Η Α. Σταυρουλάκη των εργαστηρίων Tsakalidis Analysis & Testing δίνει όλες τις πληροφορίες σχετικά με τη χρήση κανέλας Κεϋλάνης ή Cassia στα τρόφιμα – Νομοθεσία και γνωμοδότηση της EFSA – Χρήσιμες πληροφορίες και για τους καταναλωτές.
Της Αργυρώς Σταυρουλάκη*
“Kανέλα Κεϋλάνης ή Cassia; Όποια και αν είναι η επιλογή, η περιεκτικότητα σε κουμαρίνη κάνει τη διαφορά …“
Τα τελευταία χρόνια έχουν αυξηθεί τόσο οι έλεγχοι του ΕΦΕΤ, για την περιεκτικότητα των αρτοσκευασμάτων σε κουμαρίνη, όσο και οι σχετικές με αυτήν, ανακλήσεις προϊόντων αρτοποιίας από τη Ελληνική αγορά. Καθώς είμαστε στη περίοδο που η αγορά έχει ήδη κατακλυστεί με τα γνωστά σαρακοστιανά εδέσματα και πλησιάζουμε τη στιγμή που την θέση τους θα πάρουν τα υπέροχα παραδοσιακά Πασχαλινά, είναι απαραίτητη η υπενθύμιση προς όλα τα ενδιαφερόμενα μέρη για το θέμα της παρουσίας της κουμαρίνης στα προς κατανάλωση τρόφιμα και ποτά που περιέχουν κανέλα.
Κουμαρίνη
Η κουμαρίνη είναι μία φυσική αρωματική ουσία με το χαρακτηριστικό γλυκό άρωμα της βανίλιας, ιδιαίτερα διαδεδομένη σε ολόκληρο το φυτικό βασίλειο. Βρίσκεται σε διάφορες φυτικές πηγές όπως λαχανικά, μπαχαρικά, φρούτα και φαρμακευτικά φυτά.
Ωστόσο, δεδομένου ότι η κουμαρίνη βρέθηκε να έχει ηπατική τοξικότητα σε αρουραίους και σκύλους, η χρήση της αυτούσια ως πρόσθετο στα τρόφιμα, απαγορεύθηκε το 1954 αρχικά στις ΗΠΑ, από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων. Μεταγενέστερες έρευνες έδειξαν ότι η κουμαρίνη μπορεί να σχετίζεται με τον καρκίνο, αλλά ακόμη δεν έχει επιβεβαιωθεί εάν έχει γονοτοξική δράση και στον άνθρωπο.
Με βάση τα μέχρι τότε δεδομένα, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή με την Οδηγία ΕΕ 88/388, αποφάσισε ότι δεν μπορεί να προστίθεται η κουμαρίνη αυτούσια στα τρόφιμα ή στα αρτύματα και επιτρέπεται η παρουσία της σε αυτά μόνο εάν είναι φυσική ή είναι αποτέλεσμα της προσθήκης αρωματικών παρασκευασμάτων από φυσικές βασικές ύλες και επιπλέον όρισε και μέγιστη συγκέντρωση κουμαρίνης στα τρόφιμα και τα ποτά.
Σήμερα, η χρήση αυτούσιας κουμαρίνης, εξακολουθεί να απαγορεύεται στα τρόφιμα και ποτά, αλλά υπάρχει σε αυτά μέσω των συστατικών που την περιέχουν.
Σε ποια τρόφιμα βρίσκεται
Η κουμαρίνη απαντάται φυσικά σε πολλά φυτά, σε φυσικά μπαχαρικά και τρόφιμα. Ένας μεγάλος αριθμός αυτών των ουσιών χρησιμοποιούνται συνήθως στην φαρμακοποιία, στην αρωματοποιία και για τη διατροφή του ανθρώπου και των ζώων.
Μερικές από τις πιο κοινές πηγές κουμαρίνης στη διατροφή μας είναι
- Κανέλα Cassia
- Μεξικάνικη βανίλια
- Φασόλια Τόνκα
- Φράουλες
- Κεράσια
- Βερίκοκα
- Πράσινο τσάι
- Σέλινο
- Μύρτιλλο
- Μέλι
- Καρότα
- Γλυκό τριφύλλι
- Μέντα
- Ρίζα γλυκόριζας
- Μαχλέπι
- Βανίλια
Όσον αφορά στα σύνθετα τρόφιμα, η παρουσία της κουμαρίνης κυρίως οφείλεται στην προσθήκη κανέλας σε αυτά.
Ρύθμιση της κουμαρίνης σε τρόφιμα και ποτά
Το 2004, μετά από αίτημα της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, η EFSA κατέληξε στο συμπέρασμα ότι δεν υπάρχει λόγος για αλλαγή της ανοχής ημερήσιας πρόσληψης (TDI) για την κουμαρίνη, που ήταν 0,1 mg/kg σωματικού βάρους. Η TDI που καθορίστηκε το 2004 επιβεβαιώθηκε εκ νέου από την EFSA το 2008 και στη συνέχεια επιβεβαιώθηκε το 2012 και από το Γερμανικό Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνων (BfR).
