Μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Current Research in Food Science αναλύει τους μηχανισμούς που καθορίζουν την αντοχή του EVOO στην οξείδωση και την αποθήκευση
Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο παραμένει ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα αγροδιατροφικά προϊόντα της Μεσογείου, με αυξανόμενη ζήτηση στις διεθνείς αγορές λόγω της σύνδεσής του με τη μεσογειακή διατροφή και τα οφέλη για την υγεία. Η Ελλάδα συγκαταλέγεται στις μεγαλύτερες παραγωγούς χώρες παγκοσμίως, με χιλιάδες καλλιεργητές να βασίζουν σημαντικό μέρος του εισοδήματός τους στην ελαιοκαλλιέργεια. Τα τελευταία χρόνια, όμως, η αγορά δεν αξιολογεί μόνο την οξύτητα ή τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, αλλά και τη διάρκεια ζωής του προϊόντος, τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών και την αντοχή του στην αλλοίωση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χαλασμένος μπακαλιάρος στην αγορά από supermarket operator – Βρέθηκε ABVT πάνω από το όριο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Mercosur: Κρίση με το καλημέρα! «Κόβεται» η Βραζιλία από τις εισαγωγές κρέατος – Δε συμμορφώνεται με τα Ευρωπαϊκά πρότυπα
Κεντρικός παράγοντας σε αυτή τη διαδικασία είναι η οξειδωτική σταθερότητα του ελαιολάδου. Πρόκειται ουσιαστικά για την ικανότητα του λαδιού να αντιστέκεται στην οξείδωση κατά την αποθήκευση ή τη θερμική καταπόνηση. Όταν το ελαιόλαδο οξειδώνεται, αλλοιώνονται η γεύση, το άρωμα και το χρώμα του, ενώ μειώνεται και η διατροφική του αξία. Η διαδικασία αυτή επιταχύνεται από το φως, το οξυγόνο, τη θερμοκρασία και τον χρόνο αποθήκευσης. Παράλληλα, κατά την οξείδωση σχηματίζονται ελεύθερες ρίζες και προϊόντα αποδόμησης των λιπαρών οξέων που επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σαλμονέλα σε μείγμα μπαχαρικών από επιμολυσμένη πρώτη ύλη – Άμεση ανάκληση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl: Δύο κρούσματα αλλαντίασης από προϊόν ιδιωτικής ετικέτας – Ευρωπαϊκός συναγερμός ασφάλειας τροφίμων. Δείτε φωτογραφία
Νέα μελέτη ερευνητών του Πανεπιστημίου της Σιένα στην Ιταλία εξετάζει αναλυτικά ποιοι παράγοντες επηρεάζουν περισσότερο την οξειδωτική σταθερότητα του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε από τα Τμήματα Βιοτεχνολογίας, Χημείας και Φαρμακευτικής του Πανεπιστημίου της Σιένα, το Κέντρο Επιστήμης του Πανεπιστημίου της Φλωρεντίας και το Santa Chiara Lab του ίδιου πανεπιστημίου και δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Current Research in Food Science.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συναγερμός για γάλα UHT: Τρεις γνωστές μάρκες αποσύρονται από τα ράφια λόγω λανθασμένης σύστασης
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκή προειδοποίηση για ακτινίδια με απαγορευμένο γονιδιοτοξικό και νευροτοξικό φυτοφάρμακο
Οι ερευνητές ανέλυσαν 13 δείγματα εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου από την Τοσκάνη, προερχόμενα από διαφορετικές ποικιλίες και ελαιώνες. Χρησιμοποίησαν τεχνικές ηλεκτρονικού παραμαγνητικού συντονισμού για την παρακολούθηση των ελευθέρων ριζών που σχηματίζονται κατά την οξείδωση, ενώ παράλληλα κατέγραψαν τη χημική σύσταση κάθε δείγματος, όπως τα λιπαρά οξέα, οι πολυφαινόλες και οι τοκοφερόλες. Τα αποτελέσματα έδειξαν σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων ως προς την αντοχή τους στην οξείδωση. Σύμφωνα με τη μελέτη, οι τοκοφερόλες — δηλαδή οι μορφές της βιταμίνης Ε — συνδέονται με μεγαλύτερη ανθεκτικότητα του ελαιολάδου απέναντι στη δημιουργία ελευθέρων ριζών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το φαγητό απ’ έξω παχαίνει τον κόσμο! Τι έδειξε μεγάλη μελέτη σε 380.000 άτομα από 65 χώρες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα μυστικά για να αναγνωρίσετε έναν καλό καφέ espresso
Ιδιαίτερη σημασία αποδόθηκε και στις πολυφαινόλες, που αποτελούν βασικά αντιοξειδωτικά συστατικά του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου. Η έρευνα έδειξε ότι δεν αρκεί μόνο η συνολική ποσότητα πολυφαινολών, αλλά και το είδος τους. Ενώσεις όπως η υδροξυτυροσόλη, το oleuropein aglycone και το oleocanthal παρουσίασαν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση και μεγαλύτερη ικανότητα περιορισμού της λιπιδικής οξείδωσης. Παράλληλα, η σύσταση των λιπαρών οξέων αποδείχθηκε κρίσιμη. Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, και κυρίως το ελαϊκό οξύ, σχετίζονται με αυξημένη σταθερότητα, ενώ υψηλότερα επίπεδα πολυακόρεστων λιπαρών αυξάνουν την ευαισθησία στην οξείδωση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελαιόλαδο: Τι αγνοούν όσοι δεν προτιμούν εκείνο με την πικρή και πικάντικη γεύση;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κακοσμία στόματος του σκύλου: Επιστήμονες βρήκαν την ουσία που εξουδετερώνει τις δυσάρεστες οσμές και μειώνει τα βακτήρια
Οι ερευνητές κατέληξαν ότι, όταν το ελαϊκό οξύ βρίσκεται ήδη σε υψηλά επίπεδα — πάνω από 72% — ο σημαντικότερος δείκτης για την εκτίμηση της οξειδωτικής σταθερότητας είναι η αναλογία πολυφαινολών προς τοκοφερόλες. Σύμφωνα με τα δεδομένα της μελέτης, η συγκεκριμένη αναλογία φαίνεται να επηρεάζει περισσότερο τη διάρκεια αντοχής του λαδιού απέναντι στην οξείδωση και την αποθήκευση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντοπίστηκε ρύζι σε μαγειρικό σακουλάκι γεμάτο έντομα σε μεγάλο σούπερ μάρκετ – Αποσύρθηκε όλη η παρτίδα (φωτογραφίες)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | IKEA: Στα δικαστήρια γιατί κράτησε τις αυξήσεις τιμών για τους πελάτες, ακόμα και αφού οι δασμοί Τραμπ κρίθηκαν παράνομοι
Η μελέτη επισημαίνει επίσης ότι δύο ελαιόλαδα με παρόμοια προέλευση και υψηλή ποιότητα μπορεί να παρουσιάζουν διαφορετική συμπεριφορά ως προς τη σταθερότητα και τη διάρκεια ζωής τους, ανάλογα με τη χημική τους σύσταση. Οι συγγραφείς θεωρούν ότι ο συνδυασμός μετρήσεων ελευθέρων ριζών και ανάλυσης της σχέσης πολυφαινολών και τοκοφερολών μπορεί στο μέλλον να χρησιμοποιηθεί για την ανάπτυξη μοντέλων πρόβλεψης της αντοχής του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου κατά την αποθήκευση.
Πηγή: Current Research in Food Science Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2665927125002941
