφέ τηγανητές πατάτες και άλλα προϊόντα τηγανητής πατάτας, μπορεί να αυξήσουν τη μέση διατροφική έκθεση κατά 64% (για τους συχνούς καταναλωτές, κατά 80%)
τηγανιτών πατατών
- Το φρυγανισμένο για πέντε λεπτά αντί για τρία λεπτά ψωμί, μπορεί να αυξήσει την περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο από 31μg/kg έως 118μg/kg, ανάλογα με τον τύπο ψωμιού και τη θερμοκρασία της φρυγανιέρας. Η κατανάλωση φρυγανισμένου ψωμιού, ωστόσο, αυξάνει τη συνολική μέση διατροφική έκθεση μόνο κατά 2,4%.
Τρόποι αντιμετώπισης – άμβλυνσης του κινδύνου
Είναι πρακτικά αδύνατο να εξαφανιστεί το ακρυλαμίδιο από τα μαγειρεμένα αμυλούχα τρόφιμα. Ωστόσο, είναι δυνατό να μειωθεί η ποσότητα που σχηματίζεται με συγκεκριμένες καλές πρακτικές κατά το μαγείρεμα, σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια Τροφίμων (EFSA).
Ο γενική οδηγία που προτείνεται στους καταναλωτές, είναι να σταματούν το μαγείρεμα στα τρόφιμα όταν αυτά ροδίσουν και να αποφεύγουν να τα καίνε.
Για τα τηγανητά τρόφιμα συγκεκριμένα, θα πρέπει να τηρούνται συγκεκριμένες θερμοκρασίες και χρόνοι τηγανίσματος, και επίσης δε θα πρέπει να καίγονται ή να γίνονται υπερβολικά τραγανά.
Το ψωμί επίσης, θα πρέπει να πάρει χρυσαφί χρώμα και όχι καστανό. Το ίδιο ισχύει για όλα τα προϊόντα πατάτας και τις κροκέτες.
Οι πατάτες δε θα πρέπει να αποθηκεύονται στο ψυγείο, καθώς αυτό αυξάνει τα επίπεδα σακχάρου (και πιθανόν την παραγωγή ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα), αλλά σε σκιερό και δροσερό μέρος.
Επίσης ο EUFIC (ένας μη κερδοσκοπικός οργανισμός που έχει σκοπό την ενημέρωση των καταναλωτών σχετικά με πιο υγιεινές επιλογές στη διατροφή τους), προτείνει εναλλακτικούς τρόπους μαγειρέματος, όπως το βράσιμο ή το μαγείρεμα σε ατμό.
Ακρυλαμίδιο και νομοθεσία
Υπάρχει για τις εμπλεκόμενες επιχειρήσεις τροφίμων, ο Κανονισμός (ΕΕ) 2017/2158 για τη θέσπιση μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου και επιπέδων αναφοράς για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα, όπου «επίπεδα αναφοράς» είναι οι δείκτες επιδόσεων που χρησιμοποιούνται για την επαλήθευση της αποτελεσματικότητας των μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου και βασίζονται στην εμπειρία και σε στοιχεία για την παρουσία του ακρυλαμιδίου σε ευρείες κατηγορίες τροφίμων. Εκτός του καθορισμού των επιπέδων αναφοράς και των μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου που πρέπει να εφαρμόζουν οι Υπεύθυνοι Επιχειρήσεων Τροφίμων, ο συγκεκριμένος Κανονισμός περιλαμβάνει και χρήσιμες πληροφορίες για τους τελικούς καταναλωτές.
Ακολούθως, έχουμε τη Σύσταση (ΕΕ) 2019/1888 της Επιτροπής, σχετικά με την παρακολούθηση της παρουσίας ακρυλαμιδίου σε ορισμένα τρόφιμα. Σκοπός της σύστασης ήταν να παρασχεθεί καθοδήγηση στις αρμόδιες αρχές και τους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων, σχετικά με τα είδη των τροφίμων που θα πρέπει να παρακολουθούνται, συνεπώς καταρτίστηκε σχετικός, μη εξαντλητικός κατάλογος τροφίμων/κατηγοριών τροφίμων.
Αξίζει εδώ να σημειωθεί, πως ορίζεται μέγιστο επιτρεπτό όριο ακρυλαμιδίου και για το νερό ανθρώπινης κατανάλωσης, σύμφωνα με την Οδηγία (ΕΕ) 2020/2184.
Επί του παρόντος, τα κράτη μέλη της ΕΕ παρακολουθούν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα και υποβάλλουν δεδομένα στην EFSA.
Επίσης, διεξάγονται συνεχείς έρευνες για να γίνει καλύτερα αντιληπτός ο τρόπος σχηματισμού του ακρυλαμιδίου κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και για να βρεθούν τρόποι μείωσης της παρουσίας του στα τρόφιμα.
Πηγές:
https://campaigns.efsa.europa.eu/EUChooseSafeFood/#/topic/eu/contaminants
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2015.4104
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EL/TXT/?uri=CELEX%3A52020IP0256&qid=1635112132134
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EL/TXT/HTML/?uri=CELEX:32019H1888&from=EN
*Κατερίνα Κουδούνα Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc Διαχείριση Ποιότητας Τροφίμων, ΜSc Νομοθεσία Τροφίμων και Ποτών
Ακολουθήστε το Cibum 
. Μερικά παραδείγματα τροφίμων με υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου είναι οι τηγανητές πατάτες, τα chips πατάτας, τα προϊόντα που παρασκευάζονται από δημητριακά – όπως τα δημητριακά πρωινού, οι φρυγανιές, τα κράκερ, τα μπισκότα – και ο καφές. Η παρουσία του στα τρόφιμα έχει αποδειχθεί ότι αυξάνει δυνητικά τον κίνδυνο εκδήλωσης καρκίνου για τους καταναλωτές όλων των ηλικιών. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρεται σε σχετικό πρόσφατο ψήφισμα του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου, είναι επίσης τοξικό σε περίπτωση κατάποσης, μπορεί να προκαλέσει γενετικές ανωμαλίες, επιφέρει βλάβες στα όργανα ύστερα από παρατεταμένη ή επανειλημμένη έκθεση, είναι επιβλαβές όταν έρχεται σε επαφή με το δέρμα και πολλά άλλα...){kind=link}