Φάκελος Ισταμίνη: η τοξίνη που προκαλεί τροφικές δηλητηριάσεις

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή…

Δηλητηρίαση από ισταμίνη

Η δηλητηρίαση από την ισταμίνη είναι μια από τις πιο κοινές μορφές δηλητηρίασης που προκαλούνται από την κατανάλωση κυρίως επεξεργασμένων ψαριών. Το μαγείρεμα, η κονσερβοποίηση ή η κατάψυξη δεν μπορούν να μειώσουν τα επίπεδα ισταμίνης επειδή είναι θερμικά σταθερή.

Όλοι οι άνθρωποι είναι ευαίσθητοι στην ισταμίνη και τα αποτελέσματά της μπορούν να περιγραφούν ως δυσανεξία ή δηλητηρίαση ανάλογα με τη σοβαρότητα των συμπτωμάτων. Η ποσότητα ισταμίνης στα τρόφιμα, η ατομική ευαισθησία και η δραστηριότητα αποτοξίνωσης στον ανθρώπινο οργανισμό αντιπροσωπεύουν τους κύριους παράγοντες που επηρεάζουν την τοξικολογική απόκριση στους καταναλωτές. Η δηλητηρίαση από την ισταμίνη είναι μια τροφική ασθένεια που χαρακτηρίζεται από ποικιλία συμπτωμάτων παρόμοια με αλλεργικές αντιδράσεις. Οι τοξικές επιδράσεις της ισταμίνης σχετίζονται με τις φυσιολογικές δράσεις στο ανθρώπινο σώμα. Συγκεκριμένα, η διαστολή των περιφερικών αιμοφόρων αγγείων οδηγεί σε υπόταση, έξαψη και κεφαλαλγία, ενώ η αυξημένη διαπερατότητα των τριχοειδών προκαλεί κνίδωση, αιμοσυγκέντρωση και οίδημα των βλεφάρων. Τα συμπτώματα που επηρεάζουν το γαστρεντερικό σύστημα οφείλονται στη συστολή των λείων μυών που οδηγούν σε κοιλιακές κράμπες, διάρροια, ναυτία και έμετο.

Η ισταμίνη ασκεί επίσης διεγερτική δράση στην καρδιά αυξάνοντας τη συσταλτικότητά της και εμφανίζοντας αίσθημα παλμών και ταχυκαρδία, ενώ αποτελεί ισχυρό διεγερτικό των αισθητήριων και κινητικών νευρώνων που προκαλούν πόνο και φαγούρα. [Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας / Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (FAO / ΠΟΥ), 2012]. Η έναρξη των συμπτωμάτων τροφικής δηλητηρίασης από ισταμίνη μπορεί να κυμαίνεται από μερικά λεπτά έως αρκετές ώρες μετά την κατανάλωση του τροφίμου με την τοξίνη. Συνήθως, η μέση περίοδος επώασης πριν από την έναρξη των συμπτωμάτων είναι περίπου μία ώρα. Τα συμπτώματα μπορεί να διαρκέσουν για λίγες ώρες ή μία ημέρα, αλλά σε σπάνιες περιπτώσεις μπορούν να παραμείνουν για μερικές ημέρες.

Συνήθως τα παρατηρούμενα συμπτώματα είναι:
Ναυτία
Δυσφορία
Έμετος
Διάρροια
Κοιλιακές κράμπες
Πονοκέφαλοι
Εξάνθημα
Αίσθηση καψίματος στο στόμα και τα χείλη
Κνίδωση
Υπόταση

Η ισταμίνη είναι η μόνη βιογενής αμίνη με όρια που καθορίζονται από την ευρωπαϊκή νομοθεσία (Κανονισμός 2073/2005), έως 200 mg / kg κατ ‘ανώτατο όριο σε φρέσκα ψάρια και 400 mg / kg σε αλιεύματα που υποβάλλονται ενζυμική ωρίμανση σε άλμη.

Τι είναι η ισταμίνη

Η ισταμίνη παράγεται στον ιστό των ψαριών μέσω της αποκαρβοξυλίωσης της ελεύθερης ιστιδίνης από εξωγενείς αποκαρβοξυλάσες που απελευθερώνονται από μικροοργανισμούς. Αυτή η ικανότητα έχει περιγραφεί σε διαφορετικά γένη, είδη και στελέχη βακτηρίων, τόσο Gram θετικά όσο και Gram αρνητικά. Ένα ευρύ φάσμα βακτηρίων είναι ικανό να παράγει ισταμίνη, όπως Morganella morganii, Klebsiella spp., Pseudomonas, Clostridium, Citrobacter freundii και άλλα.

