Η πηγή της μόλυνσης εντοπίστηκε – Τι προκάλεσε την έξαρση E.coli σε βελγικά γηροκομεία
Τον Αύγουστο, οι βελγικές αρχές βρέθηκαν αντιμέτωπες με μια από τις σοβαρότερες επιδημίες τροφιμογενούς λοίμωξης των τελευταίων ετών, όταν δεκάδες ηλικιωμένοι σε οίκους ευγηρίας αρρώστησαν ξαφνικά με συμπτώματα σοβαρής λοίμωξης. Οι υγειονομικές υπηρεσίες ξεκίνησαν άμεσα μια εκτεταμένη έρευνα, αναλύοντας δείγματα τροφίμων και χαρτογραφώντας το τι είχε καταναλωθεί στα κέντρα φροντίδας, προκειμένου να εντοπίσουν την πηγή της μόλυνσης. Τα πρώτα στοιχεία έδειξαν μια κοινή διατροφή ως πιθανό «ένοχο».
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl Cz: Νέος συναγερμός για μόλυνση σε δημοφιλές τρόφιμο – Δεν είναι η πρώτη φορά. Δείτε φωτογραφία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κατασχέθηκε πάνω από 1,5 τόνος επικίνδυνου γιαουρτιού – Το πλάσαραν στην αγορά ως «φυσικό» (Φωτογραφίες)
Η επιδημία, που αποδείχθηκε ότι προκλήθηκε από το βακτήριο Echerichia coli (STEC) που παράγει την επικίνδυνη τοξίνη Shiga, έπληξε 11 κέντρα οικιακής φροντίδας στη χώρα. Πάνω από 70 ηλικιωμένοι νόσησαν, ενώ τουλάχιστον εννέα άνθρωποι έχασαν τη ζωή τους. Τα κρούσματα συνδέθηκαν με τον ίδιο ορότυπο του βακτηρίου (E. coli O157), γεγονός που υποδήλωνε κοινή πηγή μόλυνσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επίθεση της LIDL στον ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗ με “εντολές από τη Γερμανία”
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμο σε ΑΒ Βασιλόπουλος στο Παλαιό Φάληρο
Μετά από εντατικές εργαστηριακές εξετάσεις και επιδημιολογική ιχνηλάτηση, οι αρχές κατέληξαν ότι ο ωμός κιμάς βοδινού ήταν το πιο πιθανό τρόφιμο που ευθύνεται για το ξέσπασμα. Το ίδιο κρέας είχε διανεμηθεί σε όλες τις εγκαταστάσεις όπου εντοπίστηκαν τα περιστατικά. Παρά την ανάλυση περισσότερων από 70 δειγμάτων από τα άλλα τρόφιμα που κατανάλωσαν τα θύματα, δεν κατέστη δυνατό να εξεταστεί η συγκεκριμένη παρτίδα,καθώς δεν ήταν πλέον διαθέσιμη γεγονός που αφήνει ανοιχτό ένα μικρό περιθώριο αβεβαιότητας σύμφωνα με την Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων της χώρας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λουκέτο σε δύο τυροκομεία – Παρά την εντολή διακοπής λειτουργίας λόγω λιστέριας, συνέχιζαν κρυφά την παραγωγή
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Και τραπεζομάντηλα με τοξικές ουσίες – Γεμάτη η Ευρώπη!
