Μπεσαμέλ σε μακαρόνια προκάλεσε δεκάδες τροφικές δηλητηριάσεις – Είχε μαγειρευτεί 4 ημέρες πριν καταναλωθεί

Η έρευνα κατέδειξε πώς η πλημμελής συντήρηση και η αναθέρμανση του πιάτου ζυμαρικών οδήγησε σε μαζική έξαρση εμετικού συνδρόμου

Η κατανάλωση ενός πιάτου με μακαρόνια σε σχολείο, οδήγησε σε ξαφνική έξαρση τροφικής δηλητηρίασης με θύματα 27 παιδιά τον Σεπτέμβριο του 2025. Τα συμπτώματα εκδηλώθηκαν ταχύτατα, μόλις 40 με 90 λεπτά μετά το γεύμα, με κύρια χαρακτηριστικά τη ναυτία και τους έντονους εμέτους. Η επιστημονική έρευνα που ακολούθησε κατέδειξε ως ένοχο το βακτήριο Bacillus cereus, το οποίο αναπτύχθηκε σε επικίνδυνα επίπεδα λόγω ελλιπούς ελέγχου της θερμοκρασίας κατά τη φύλαξη και το σερβίρισμα του φαγητού.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι συμβαίνει στο γιαούρτι κατά την αποθήκευσή του στο ψυγείο και πώς επηρεάζεται η θρεπτική του αξία – Πείραμα

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τριμμένα τυριά Gouda, μοτσαρέλα και προβολόνε μολύνθηκαν με ροκανίδια ξύλου – Καταγγελίες καταναλωτών και Ευρωπαϊκή κινητοποίηση

Σύμφωνα με ευρήματα μελέτης που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Journal of Food Protection, οι υγεινομικές Αρχές της Ελβετίας όπυ σημειώθηκε το περιστατικό προχώρησαν σε εργαστηριακές αναλύσεις και επικεντρώθηκαν σε υπολείμματα σάλτσας μπεσαμέλ που χρησιμοποιήθηκε στο πιάτο. Στη σάλτσα εντοπίστηκε συγκέντρωση του βακτηρίου που ξεπερνούσε τα επιτρεπτά όρια της νομοθεσίας για έτοιμα προς κατανάλωση ζεστά γεύματα. Η χρήση προηγμένης μεθοδολογίας αλληλούχισης γονιδιώματος επέτρεψε στους ερευνητές να ταυτοποιήσουν το συγκεκριμένο στέλεχος ST164, το οποίο φέρει τα γονίδια παραγωγής της εμετικής τοξίνης cereulide. Πρόκειται για μια από τις σπάνιες περιπτώσεις παγκοσμίως όπου ο συγκεκριμένος τύπος του βακτηρίου συνδέεται άμεσα με τροφική δηλητηρίαση.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Υποχρεωτική ανάκληση χυμών από μεγάλα σουπερμάρκετ λόγω σοβαρών παραβιάσεων των κανόνων υγιεινής στις εγκαταστάσεις παραγωγής

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λιστέρια στη μοτσαρέλα: Η αθέατη διαδρομή του βακτηρίου και πόσο συχνά εντοπίζεται – Του Νίκου Γδοντέλη

Το χρονικό της προετοιμασίας του γεύματος αποκάλυψε σημαντικά κενά στην ασφάλεια των τροφίμων. Το φαγητό είχε παρασκευαστεί τέσσερις ημέρες πριν από το περιστατικό (την Πέμπτη 4 Σεπτεμβρίου) διατηρήθηκε στην κατάψυξη κατά τη διάρκεια του Σαββατοκύριακου και αναθερμάνθηκε για να σερβιριστεί τη Δευτέρα. Κατά τη διαδικασία αυτή, τα ζεστά δοχεία σερβιρίσματος δεν διέθεταν επαρκή έλεγχο θερμοκρασίας, με αποτέλεσμα το φαγητό να παραμείνει για αρκετές ώρες κάτω από το ασφαλές όριο των 60 βαθμών Κελσίου. Αυτές οι συνθήκες ευνόησαν τον πολλαπλασιασμό του βακτηρίου και την επακόλουθη παραγωγή τοξινών.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται “δηλητηριασμένα” φιστίκια – Η αθέατη απειλή των αφλατοξινών

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επιστήμονες ανακάλυψαν διατροφή που «ξεγελά» το σώμα ώστε να καίει λίπος χωρίς άσκηση

