Η εποχή, η σύσταση του γάλακτος και ακόμη και οι χημικές τεχνικές επηρεάζουν την υφή του βουτύρου, κάνοντάς το άλλοτε σκληρό και άλλοτε απολαυστικά απαλό
Το βούτυρο αποτελεί βασικό προϊόν της γαλακτοκομικής βιομηχανίας αλλά και αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής μας διατροφής. Για να μπορεί να ονομαστεί «βούτυρο», πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 80% λιπαρά, τα οποία προέρχονται κυρίως από το άνυδρο λίπος γάλακτος (AMF). Η υφή του βουτύρου –αν είναι πιο σκληρό ή πιο απαλό– εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη σύνθεση αυτού του λίπους. Είναι γνωστό, για παράδειγμα, ότι το γάλα του καλοκαιριού δίνει πιο μαλακό βούτυρο, καθώς περιέχει λιπαρά που λιώνουν πιο εύκολα, ενώ το χειμερινό γάλα οδηγεί σε πιο σφιχτή υφή, λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε κορεσμένα λιπαρά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γεμιστά με ελληνικό ρύζι ή… με εισαγόμενο αμφίβολης ποιότητας; Η νέα μέθοδος που ξεσκεπάζει τη νοθεία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δηλητηριώδη ζυμαρικά ιδιωτικής ετικέτας ανακαλούνται από 5.600 καταστήματα μεγάλης αλυσίδας σουπερμάρκετ
Επειδή οι διαφορές αυτές επηρεάζουν το τελικό προϊόν, οι επιστήμονες αναζητούν τρόπους να σταθεροποιήσουν ή να βελτιώσουν την απαλότητα του βουτύρου. Μία από τις μεθόδους που έχουν χρησιμοποιηθεί είναι η μετεστεροποίηση, μια διαδικασία που τροποποιεί την κατανομή των λιπαρών μορίων στο βούτυρο. Σε πρόσφατη μελέτη, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Οχάιο πειραματίστηκαν με χημικούς καταλύτες, όπως το υδροξείδιο του καλίου (KOH) και το υδροξείδιο του ασβεστίου [Ca(OH)₂], ώστε να δουν πώς επηρεάζεται η σκληρότητα του βουτύρου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το φαγητό που οδηγεί σε εξασθένηση της μνήμης σε μόλις 4 ημέρες!
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μέγα σκάνδαλο με τα PFAS: Η ΕΕ προσέλαβε συμβούλους που δούλευαν ταυτόχρονα για κατασκευαστές – Αποκάλυψη Financial Times
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το βούτυρο στο οποίο είχε προστεθεί εστεροποιημένο βουτυρέλαιο με KOH παρουσίασε σημαντική μείωση στη σκληρότητα και ήταν πιο εύκολο να απλωθεί, σε σύγκριση με το βούτυρο ελέγχου. Αντίθετα, η χρήση Ca(OH)₂ δεν έφερε ιδιαίτερη διαφορά στην υφή. Η εξήγηση βρίσκεται στο γεγονός ότι κατά τη διάρκεια της αντίδρασης δημιουργούνται μονογλυκερίδια (MAG) και διγλυκερίδια (DAG), τα οποία επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο σχηματίζονται οι κρύσταλλοι του βουτύρου. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να μειώνεται η θερμοκρασία τήξης και να αυξάνεται η απαλότητα του προϊόντος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκός συναγερμός για πίτες για σουβλάκι Ελληνικής εταιρείας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η δημοφιλής μάρκα καλλυντικών που κοροϊδεύει τον κόσμο σύμφωνα με Οργάνωση Προστασίας Καταναλωτών
