Ελπιδοφόρα μελέτη παρέχει νέα δεδομένα που ποσοτικοποιούν τον κίνδυνο έκθεσης στη γλουτένη κατά την προετοιμασία τροφίμων χωρίς γλουτένη μαζί με τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη.
Η κοιλιοκάκη αποτελεί μια αυτοάνοση κατάσταση, που συναντάται περίπου στο 1% του γενικού πληθυσμού. Το 30% του πληθυσμού φέρει ορισμένα γονίδια που ονομάζονται HLA-DQ2 ή DQ8. Εάν κάποιος δεν έχει αυτά τα γονίδια, η κοιλιοκάκη δεν μπορεί να αναπτυχθεί, αλλά μόνο ένα μικρό ποσοστό αυτών που φέρουν αυτά τα γονίδια αναπτύσσουν τελικά την κατάσταση αυτή.
Σε όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη, η γλουτένη προκαλεί ανοσολογική φλεγμονή στο λεπτό έντερο, ενώ αν δεν αντιμετωπιστεί με κάποια θεραπεία, μακροπρόθεσμα μπορεί να οδηγήσει σε πιο σοβαρές καταστάσεις. Όσοι έχουν διαγνωστεί με κοιλιοκάκη πρέπει να αποφύγουν εντελώς και μόνιμα κάθε μορφή γλουτένης στη διατροφή τους.
Οι γονείς που αποφασίζουν να χρησιμοποιούν πολλαπλές συσκευές κουζίνας και σκεύη για να αποτρέψουν την έκθεση του παιδιού τους με κοιλιοκάκη στη γλουτένη, μπορεί σύντομα να είναι σε θέση να απαλλαχθούν από όλα αυτά τα περιττά βάρη. Μια προκαταρκτική μελέτη από το Εθνικό Νοσοκομείο Παίδων των ΗΠΑ που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Γαστρεντερολογία δεν διαπίστωσε σημαντική μεταφορά γλουτένης σε περιπτώσεις που χρησιμοποιήθηκε κοινός εξοπλισμός, όπως η ίδια φρυγανιέρα ή τα μαχαίρια που χρησιμοποιούνται τόσο για τρόφιμα χωρίς γλουτένη όσο και για τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη.
Οι συγγραφείς της μελέτης διαπίστωσαν ότι η εκτέλεση αυτών των τύπων δραστηριοτήτων κουζίνας χρησιμοποιώντας τον ίδιο εξοπλισμό κουζίνας μπορεί να μην αποτελεί υψηλό κίνδυνο έκθεσης στη γλουτένη για άτομα με κοιλιοκάκη. Επιπλέον, η βασική υγιεινή της κουζίνας, συμπεριλαμβανομένου του συνήθους πλυσίματος των σκευών και του εξοπλισμού με σαπούνι και νερό, καθώς και το πλύσιμο των χεριών, μπορεί να μειώσει περαιτέρω ή να εξαλείψει τη μεταφορά γλουτένης.
Οι συγγραφείς δοκίμασαν τρία σενάρια όπου θεωρήθηκε ότι η μεταφορά γλουτένης θα μπορούσε να είναι αρκετά υψηλή για να δημιουργήσει κίνδυνο έκθεσης στη γλουτένη για κάποιον με κοιλιοκάκη, γενικά, μεγαλύτερη από 20ppm ή 0.002%.
Ωστόσο, η μελέτη διαπίστωσε λιγότερη μεταφορά γλουτένης από ό,τι αναμενόταν στα ακόλουθα σενάρια:
- Φρυγανισμένο ψωμί: Τα επίπεδα γλουτένης παρέμειναν σε λιγότερο από 20 ppm όταν το ψωμί χωρίς γλουτένη φρυγανίστηκε στην ίδια φρυγανιέρα με το κανονικό ψωμί, σε επαναλαμβανόμενες δοκιμές και ακόμη και όταν υπήρχαν ψίχουλα που περιείχαν γλουτένη στο κάτω μέρος της φρυγανιέρας.
