Νέα έρευνα τεσσάρων ελληνικών πανεπιστημίων, αποκαλύπτει ότι ο εμπλουτισμός των προϊόντων γίνεται στα «χαρτιά», καθώς η δομή των τροφίμων εμποδίζει το πεπτικό μας σύστημα να τις απορροφήσει
Μια νέα επιστημονική μελέτη από ερευνητές του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου, του Πανεπιστημίου Δυτικής Μακεδονίας και του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας αμφισβητεί μια από τις βασικές πρακτικές που ακολουθεί εδώ και χρόνια η βιομηχανία τροφίμων. Η εργασία δημοσιεύθηκε σήμερα στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό International Journal of Molecular Sciences και εξετάζει πώς η δομή και η σύνθεση των τροφίμων επηρεάζουν την απορρόφηση πολύτιμων θρεπτικών συστατικών και φυτικών βιοδραστικών ενώσεων από τον ανθρώπινο οργανισμό (βιοδιαθεσιμότητα). Οι επιστήμονες υποστηρίζουν ότι η παρουσία μιας βιταμίνης, ενός μετάλλου ή μιας φυτικής ουσίας σε ένα τρόφιμο δεν αρκεί για να εξασφαλίσει ότι ο οργανισμός θα την αξιοποιήσει. Σύμφωνα με τη μελέτη, η βιομηχανία τροφίμων έχει επικεντρωθεί κυρίως στον εμπλουτισμό προϊόντων με θρεπτικά συστατικά, παρασκευάζοντας τα λεγόμενα “λειτουργικά τρόφιμα” χωρίς να δίνει την ίδια προσοχή στο αν αυτά μπορούν τελικά να απορροφηθούν αποτελεσματικά από το πεπτικό σύστημα, (δείτε παρακάτω ενδεικτικό πίνακα)
Η πρακτική που ακολουθείται εδώ και δεκαετίες βασίζεται κυρίως στην προσθήκη βιταμινών, μετάλλων και άλλων συστατικών σε τρόφιμα που στη συνέχεια προωθούνται ως πιο θρεπτικά ή λειτουργικά. Η προσέγγιση αυτή αγνοεί συχνά το γεγονός ότι η απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών εξαρτάται από το σύνολο του τροφίμου και όχι μόνο από την ποσότητα που αναγράφεται στη συσκευασία. Ένα προϊόν μπορεί να είναι εμπλουτισμένο με σίδηρο, ψευδάργυρο ή φυτικές αντιοξειδωτικές ουσίες, όμως η παρουσία άλλων συστατικών στο ίδιο τρόφιμο ενδέχεται να περιορίζει σημαντικά την αξιοποίησή τους από τον οργανισμό. Σύμφωνα με τη μελέτη, η αξιολόγηση των τροφίμων με βάση αποκλειστικά τη χημική τους σύσταση δεν αποτυπώνει την πραγματική διατροφική τους αξία και προτείνουν η ανάπτυξη νέων προϊόντων να βασίζεται στην απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών και όχι μόνο στην περιεκτικότητά τους.
Όπως αναφέρεται στη μελέτη “Η βιομηχανία πρέπει να περάσει από τον «εμπλουτισμό βάσει σύστασης» (composition-based fortification) στον «σχεδιασμό της μήτρας βάσει βιοπροσβασιμότητας» (bioaccessibility-based matrix engineering)” καθώς η απλή παρουσία ενός συστατικού δεν εγγυάται τη φυσιολογική του επίδραση. Η πραγματική διατροφική αξία ενός τροφίμου καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από αυτό που αποκαλείται «διατροφική μήτρα» (food matrix), δηλαδή από τον τρόπο με τον οποίο είναι οργανωμένα τα συστατικά του τροφίμου και από τις αλληλεπιδράσεις που αναπτύσσονται μεταξύ τους κατά την πέψη. Η ανασκόπηση συγκέντρωσε δεδομένα από μεγάλο αριθμό προηγούμενων μελετών που αφορούν πολυφαινόλες, καροτενοειδή, κουρκουμίνη και βασικά μέταλλα όπως ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος και το ασβέστιο. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι δύο τρόφιμα με παρόμοια περιεκτικότητα σε ένα θρεπτικό συστατικό μπορεί να προσφέρουν εντελώς διαφορετικές ποσότητες στον οργανισμό.
Οι ερευνητές εισάγουν εδώ έναν κρίσιμο διαχωρισμό: η μελέτη εστιάζει στην «βιοπροσβασιμότητα» (bioaccessibility). Ο όρος αυτός περιγράφει το ποσοστό μιας θρεπτικής ουσίας που καταφέρνει τελικά να απελευθερωθεί από τη δομή του τροφίμου κατά την πέψη, ώστε να είναι πλέον διαθέσιμο προς απορρόφηση. Πρόκειται για το απαραίτητο πρώτο βήμα, χωρίς το οποίο η τελική βιοδιαθεσιμότητα του συστατικού από τον οργανισμό είναι απλώς αδύνατη. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το β-καροτένιο, πρόδρομη μορφή της βιταμίνης Α. Η απορρόφησή του από χυμό καρότου είναι σημαντικά υψηλότερη σε σύγκριση με το ωμό καρότο, καθώς η επεξεργασία διασπά τα φυτικά κύτταρα και διευκολύνει την απελευθέρωση της ουσίας. Αντίστοιχα, η προσθήκη μικρής ποσότητας λίπους σε τρόφιμα που περιέχουν καροτενοειδή ή κουρκουμίνη αυξάνει αισθητά την απορρόφησή τους.
