Τι έδειξαν οι εργαστηριακοί έλεγχοι σε τυριά από πρόβειο, κατσικίσιο και αγελαδινό γάλα και ποιο είναι το πραγματικό επίπεδο κινδύνου για τον καταναλωτή
Το τυρί αποτελεί διαχρονικά ένα από τα πιο αγαπημένα τρόφιμα, με ιδιαίτερη θέση στο εορταστικό τραπέζι των Χριστουγέννων. Κατά την περίοδο αυτή η κατανάλωση αυξάνεται σημαντικά, είτε ως συνοδευτικό είτε ως βασικό συστατικό παραδοσιακών πιάτων. Παράλληλα, τα τελευταία χρόνια ενισχύεται το ενδιαφέρον των καταναλωτών για εναλλακτικά είδη τυριού, πέρα από αυτά που παράγονται από αγελαδινό γάλα. Τυριά από κατσικίσιο, πρόβειο ή βουβαλίσιο γάλα κερδίζουν έδαφος, συχνά με τη φήμη ότι είναι πιο «φυσικά» ή «υγιεινά».
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το εμφιαλωμένο νερό που θεωρήθηκε δυνητικά επικίνδυνο για τη δημόσια υγεία – Η επιστολή των Αρχών στη διοίκηση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μετά τη Nestlé και γάλα της Nutricia βρέθηκε με επικίνδυνο μικρόβιο – Η ενημέρωση από την Ευρώπη
Το ερώτημα όμως που τίθεται ευθέως είναι αν αυτά τα προϊόντα είναι εξίσου ασφαλή. Στο θέμα αυτό απαντά αναλυτικά επιστημονική μελέτη που βασίστηκε σε επίσημους ελέγχους του Χημικού και Κτηνιατρικού Ερευνητικού Ινστιτούτου της Στουτγάρδης, γνωστού ως Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart. Οι ερευνητές συνόδευσαν το άρθρο τους με ενδεικτική φωτογραφία συσκευασμένων προϊόντων φέτας, στο πλαίσιο της συνολικής παρουσίασης του θέματος της ασφάλειας του τυριού. Η εικόνα χρησιμοποιήθηκε ως οπτικό παράδειγμα ενός ιδιαίτερα γνωστού και ευρέως καταναλισκόμενου τυριού από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φριτέζες αέρα: Τι έδειξε δοκιμή 53 συσκευών – Ποια κατέκτησε την πρωτιά και ποια είναι τελευταία
Η κατανάλωση τυριών από μη αγελαδινό γάλα δεν γίνεται τυχαία. Πολλοί καταναλωτές τα επιλέγουν για τη διαφορετική γεύση και υφή τους, καθώς παρουσιάζουν έντονα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, από ήπια και κρεμώδη έως πικάντικα και έντονα. Παράλληλα, πρόκειται συχνά για προϊόντα βαθιά συνδεδεμένα με τοπικές παραδόσεις και συγκεκριμένες περιοχές παραγωγής, κάτι που ενισχύει την εικόνα αυθεντικότητας. Ένας ακόμη λόγος είναι οι ειδικές διατροφικές ανάγκες, καθώς άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη ή προβλήματα με τις πρωτεΐνες του αγελαδινού γάλακτος στρέφονται σε κατσικίσια ή πρόβεια προϊόντα ως εναλλακτική λύση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται πίτες για σουβλάκια που πωλήθηκαν σε μεγάλο σούπερ μάρκετ – Κίνδυνος αλλοίωσης και μούχλας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Καμπάνα» 20 εκ. ευρώ σε μεγάλη αλυσίδα για τα ψητά κοτόπουλα – Μεγάλος ένοχος η … σακούλα!
Ωστόσο, η διαφορετική προέλευση του γάλακτος συνεπάγεται και ουσιαστικές διαφοροποιήσεις στη σύστασή του. Το μικροβιολογικό προφίλ του κατσικίσιου και του πρόβειου γάλακτος διαφέρει από αυτό του αγελαδινού, ενώ επηρεάζεται έντονα από παράγοντες όπως η φυλή, η διατροφή των ζώων και η εποχικότητα. Ειδικά στο κατσικίσιο γάλα, ο αριθμός σωματικών κυττάρων μπορεί να παρουσιάζει μεγάλες διακυμάνσεις, χωρίς αυτό να συνδέεται απαραίτητα με ασθένειες του μαστού, σε αντίθεση με ό,τι ισχύει για το αγελαδινό γάλα. Παράλληλα, το μέγεθος και η σύσταση των λιποσφαιρίων διαφέρουν, με το πρόβειο γάλα να έχει συνήθως υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος, κάτι που επηρεάζει άμεσα την υφή, το λιώσιμο και το άρωμα του τελικού τυριού. Αυτές οι ιδιαιτερότητες καθιστούν απαραίτητες προσαρμογές στις συνθήκες παραγωγής ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητα και η ασφάλεια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποσύρονται οικιακά σκεύη που πωλούνται και στην Ελλάδα λόγω σοβαρού χημικού κινδύνου (Δείτε φωτο)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται μολυσμένο μπαχαρικό που κατέκλυσε την αγορά σε διαφορετικές συσκευασίες
Ακριβώς λόγω της αυξανόμενης κατανάλωσης αυτών των εναλλακτικών τυριών, η ασφάλεια των τροφίμων παραμένει κρίσιμο ζήτημα. Στο CVUA Stuttgart πραγματοποιούνται κάθε χρόνο εκτεταμένοι, στοχευμένοι έλεγχοι τροφίμων που διατίθενται στο λιανεμπόριο ή σε άλλα σημεία διάθεσης. Εκτός από τους τακτικούς ελέγχους, εξετάζονται και δείγματα που υποβάλλονται λόγω ορατών αλλοιώσεων ή συσχέτισης με περιστατικά ασθένειας. Οι έλεγχοι αυτοί βασίζονται σε ευρωπαϊκές και εθνικές νομοθετικές διατάξεις, καθώς και σε κατευθυντήριες οδηγίες που αποσκοπούν στη διασφάλιση της υγείας των καταναλωτών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το μεγαλύτερο λάθος στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι επισημαίνουν και φέτος οι Αρχές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί το προσούτο μυρίζει όλο και πιο άσχημα τα τελευταία χρόνια; Υπεύθυνοι παραγωγής και ειδικός στα τρόφιμα απαντούν
Κατά την περίοδο 2022 έως 2024 εξετάστηκαν συνολικά 915 δείγματα τυριών. Από αυτά, τα 737 προέρχονταν από αγελαδινό γάλα και τα 178 από άλλες πηγές, συγκεκριμένα κατσικίσιο, πρόβειο, βουβαλίσιο ή μείγματα αυτών. Οι μικροβιολογικές αναλύσεις επικεντρώθηκαν στον εντοπισμό πιθανών παθογόνων μικροοργανισμών και άλλων παραγόντων που θα μπορούσαν να αποτελέσουν κίνδυνο για τη δημόσια υγεία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μόλυνση πόσιμου νερού με χημικά: Καταδικάστηκαν 11 μεγαλοστελέχη εργοστασίου
Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η πλειονότητα των εναλλακτικών τυριών ήταν απολύτως σύμφωνη με τις απαιτήσεις ασφάλειας. Από τα 178 δείγματα, τα 161 δεν παρουσίασαν κανένα πρόβλημα. Αντίθετα, 17 δείγματα κρίθηκαν προβληματικά, ποσοστό που αντιστοιχεί στο 10%. Πιο αναλυτικά, από τα 85 δείγματα κατσικίσιου τυριού, πέντε παρουσίασαν ευρήματα, ενώ από τα 60 δείγματα πρόβειου τυριού, οκτώ κρίθηκαν προβληματικά. Στα τυριά από μείγμα κατσικίσιου και πρόβειου γάλακτος, τρία από τα 26 δείγματα εμφάνισαν αποκλίσεις, ενώ ένα από τα έξι δείγματα βουβαλίσιου τυριού παρουσίασε πρόβλημα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκό Δικαστήριο: «Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή παρανόμως επανενέκρινε την κυπερμεθρίνη»
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Φάε τη μπουκιά σου, μην πάει χαμένη!» – Η ψυχολογία πίσω από την ενοχή της τελευταίας μπουκιάς
Η ανάλυση των αιτιών αυτών των ευρημάτων έχει ιδιαίτερη σημασία. Σε δύο περιπτώσεις κατσικίσιων μαλακών τυριών, τα προϊόντα χαρακτηρίστηκαν ως επιβλαβή για την υγεία. Στο ένα δείγμα εντοπίστηκαν σταφυλόκοκκοι με ικανότητα παραγωγής τοξινών και στο άλλο βακτήρια Escherichia coli που παράγουν τοξίνη Shiga. Πρόκειται για μικροοργανισμούς που μπορούν να προκαλέσουν σοβαρά συμπτώματα, όπως ναυτία, εμετούς και διάρροια, ενώ σε ακραίες περιπτώσεις μπορεί να οδηγήσουν σε απειλητικές για τη ζωή επιπλοκές, όπως το αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χορτάτοι και αδύνατοι με… πατάτες! Δείτε πώς!
Σε τρία ακόμη δείγματα διαπιστώθηκε εξαιρετικά υψηλό φορτίο ζυμών και μυκήτων. Αν και η παρουσία μούχλας δεν συνεπάγεται άμεσα βαριά ασθένεια, καθιστά το τρόφιμο ακατάλληλο για κατανάλωση, καθώς μπορεί να συνδέεται με παραγωγή μυκοτοξινών και σαφή αλλοίωση γεύσης, οσμής και υφής. Πέντε δείγματα παρουσίασαν παραβάσεις υγειονομικών κανόνων, κυρίως λόγω αυξημένων επιπέδων μικροοργανισμών που λειτουργούν ως δείκτες υγιεινής ή λόγω μη τήρησης της συνιστώμενης θερμοκρασίας αποθήκευσης. Σε ένα δείγμα εντοπίστηκαν λιστέρια μη παθογόνου είδους, γεγονός που οδήγησε απλώς σε σύσταση προς τον παραγωγό. Τέλος, έξι δείγματα παρουσίασαν σφάλματα επισήμανσης, τα οποία δεν αφορούσαν μικροβιολογικούς κινδύνους, μειώνοντας έτσι το ποσοστό των καθαρά μικροβιολογικών προβλημάτων στο 6% του συνόλου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς θα καταλάβετε αν τα μανταρίνια στον πάγκο είναι πραγματικά φρέσκα
Ιδιαίτερη σημασία έχει και η σύγκριση μεταξύ τυριών από ωμό και παστεριωμένο γάλα. Τα τυριά από ωμό γάλα εμφάνισαν υψηλότερο ποσοστό προβλημάτων, με το 13% να κρίνεται προβληματικό, ενώ στα τυριά από παστεριωμένο γάλα το 91% των δειγμάτων ήταν απολύτως εντάξει. Παρά ταύτα, η συνολική εικόνα δεν διαφέρει ουσιαστικά από αυτή των τυριών αγελαδινού γάλακτος. Από τα 737 δείγματα αγελαδινού τυριού, το 9% παρουσίασε ευρήματα, με ένα μόνο δείγμα να χαρακτηρίζεται ως επιβλαβές λόγω παρουσίας Shigatoxin-παραγωγών E. coli.
Το συνολικό συμπέρασμα των επιστημόνων είναι πως τα τυριά από εναλλακτικές πηγές γάλακτος δεν είναι πιο επικίνδυνα από τα παραδοσιακά αγελαδινά. Οι κίνδυνοι υπάρχουν, αλλά είναι περιορισμένοι και σε μεγάλο βαθμό ελεγχόμενοι. Από τα 915 δείγματα που εξετάστηκαν σε διάστημα τριών ετών, μόλις τρία κρίθηκαν δυνητικά επικίνδυνα για την υγεία, ποσοστό 0,3%. Η εικόνα που προκύπτει είναι ότι, με σωστή παραγωγή, τήρηση κανόνων υγιεινής και συστηματικούς ελέγχους, το τυρί παραμένει ένα ασφαλές τρόφιμο, ακόμη και όταν προέρχεται από λιγότερο συνηθισμένες πηγές γάλακτος. Για τον καταναλωτή, αυτό μεταφράζεται σε υψηλό επίπεδο ασφάλειας και απόλαυσης, χωρίς ωραιοποιήσεις αλλά και χωρίς αδικαιολόγητο φόβο.