Με απλά λόγια η μπεσαμέλ μολύνθηκε αρχικά από τις πρώτες ύλες (πιθανότατα το αλεύρι ή τα μπαχαρικά), αλλά η δηλητηρίαση προκλήθηκε επειδή η σάλτσα έμεινε για πολλές ημέρες και σε ακατάλληλες θερμοκρασίες, δίνοντας τον απαραίτητο χρόνο στο βακτήριο να “δηλητηριάσει” το γεύμα με τις τοξίνες του. Παρόλο που μεσολάβησε κατάψυξη, το πρόβλημα εντοπίζεται στα διαστήματα που το τρόφιμο βρισκόταν σε θερμοκρασία δωματίου ή κατά την αργή διαδικασία ψύξης και αναθέρμανσης. Οι επιζώντες σπόροι του βακτηρίου, μόλις βρέθηκαν σε ευνοϊκές θερμοκρασίες, “ξύπνησαν” (βλάστησαν) και άρχισαν να πολλαπλασιάζονται ταχύτατα.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα ψάρια της Μεσογείου που βρέθηκαν με βαρέα μέταλλα και καρκινογόνα στοιχεία – Οι επιπτώσεις στην υγεία

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χαρτί ψησίματος: Ανησυχία για συσσωρευτική έκθεση σε νευροτοξικές και καρκινογόνες ουσίες – Εργαστηριακό τεστ σε 16 μάρκες

Το πιο σημαντικό στοιχείο που εξηγεί η μελέτη είναι ότι το συγκεκριμένο στέλεχος που εντοπίστηκε (ST164) παρήγαγε την εμετική τοξίνη cereulide όσο η μπεσαμέλ βρισκόταν στην “επικίνδυνη ζώνη” θερμοκρασιών (μεταξύ 5°C και 60°C). Αυτή η τοξίνη είναι εξαιρετικά σταθερή. Ακόμη και αν η αναθέρμανση τη Δευτέρα σκότωσε τα ίδια τα βακτήρια, η τοξίνη παρέμεινε άθικτη μέσα στη σάλτσα, προκαλώντας την άμεση αντίδραση του οργανισμού των μαθητών.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ενεργή επιδρομή τρωκτικών σε πολυτελές εστιατόριο – Αποκαλυπτικό φωτορεπορτάζ από την επιθεώρηση

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Θα αγοράζατε το ψωμί, το γλυκό και τον καφέ σας από αυτόν τον φούρνο; Λουκέτο μετά τα σοκαριστικά ευρήματα υγειονομικού ελέγχου (φωτογραφίες)

Η έρευνα υπογραμμίζει την ανάγκη για αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής στον τομέα της μαζικής εστίασης, ιδιαίτερα σε περιβάλλοντα που εξυπηρετούν ευάλωτες ομάδες όπως οι μαθητές. Η απουσία δειγμάτων αναφοράς από το πλήρες γεύμα δυσχέρανε αρχικά τον εντοπισμό της πηγής, όμως ο συνδυασμός επιδημιολογικών δεδομένων και γενετικών αναλύσεων επιβεβαίωσε τη σύνδεση της δηλητηρίασης με το συγκεκριμένο πιάτο. Το περιστατικό υπενθυμίζει ότι η σωστή διαχείριση της θερμοκρασίας στα μαγειρεμένα τρόφιμα αποτελεί τον κρισιμότερο παράγοντα για την πρόληψη παρόμοιων εξάρσεων στο μέλλον.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Pizza Hut: Εργαζόμενος κατήγγειλε αποθήκευση τροφίμων στο πάτωμα και χρήση ληγμένων υλικών και απολύθηκε

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι γίνεται στα ελληνικά σούπερ μάρκετ; Νέα πρόστιμα σε μεγάλες αλυσίδες για παραπλανητικές τιμές και κανόνες υγιεινής

Η διατήρηση των μαγειρεμένων ζυμαρικών και των συνοδευτικών σαλτσών στις κατάλληλες θερμοκρασίες είναι ο κρισιμότερος παράγοντας για την πρόληψη της ανάπτυξης του βακτηρίου Bacillus cereus. Το συγκεκριμένο βακτήριο παράγει ανθεκτικούς σπόρους που επιβιώνουν στο μαγείρεμα και μπορούν να βλαστήσουν αν το τρόφιμο παραμείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα στην επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασιών. Στην περίπτωση του παραπάνω περιστατικού, η σάλτσα μπεσαμέλ και τα μακαρόνια παρέμειναν εκτός των ασφαλών ορίων για αρκετές ώρες, γεγονός που οδήγησε στην παραγωγή της τοξίνης cereulide.

Ακολουθούν οι προδιαγραφές ασφαλούς συντήρησης και χειρισμού σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα και τα ευρήματα της μελέτης.

Οδηγός Ασφαλούς Συντήρησης Μαγειρεμένων Ζυμαρικών

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καταγγελίες στο ΣΕΕ για διαφήμιση του JUMBO – Η απόφαση της Πρωτοβάθμιας Επιτροπής

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελαιόλαδο: Ο σωστότερος τρόπος φύλαξης για να διατηρηθεί η γεύση του

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί πρέπει να αλλάζουμε πιο συχνά τα σεντόνια μας τον χειμώνα;