Σύμφωνα με τις υγειονομικές αρχές, το STEC μπορεί να προκαλέσει από ήπια συμπτώματα, όπως διάρροια και πυρετό, μέχρι αιματηρή διάρροια και σοβαρές επιπλοκές όπως το αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο (HUS), που επηρεάζει τα νεφρά. Η μόλυνση μέσω τροφίμων είναι ο συνηθέστερος δρόμος μετάδοσης, ενώ η διασπορά από άτομο σε άτομο είναι σπανιότερη αλλά υπαρκτή. Σε ηλικιωμένους ή άτομα με ευάλωτη υγεία, η λοίμωξη μπορεί να αποδειχθεί μοιραία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καρκινογόνο κάδμιο σε κακάο: Μπορεί να εξαλειφθεί εάν το βράσουμε;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φυτοφάρμακα σε φρούτα και λαχανικά – Η απλή μέθοδος που μπορεί να προστατεύσει τον καταναλωτή
Αρχικά, τον Αύγουστο, οι υγειονομικές αρχές είχαν αναφέρει τέσσερις θανάτους που συνδέονταν με μολύνσεις E.coli σε έξι κέντρα φροντίδας στη Φλαμανδική Βραβάντη, την Αμβέρσα και την περιοχή του Άαλστ. Τότε, υπήρχαν ενδείξεις για μια κοινή τροφική πηγή, χωρίς όμως να έχει εντοπιστεί το ύποπτο προϊόν. Παράλληλα, υπήρχε ανησυχία για πιθανή σύνδεση με ανάκληση παρτίδων τυριού Camembert στη Γαλλία, αλλά οι αρχές διευκρίνισαν πως δεν προέκυπταν αποδείξεις για συσχέτιση των δύο γεγονότων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένα τυριά: Εισαγγελική έρευνα για τους 2 θανάτους και τις δεκάδες ασθένειες – Μια τραγωδία που θα μπορούσε να είχε αποφευχθεί
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 9 μαθητές στο νοσοκομείο από τροφική δηλητηρίαση – Είχαν καταναλώσει καραμέλες από την καντίνα του σχολείου (φωτογραφίες)
Η έρευνα στο Βέλγιο συνεχίστηκε σε βάθος, με τις αρχές να εστιάζουν στις εταιρείες που προμήθευαν τα γηροκομεία με τρόφιμα. Η ιχνηλάτηση αποκάλυψε ότι ο ωμός κιμάς βοδινού ήταν το κοινό σημείο στις διατροφές των ενοίκων, ενισχύοντας την εκτίμηση ότι αυτός ήταν η πηγή της μόλυνσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κύπρος: Εντοπίστηκε επικίνδυνο βακτήριο σε μπιφτέκια κοτόπουλου – Τι μπορούν να κάνουν οι καταναλωτές για να μειώσουν τον κίνδυνο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Βιομηχανία παγωτού έλαβε προειδοποιητική επιστολή για παραβάσεις ασφάλειας τροφίμων μετά από επιδημία Salmonella
«Τα ωμά τρόφιμα μπορούν να μολυνθούν με παθογόνα βακτήρια. Συνιστούμε ιδιαίτερη προσοχή σε ευάλωτες ομάδες, όπως οι ηλικιωμένοι, οι έγκυες γυναίκες, τα παιδιά και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα. Αυτά τα άτομα δεν πρέπει να καταναλώνουν ωμά προϊόντα ή θα πρέπει να τα μαγειρεύουν επαρκώς», προειδοποίησε η Hélène Bonte, εκπρόσωπος της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας για την Ασφάλεια της Τροφικής Αλυσίδας (FASFC).
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένα αυγά: 7 διαφορετικά στελέχη επικίνδυνου βακτηρίου αποκάλυψε κρατική δειγματοληψία σε πτηνοτροφική μονάδα
Έρευνες έχουν δείξει ότι ο κιμάς από μοσχάρι ή κοτόπουλο συνδέεται με μεγαλύτερο αριθμό περιστατικών νοσηλείας σε σχέση με άλλα είδη κρέατος. Αυτό διότι, ο κιμάς είναι πιο ευάλωτος στη μόλυνση, καθώς σε αντίθεση με τα ολόκληρα κομμάτια, κατά την άλεση εκτίθεται πολύ μεγαλύτερη επιφάνεια του προϊόντος σε παθογόνους μικροοργανισμούς. Η διαδικασία κοπής και ανάμειξης φέρνει τα βακτήρια που βρίσκονται στην εξωτερική πλευρά σε επαφή με όλη τη μάζα του κρέατος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καταγγελία για συσκευασμένες φράουλες οδηγεί σε ανάκληση προϊόντων από μεγάλα σούπερ μάρκετ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κανέλα – απειλή για την υγεία: Αποσύρεται από τα ράφια των σούπερ μάρκετ λόγω αυξημένων επιπέδων μολύβδου
Ένα ακέραιο κομμάτι έχει περιορισμένες επιφάνειες (π.χ. 4–6) που ενδέχεται να μολυνθούν, ενώ κατά το ψήσιμο είναι ευκολότερο να καταστραφούν οι μικροοργανισμοί. Αντίθετα, όταν το ίδιο κρέας τεμαχίζεται επανειλημμένα ή αλέθεται, η περιοχή επαφής με τα βακτήρια πολλαπλασιάζεται, με αποτέλεσμα αυτά να κατανέμονται στο εσωτερικό και το εξωτερικό του κιμά.