Συνολικά, οι μετρήσεις έδειξαν ότι το βούτυρο με KOH ήταν κατά 20% πιο μαλακό και είχε 3% λιγότερα στερεά λιπαρά από το κλασικό βούτυρο. Με απλά λόγια, η χημική τροποποίηση του βουτυρέλαιου μπορεί να οδηγήσει σε ένα πιο κρεμώδες και εύκολο στην επάλειψη βούτυρο, διατηρώντας παράλληλα τα βασικά χαρακτηριστικά του.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η βιομηχανία σνακ αντιμέτωπη με ομαδικές αγωγές κατά των υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εκατοντάδες ειδοποιήσεις για μολυσμένα αυγά στην Ευρώπη – Οι μεγαλύτεροι κίνδυνοι σύμφωνα με στοιχεία 22 ετών
Υδροξείδιο του καλίου (KOH)
Το υδροξείδιο του καλίου, γνωστό και ως «ποτάσα καυστική», είναι μια πολύ ισχυρή βάση. Στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται κυρίως ως ρυθμιστής οξύτητας, σταθεροποιητής ή πηκτικός παράγοντας. Έχει τον κωδικό Ε525. Είναι κατάλληλο για χρήση στα τρόφιμα, αλλά μόνο σε πολύ μικρές ποσότητες που καθορίζονται αυστηρά από την ευρωπαϊκή και διεθνή νομοθεσία. Στις σωστές δόσεις θεωρείται ασφαλές, γιατί αντιδρά με άλλα συστατικά και δεν παραμένει στην τελική τροφή στην «καυστική» του μορφή. Σε μεγάλες ποσότητες ή καθαρό, είναι διαβρωτικό και επικίνδυνο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποιος χυμός μπορεί να μας προστατεύσει από τα βαρέα μέταλλα στα τρόφιμα;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποιοι πρέπει να αποφεύγουν τη διαλειμματική νηστεία
Υδροξείδιο του ασβεστίου [Ca(OH)₂]
Το υδροξείδιο του ασβεστίου είναι γνωστό και ως σβησμένος ασβέστης ή ασβεστόνερο. Στα τρόφιμα χρησιμοποιείται με τον κωδικό Ε526. Έχει εφαρμογές ως σταθεροποιητής, ρυθμιστής οξύτητας και επεξεργαστής νερού. Χρησιμοποιείται ήδη σε τρόφιμα, π.χ. σε γαλακτοκομικά προϊόντα, τυρί, πουτίγκες, γάλα σε σκόνη ή συμπυκνωμένο, σε βούτυρο και αφυδατωμένα προϊόντα, στην παρασκευή καλαμποκάλευρου (νιξταμαλισμός), σε ζαχαροπλαστική, σε ελιές, ακόμη και σε ποτά. Είναι ασφαλές για ανθρώπινη κατανάλωση όταν χρησιμοποιείται στις επιτρεπόμενες δόσεις. Όπως και το KOH, σε ακατέργαστη ή υψηλή συγκέντρωση μορφή είναι καυστικό και ακατάλληλο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κρατήστε τις πιπεριές φρέσκες έως και 4 εβδομάδες με ένα απλό κόλπο
Και τα δύο (KOH και Ca(OH)₂) χρησιμοποιούνται νόμιμα στη βιομηχανία τροφίμων σε ελεγχόμενες ποσότητες. Στην πράξη, όταν μπαίνουν σε διαδικασίες όπως η εστεροποίηση του βουτυρέλαιου, δεν καταναλώνονται ως έχουν, αλλά συμμετέχουν σε χημικές αντιδράσεις. Το τελικό προϊόν (βουτύρο ή άλλο τρόφιμο) περιέχει τα συστατικά τους σε τόσο χαμηλά επίπεδα ή σε διαφορετική μορφή, ώστε να είναι ασφαλές.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καρκινογόνο φυτοφάρμακο σε λεμόνια – Προειδοποίηση από την Ευρώπη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πατατάκια, γαριδάκια, fast food, γλυκά: Οι μεσήλικες είναι εθισμένοι στα υπερεπεξεργασμένα και το πληρώνουν ακριβά
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Οι Ελληνικές Αρχές μπλόκαραν στα σύνορα φορτίο με μολυσμένο κοτόπουλο