Η παρουσία κουμαρίνης στα τρόφιμα επί του παρόντος, ρυθμίζεται σε ευρωπαϊκό επίπεδο, από τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1334/2008. Η κουμαρίνη απαγορεύεται να προστίθεται αυτούσια στα τρόφιμα και τα μπαχαρικά και σύμφωνα με το παράρτημα III/Μέρος Β του κανονισμού, τα ανώτατα επίπεδα παρουσίας της κουμαρίνης, σε ορισμένα σύνθετα τρόφιμα όπως καταναλώνονται και στα οποία έχουν προστεθεί αρωματικές ύλες ή/και συστατικά τροφίμων με αρωματικές ιδιότητες, φαίνονται στον παρακάτω πίνακα.
| Σύνθετα τρόφιμα στα οποίο περιορίζεται η παρουσία της κουμαρίνης | Ανώτατο επίπεδο mg/kg |
| Παραδοσιακά ή/και εποχιακά αρτοσκευάσματα που αναγράφουν κανέλα στην επισήμανση | 50 |
| «Δημητριακά προγεύματος» συμπεριλαμβανομένου του λεγόμενου muesli | 20 |
| Εκλεκτά αρτοσκευάσματα εκτός των παραδοσιακών ή/και εποχιακών αρτοσκευασμάτων που αναγράφουν κανέλα στην επισήμανση | 15 |
| Επιδόρπια | 5 |
Αν και η κανέλα είναι η κύρια πηγή κουμαρίνης από τα τρόφιμα, δεν υπάρχει επί του παρόντος οριακή τιμή για την κουμαρίνη στην κανέλα. Ο ευρωπαϊκός κανονισμός για τις αρωματικές ύλες δεν ορίζει γενικές οριακές τιμές για τα φυσικά συστατικά που περιέχονται στα βότανα και τα μπαχαρικά.
Η περιεκτικότητα της κανέλας σε κουμαρίνη
Η κουμαρίνη βρίσκεται σε υψηλές συγκεντρώσεις σε ορισμένα είδη κανέλας, η οποία είναι η πιο συχνή πηγή της ανθρώπινης έκθεσης ακολουθούμενη από το μαχλέπι και την βανίλια.
Η κανέλα Κεϋλάνης(Σρι Λάνκα) και η κανέλα Κασσία που παράγεται στην Ινδονησία, είναι οι πιο γνωστές ποικιλίες κανέλας. Χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικά και είναι διαθέσιμες σε όλο τον κόσμο. Λόγω της διαφορετικής χημικής σύστασης, η κανέλα Κεϋλάνης έχει μια πιο γλυκιά και λεπτή γεύση ενώ αντίθετα, η γεύση της κανέλας Κασσία είναι πιο πικάντικη και δυνατή.
Αυτό που επίσης διαφοροποιεί αυτά τα είδη κανέλας, είναι η συγκέντρωση σε κουμαρίνη. Η κανέλα Cassia περιέχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε κουμαρίνη σε σύγκριση με την «αληθινή» κανέλα, όπως συνηθίζεται να λέγεται η Κεϋλάνης.
Συγκριτικά, σε οποιαδήποτε μορφή (σκόνη, έλαιο ή εκχύλισμα), στην κανέλα Cassia, η περιεκτικότητα σε κουμαρίνη είναι έως και 1%, ενώ στην κανέλα Κεϋλάνης είναι πολύ χαμηλή (ίχνη), περίπου 0,004%. Έτσι, η κανέλα Κασσία παρέχει την υψηλότερη ποσότητα κουμαρίνης στη διατροφή μας, η οποία περιέχει περίπου 5 mgr σε κάθε κουταλάκι του γλυκού σκόνη. Συνήθως συνιστάται η διατήρηση της πρόσληψης κάτω από 0,05 mg/Kg σωματικού βάρους. Αυτό σημαίνει ότι χρειάζονται μόλις 1,5 κουταλάκι του γλυκού για να ξεπεράσει το ημερήσιο όριο ένα άτομο που είναι 150 κιλά και καταναλώνει πολλά προϊόντα που περιέχουν κανέλα.
Εστιάζοντας στην τιμή, στην παγκόσμια αγορά, η κανέλα Κεϋλάνης έχει υψηλότερη τιμή σε σχέση με την κανέλα Κασσία λόγω της παραγόμενης ποσότητας και της διαφορετικής επεξεργασίας. Επιπλέον η κανέλα Κεϋλάνης στις αρχές Φεβρουαρίου καταχωρήθηκε (Εκτελεστικός Κανονισμός (ΕΕ) 2022/144) με την ονομασία Ceylon Cinnamon (ΠΓΕ) στο μητρώο των προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης και των προστατευόμενων γεωγραφικών ενδείξεων. Ένας ακόμα λόγος για να διατηρήσει την αυξημένη της τιμή αλλά και να μπορούμε να την αναγνωρίσουμε με σχετική ασφάλεια στην αγορά.
Κανέλα Κεϋλάνης ή Κασσία λοιπόν;
Για την οικιακή κατανάλωση, η αντικατάσταση της Κασσία με την κανέλα Κεϋλάνης είναι ο καλύτερος τρόπος για να μειωθεί η κατανάλωση κουμαρίνης, ενώ παράλληλα οι καταναλωτές να επωφεληθούν από τα μοναδικά οφέλη της κανέλας στην υγεία.
Όσον αφορά στην παραγωγή τροφίμων και ποτών, το ποσοστό κουμαρίνης στο τελικό προϊόν είναι αυτό που θα καθορίσει την επιλογή της κανέλας, την συνταγή και τον αυτοέλεγχο που πρέπει να διενεργείται.
*Αργυρώ Σταυρουλάκη Τεχν. Τροφίμων, Marketing Manager Εργαστήρια Tsakalidis Analysis & Testing
Ακολουθήστε το Cibum 