Η ισταμίνη λοιπόν βρίσκεται σπάνια στα φρέσκα ψάρια, αλλά το επίπεδό της αυξάνεται με την πρόοδο της αποσύνθεσης των ψαριών. Οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν φυσικά στα βράγχια και στο έντερο των ζωντανών ψαριών αρχίζουν να αναπτύσσονται μετά το θάνατο, επειδή οι αμυντικοί μηχανισμοί των ψαριών είναι πλέον ανενεργοί. Συγκεκριμένα, τα βακτήρια που σχηματίζουν ισταμίνη είναι ικανά να αναπτυχθούν ταχύτερα σε θερμοκρασίες εκτός ψυκτικής αλυσίδας. Ωστόσο, μόλις σχηματιστεί το ένζυμο αποκαρβοξυλάση της ιστιδίνης, μπορεί να συνεχίσει να παράγει ισταμίνη σε θερμοκρασίες κοντά σε θερμοκρασία ψύξης, ενώ παραμένει σταθερό στα κατεψυγμένα ψάρια και μπορεί να επανενεργοποιηθεί μετά την απόψυξή τους. Η κατάψυξη (-18 ° C ή χαμηλότερη) μπορεί να σταματήσει την ανάπτυξη βακτηρίων και να αποτρέψει την αποκαρβοξυλάση της ιστιδίνης από την παραγωγή ισταμίνης. Αντιστρόφως, η παραγωγή ισταμίνης είναι μεγαλύτερη σε θερμοκρασίες 21° C ή υψηλότερες, ιδιαίτερα σε θερμοκρασίες κοντά στους 32,2° C [Food and Drug Administration (FDA), 2011]. Το μαγείρεμα μπορεί να απενεργοποιήσει τόσο το ένζυμο όσο και τους μικροοργανισμούς, αλλά η ισταμίνη που έχει σχηματιστεί δεν μπορεί να εξαλειφθεί επειδή είναι σταθερή στη θερμότητα [Food and Drug Administration (FDA), 2011]. Ισταμίνη πιο συχνά παράγεται σε ορισμένα είδη ψαριών που περιέχουν φυσικά υψηλά επίπεδα ιστιδίνης (σκουμπρί, ρέγγα, σαρδέλες, τόνος, κλπ). Εκτός από τα ψάρια και σε άλλα τρόφιμα έχει παρατηρηθεί αυξημένη σταμίνη όπως τα ελβετικού τύπου τυριά. 

Τα βακτήρια που σχετίζονται με την παραγωγή ισταμίνης απαντώνται στο αλμυρό νερό. Είναι όλα ικανά να διαβιώνουν σε υψηλή αλατότητα και μερικά είναι ικανά να παράγουν ισταμίνη υπό όξινες συνθήκες (χαμηλό ρΗ). Επομένως, η παραγωγή ισταμίνης είναι δυνατή ακόμη και κατά τη διάρκεια διεργασιών όπως το κάπνισμα, το αλάτισμα, το αλάτισμα, η ζύμωση και η ξήρανση. Η ισταμίνη δε, που έχει παραχθεί σε προηγούμενη φάση παραμένει κατά την διάρκεια τέτοιων διαδικασιών επεξεργασίας. Επίσης η συσκευασία σε κενό δεν είναι μια αποτελεσματική μέθοδος παρεμπόδισης της παραγωγής ισταμίνης. Η μόνη τεχνολογική μέθοδος μείωση της παραγόμενης ισταμίνης είναι η διατήρηση της αλυσίδας ψύξης, και μάλιστα <3οC από την αλίευση και για όλη την διάρκεια ζωής του αλιεύματος.

Ο Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 της Επιτροπής σχετικά με τα μικροβιολογικά κριτήρια για τα τρόφιμα (όπως τροποποιήθηκε με τον Κανονισμό ΕΕ αριθ. 1019/2013 για την ισταμίνη) καθορίζει τα όρια για τα αλιευτικά προϊόντα που σχετίζονται με υψηλά επίπεδα ισταμίνης. Έτσι καθορίζει όριο έως 200 mg / kg κατ’ ανώτατο όριο σε φρέσκα ψάρια και 400 mg / kg σε αλιεύματα που υποβάλλονται ενζυμική ωρίμανση σε άλμη. 

Εάν ένα προϊόν υπερβαίνει τα νομικά όρια που ορίζει ο κανονισμός, τότε η απόσυρση ή ανάκληση του προϊόντος ή της παρτίδας τροφίμων από την αγορά θα πρέπει να εκδίδεται σύμφωνα με το άρθρο 19 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178/2002.

*Νίκος Γδοντέλης, Βιολόγος, MSc Food Science, Γενικός διευθυντής AG ADVENT ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΑΕ.