Υπολείμματα κιμά έως και σχεδόν τετραπλάσια του νόμιμου ορίου εντόπισαν οι ελεγκτικές αρχές σε πρόσφατους ελέγχους, με την παράβαση να συνδέεται άμεσα με κανόνες υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων
Παρά τα διοικητικά πρόστιμα που έχουν επιβληθεί από τις αρμόδιες ελεγκτικές αρχές κατά τις προηγούμενες εβδομάδες, τους τελευταίους μήνες αλλά και τα προηγούμενα έτη για υπερβάσεις του επιτρεπόμενου ορίου υπολείμματος κιμά στις μηχανές κοπής κρέατος που συνδέονται με αυξημένους κινδύνους μικροβιακής επιμόλυνσης και ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών, αντίστοιχες παραβάσεις εξακολουθούν να καταγράφονται κατά τους επίσημους ελέγχους σε επιχειρήσεις λιανικής πώλησης τροφίμων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα -ΕΦΕΤ: Κρούσμα λιστερίωσης πίσω από την ανάκληση όλων των παρτίδων καπνιστών αλιευμάτων (φωτογραφίες)
Οι ελεγκτές της Περιφέρειας Αττικής προχώρησαν στην επιβολή νέων διοικητικών κυρώσεων σε μεγάλες αλυσίδες λιανικής πώλησης τροφίμων αλλά και σε μεμονωμένα κρεοπωλεία, λόγω διαπίστωσης υπολειμμάτων κιμά στις μηχανές κοπής κρέατος, σε ποσότητες σημαντικά μεγαλύτερες από το ανώτατο επιτρεπόμενο όριο των 100 γραμμαρίων που προβλέπει το άρθρο 20 παρ. 6 της Υ.Α. 91354/2017 (Κανόνες ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ.).
Στην επιχείρηση «ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΥΠΕΡΑΓΟΡΕΣ ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ Α.Ε.Ε.» επιβλήθηκε πρόστιμο 1.500 ευρώ, καθώς σε έλεγχο της 4ης Ιουνίου 2026 διαπιστώθηκε υπόλειμμα κιμά 386 γραμμαρίων στη μηχανή κοπής κρέατος, ποσότητα σχεδόν τετραπλάσια του επιτρεπόμενου ορίου των 100 γραμμαρίων. Στην επιχείρηση MARKET IN Α.Ε.Β.Ε. επιβλήθηκε συνολικό πρόστιμο 1.500 ευρώ, καθώς κατά τον έλεγχο της 2ας Ιουνίου 2026 στο υποκατάστημά της στη Νέα Σμύρνη βρέθηκε υπόλειμμα κιμά προηγούμενης κοπής στη μηχανή κοπής κρέατος, κατά παράβαση του άρθρου 20 παρ. 6 των Κανόνων ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ. Στην επιχείρηση METRO Α.Ε.Β.Ε. επιβλήθηκε συνολικό πρόστιμο 1.500 ευρώ, καθώς στο υποκατάστημα της Καλλιθέας διαπιστώθηκε ότι στην κρεατομηχανή υπήρχε υπόλειμμα νωπού μοσχαρίσιου κιμά βάρους 250 γραμμαρίων, ποσότητα δυόμισι φορές μεγαλύτερη από το ανώτατο επιτρεπόμενο όριο. Οι διαπιστώσεις αυτές δεν περιορίστηκαν στις μεγάλες αλυσίδες λιανικής. Αντίστοιχες παραβάσεις καταγράφηκαν και σε επιχειρήσεις λιανικής πώλησης κρέατος.
Οι λόγοι για τους οποίους η ευρωπαϊκή και εθνική νομοθεσία για την υγιεινή των τροφίμων επιβάλλει συγκεκριμένους περιορισμούς στον τρόπο διάθεσης και παρουσίασης του νωπού κιμά κατά τη λιανική πώληση, είναι πως ο κιμάς αποτελεί προϊόν υψηλού μικροβιολογικού κινδύνου λόγω της ιδιαίτερης δομής του. Κατά τη διαδικασία άλεσης, οι επιφάνειες του κρέατος, οι οποίες ενδέχεται να φέρουν μικροοργανισμούς, διασπείρονται σε ολόκληρη τη μάζα του προϊόντος. Η διαδικασία αυτή αυξάνει σημαντικά την επιφάνεια επαφής με το οξυγόνο και δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη βακτηρίων όπως η Salmonella spp., η Escherichia coli παραγωγής βεροτοξινών (STEC), η Listeria monocytogenes και ο Staphylococcus aureus.
Οι μηχανές κοπής και διαμόρφωσης κιμά περιλαμβάνουν επιφάνειες, κοχλίες προώθησης, θαλάμους συμπίεσης και εξαρτήματα τα οποία έρχονται σε άμεση επαφή με το προϊόν. Η παρατεταμένη παραμονή μεγάλων ποσοτήτων κιμά στο εσωτερικό αυτών των συστημάτων αυξάνει τον χρόνο έκθεσης του προϊόντος σε θερμοκρασίες υψηλότερες από τις επιθυμητές για τη συντήρησή του. Η θερμοκρασιακή αυτή μεταβολή μπορεί να επιταχύνει τον ρυθμό πολλαπλασιασμού των μικροοργανισμών.
Η νομοθεσία για τον κιμά βασίζεται στην αρχή της ελαχιστοποίησης του χρόνου παραμονής του προϊόντος εκτός ελεγχόμενων συνθηκών ψύξης. Η διατήρηση μεγάλων ποσοτήτων κιμά μέσα στον θάλαμο μιας μηχανής συνεπάγεται ότι μέρος του προϊόντος παραμένει για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε επαφή με μεταλλικές επιφάνειες, υπολείμματα προηγούμενων παρτίδων και ατμοσφαιρικό αέρα. Οι συνθήκες αυτές αυξάνουν την πιθανότητα διασταυρούμενης επιμόλυνσης.
Η διαμόρφωση του κιμά σε μικρότερες μονάδες βάρους επιτρέπει καλύτερο έλεγχο της θερμοκρασίας, ταχύτερη ανανέωση του προϊόντος και αποτελεσματικότερη εφαρμογή των διαδικασιών καθαρισμού και απολύμανσης. Όταν η ποσότητα του προϊόντος που παραμένει στη μηχανή είναι περιορισμένη, μειώνεται το φορτίο οργανικών υπολειμμάτων που μπορούν να λειτουργήσουν ως υπόστρωμα ανάπτυξης μικροοργανισμών.
Επιπλέον, οι μεγάλες μάζες κιμά παρουσιάζουν μειωμένη δυνατότητα ταχείας ψύξης σε σχέση με μικρότερες ποσότητες. Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του προϊόντος μπορεί να παραμένει υψηλότερη για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, γεγονός που επηρεάζει αρνητικά τη μικροβιολογική σταθερότητα του τροφίμου. Η διατήρηση μικρότερων ποσοτήτων στη μηχανή συμβάλλει στην ταχύτερη αποκατάσταση των επιθυμητών θερμοκρασιών συντήρησης μετά από κάθε χειρισμό.
Η απαίτηση να μην παραμένουν μεγάλες ποσότητες κιμά σε εξοπλισμό επεξεργασίας ή διάθεσης, συνδέεται επίσης με την αρχή της ιχνηλασιμότητας. Η παραγωγή και διάθεση μικρότερων παρτίδων διευκολύνει την αναγνώριση της προέλευσης του προϊόντος, τον έλεγχο των ημερομηνιών παραγωγής και την αποτελεσματική διαχείριση ενδεχόμενων ανακλήσεων.
Σύμφωνα με τις γενικές απαιτήσεις των Κανονισμών Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004 και Κανονισμός (ΕΚ) 853/2004, οι επιχειρήσεις τροφίμων οφείλουν να εφαρμόζουν διαδικασίες που προλαμβάνουν τη μικροβιολογική επιβάρυνση των προϊόντων ζωικής προέλευσης. Οι περιορισμοί που αφορούν την ποσότητα κιμά η οποία μπορεί να βρίσκεται σε μηχανές κοπής ή διαμόρφωσης αποτελούν μέτρο ελέγχου της μικροβιολογικής επικινδυνότητας, με στόχο τη διατήρηση της ασφάλειας του προϊόντος καθ’ όλη τη διάρκεια της διάθεσής του στον καταναλωτή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Μολυσμένα ζυμαρικά γνωστής μάρκας που πωλείται και στην Ελλάδα – Σε ισχύ ο Ευρωπαϊκός συναγερμός, 83 κρούσματα 20 νοσηλείες
- Ελαιοπαραγωγή : Νέα γεωργική προειδοποίηση από το ΥΠΑΑΤ για προσβολές από βασικούς εχθρούς της ελιάς
- Ασφάλεια τροφίμων στην ΕΕ: Καταγγελία κατά της Κομισιόν για «εκπτώσεις» στην ασφάλεια χάριν μείωσης του κόστους
- Ελλάδα: Θωρακίστε την επιχείρησή σας από κακόβουλες ενέργειες – Διαδικτυακό σεμινάριο Food Defence από TÜV NORD Hellas και cibum