- Cupcakes: Τα επίπεδα γλουτένης παρέμειναν επίσης κάτω από τα 20 ppm στις περισσότερες περιπτώσεις, όταν ένα μαχαίρι που χρησιμοποιείται για την κοπή cupcakes που περιέχουν γλουτένη χρησιμοποιήθηκε στη συνέχεια για την κοπή cupcakes χωρίς γλουτένη, ακόμη και όταν παρατηρήθηκαν ορατά ψίχουλα τα οποία είχαν κολλήσει στο μαχαίρι.
- Ζυμαρικά: Το μαγείρεμα ζυμαρικών χωρίς γλουτένη στο ίδιο νερό με τα κανονικά ζυμαρικά προκάλεσε σημαντική μεταφορά γλουτένης, μερικές φορές μέχρι και 115 ppm. Ωστόσο, όταν τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη ξεπλύθηκαν κάτω από τρεχούμενο νερό βρύσης μετά το μαγείρεμα, η μεταφορά γλουτένης μειώθηκε σε λιγότερο από 20 ppm. Στην περίπτωση που η κατσαρόλα ζυμαρικών απλά ξεπλύθηκε με γλυκό νερό πριν επαναχρησιμοποιήσει, τότε η μεταφορά γλουτένης ήταν μη ανιχνεύσιμη.
Οι κανονισμοί του Αμερικάνικου Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων επιτρέπουν τα τρόφιμα με λιγότερα από 20 μέρη ανά εκατομμύριο γλουτένης να φέρουν την ένδειξη “χωρίς γλουτένη”. Να σημειωθεί, πως δεν είναι δυνατή η ανίχνευση μηδενικού ppm, καθώς το χαμηλότερο επίπεδο που ανιχνεύεται είναι 3 ppm (0.0003%).
Η Βανέσα Βάισμπροντ, η οποία συνέλαβε και ηγήθηκε της μελέτης, αναφέρει πως αυτή η μελέτη της δίνει την ελπίδα ότι κάποια μέρα σύντομα θα υπάρχουν εμπειρικά στοιχεία ώστε να καθησυχάσουν τις οικογένειες που αντιμετωπίζουν αυτή την καθημερινότητα, και ότι η καλύτερη άμυνά τους δεν είναι δύο κουζίνες, είναι απλά μια κουζίνα και καλή προσωπική υγιεινή.
Οι συγγραφείς υποστηρίζουν ότι το πιο σημαντικό πράγμα που μπορούν να κάνουν οι οικογένειες για να αποτρέψουν την αντίδραση στη γλουτένη, είναι να εξασκήσουν απλά βήματα υγιεινής που περιλαμβάνουν το πλύσιμο των δοχείων, των ταψιών και των μαγειρικά σκεύη με σαπούνι και νερό μετά από κάθε χρήση (και πριν τα χρησιμοποιήσουν για την προετοιμασία τροφίμων χωρίς γλουτένη) και για όλα τα μέλη της οικογένειας να πλένουν τα χέρια τους με σαπούνι και νερό πριν από την προετοιμασία τροφίμων χωρίς γλουτένη.
«Το βάρος της θεραπείας της διατήρησης μιας αυστηρής διατροφής χωρίς γλουτένη έχει συγκριθεί με αυτό της νεφρικής νόσου τελικού σταδίου και το βάρος του συνεργάτη με αυτό της φροντίδας ενός καρκινοπαθή», λέει στο Science Daily η Marilyn G. Geller, διευθύνουσα σύμβουλος του Ιδρύματος Κοιλιοκάκης. “Αυτή η προκαταρκτική μελέτη είναι ενθαρρυντική ότι αυτό το βάρος μπορεί να μειωθεί με την επιστημονική αξιολόγηση των βέλτιστων πρακτικών για την αποφυγή διασταυρούμενης επαφής με τη γλουτένη.”
Ακολουθήστε το Cibum 