Συχνά, τα περιστατικά μόλυνσης από κιμά οφείλονται στο βακτήριο Escherichia coli, το οποίο φυσιολογικά βρίσκεται στο πεπτικό σύστημα των βοοειδών. Αν δεν τηρηθούν σωστά οι κανόνες υγιεινής κατά τη σφαγή, το παθογόνο μπορεί να περάσει στο κρέας. Ενδεικτικά, τον Απρίλιο του 2022 στις ΗΠΑ αποσύρθηκαν πάνω από 54 τόνοι κιμά λόγω ανίχνευσης E. coli, ενώ το 2019 το CDC ανακοίνωσε επιδημία με 246 κρούσματα που αποδόθηκε σε μολυσμένο κιμά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ψητές πατάτες: Το κόλπο για να είναι έτοιμες σε μόλις 15 λεπτά
Το πιο γνωστό στέλεχος είναι το E. coli O157:H7, που ανήκει στην ομάδα STEC (Shiga toxin-producing E. coli). Οι μικροοργανισμοί αυτοί παράγουν ισχυρές τοξίνες που πλήττουν το εντερικό τοίχωμα, προκαλώντας αιμορραγική κολίτιδα και, σε σοβαρές περιπτώσεις, αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, κυρίως σε παιδιά. Τα βακτήρια αυτά μπορούν να «φιλοξενούνται» στο έντερο των ζώων και να μολύνουν το κρέας στη διαδικασία σφαγής.
Το E. coli O157:H7 μπορεί να αντέξει σε συνθήκες ψύξης και κατάψυξης και να πολλαπλασιάζεται έστω και αργά σε θερμοκρασίες κοντά στους 7°C. Αρκεί πολύ μικρός αριθμός βακτηρίων για να προκληθεί σοβαρή λοίμωξη, ακόμα και θάνατος, ιδιαίτερα σε ευάλωτες ομάδες. Η θερμική επεξεργασία σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 71°C εξουδετερώνει τον κίνδυνο.
Πρόληψη
Τα βακτήρια αναπτύσσονται ταχύτατα στη λεγόμενη «επικίνδυνη ζώνη» θερμοκρασιών (4,4°–60°C). Για ασφαλή κατανάλωση, ο κιμάς πρέπει να αποθηκεύεται σε θερμοκρασία ψυγείου (≤4,4°C), να χρησιμοποιείται μέσα σε δύο ημέρες ή να μπαίνει στην κατάψυξη. Το μαγείρεμα σε ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία 71,1°C είναι ο μόνος τρόπος να καταστραφούν τα παθογόνα. Η κατάψυξη απλώς καθυστερεί την ανάπτυξή τους, δεν τα εξουδετερώνει. Όπως σημειώνει ο James E. Rogers, Ph.D., από το Consumer Reports, αν το κρέας είναι ήδη μολυσμένο με E. coli ή σαλμονέλα πριν μπει στον καταψύκτη, τα βακτήρια θα υπάρχουν και μετά την απόψυξη. Να σημειωθεί ότι το αλλοιωμένο κρέας συνήθως προδίδεται από την οσμή ή το χρώμα του. Ωστόσο, προϊόντα μολυσμένα με παθογόνους μικροοργανισμούς μπορεί να φαίνονται εντελώς φυσιολογικά, χωρίς εμφανή σημάδια κινδύνου.
*Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ασφάλειας τροφίμων και απευθύνεται στον κλάδο και στους επαγγελματίες τροφίμων, όπως και σε συνειδητοποιημένους καταναλωτές. Το παρόν άρθρο έχει σκοπό να προσφέρει χρήσιμες πληροφορίες στους επιστήμονες τροφίμων και επαγγελματίες που σχεδιάζουν τα συστήματα και μέτρα ασφάλειας τροφίμων των επιχειρήσεων τροφίμων. Τα συμβάντα ασφάλειας τροφίμων σε τοπικό και παγκόσμιο επίπεδο αποτελούν πολύτιμα εισερχόμενα δεδομένα στην ανάλυση επικινδυνότητας της διαδικασίας διαχείρισης τροφίμων (HACCP) που υποχρεούται να συντάσσει και να διατηρεί βάση νόμου, κάθε επιχείρηση τροφίμων.