Η μελέτη αναδεικνύει επίσης τον ρόλο ουσιών που βρίσκονται φυσικά σε πολλές φυτικές τροφές και μπορούν να περιορίσουν την αξιοποίηση βασικών μετάλλων. Τα φυτικά οξέα που περιέχονται σε δημητριακά ολικής άλεσης, όσπρια και σπόρους δεσμεύουν τον σίδηρο και τον ψευδάργυρο, μειώνοντας την απορρόφησή τους. Αντίστοιχα, τα οξαλικά άλατα που συναντώνται σε ορισμένα λαχανικά μπορούν να περιορίσουν τη βιοδιαθεσιμότητα του ασβεστίου. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα ευρήματα για τον σίδηρο. Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι το τσάι και ορισμένες πολυφαινόλες μπορούν να μειώσουν την απορρόφησή του, ενώ η βιταμίνη C έχει την αντίθετη δράση, διευκολύνοντας σημαντικά τη μεταφορά του στον οργανισμό. Αυτό σημαίνει ότι η σύνθεση ενός γεύματος μπορεί να επηρεάσει την αξιοποίηση των θρεπτικών συστατικών περισσότερο από την ίδια την περιεκτικότητά τους.
Σύμφωνα με τους συγγραφείς, το ζήτημα αποκτά ιδιαίτερη σημασία καθώς αυξάνεται η κατανάλωση φυτικών τροφών και προϊόντων φυτικής προέλευσης. Παρότι τα τρόφιμα αυτά περιέχουν πολύτιμα θρεπτικά στοιχεία, συχνά περιλαμβάνουν και φυσικές ενώσεις που δυσκολεύουν την απορρόφησή τους. Για τον λόγο αυτό προτείνονται τεχνικές όπως το μούλιασμα, η βλάστηση και η ζύμωση, οι οποίες μειώνουν την παρουσία ανασταλτικών ουσιών και βελτιώνουν τη βιοδιαθεσιμότητα μετάλλων.
Οι ερευνητές υπογραμμίζουν ότι το μέλλον των λειτουργικών τροφίμων δεν βρίσκεται στην προσθήκη ολοένα και περισσότερων συστατικών, αλλά στον σχεδιασμό τροφίμων που επιτρέπουν στον οργανισμό να τα αξιοποιεί αποτελεσματικά. Η προσέγγιση αυτή, όπως αναφέρουν, μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη νέας γενιάς προϊόντων με τεκμηριωμένα διατροφικά οφέλη και μεγαλύτερη αποτελεσματικότητα στην κάλυψη των διατροφικών αναγκών του πληθυσμού. Η μελέτη δημοσιεύθηκε τον Ιούνιο του 2026 στο International Journal of Molecular Sciences από ομάδα ερευνητών με επικεφαλής τον Πάτροκλο Βαρελτζή του Τμήματος Χημικών Μηχανικών του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και αποτελεί μία από τις πιο ολοκληρωμένες ανασκοπήσεις των τελευταίων ετών σχετικά με τη σχέση μεταξύ σύστασης τροφίμων, πέψης και απορρόφησης θρεπτικών συστατικών.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/1422-0067/27/12/5503
Αναφορά: Βαρελτζής Πάτροκλος, Σμάρω Κύρογλου, Ευαγγελία Πασίδη, Γεώργιος Οικονόμου, Θέτις Γκόγκου, Μαρία Γκόβαρη, Κωνσταντίνος Καλογιάννης και Όλγα Γκορτζή. 2026. “Επιδράσεις του Πίνακα Τροφίμων σε Βιοδραστικές Ενώσεις και Μικροθρεπτικά Συστατικά Φυτικής Προέλευσης: Επιπτώσεις για την Ανάπτυξη Λειτουργικών Τροφίμων”
International Journal of Molecular Sciences 27, αρ. 12: 5503. https://doi.org/10.3390/ijms27125503
Παραδείγματα όπου ο εμπλουτισμός δεν αρκεί, σύμφωνα με τη μελέτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- ΕΕ: Το τέλος των χυμών όπως τους ξέραμε – Σε ισχύ από τις 14 Ιουνίου η νέα “συνταγή”
- Λαγοκέφαλος: Ακρωτηριασμός 56χρονου ενώ κολυμπούσε – 46χρονος στην εντατική μετά την κατανάλωσή του – 27 θάνατοι στη Μεσόγειο
- Λιναρόσπορος: Τους κινδύνους από το δημοφιλές superfood επιβεβαιώνει το BfR – Ποια ποσότητα θεωρείται ασφαλής
- Τι σημαίνει για τα τρόφιμα η συμφωνία Ιράν–ΗΠΑ
- Τα κανόλι του Μονταλμπάνο στο επίκεντρο ανάκλησης λόγω χρωστικών E140 και E141
- Ανακαλούνται ροδάκινα και νεκταρίνια από σουπερμάρκετ κολοσσό- Μολύνθηκαν με ορυκτέλαια
- Ελλάδα: Θωρακίστε την επιχείρησή σας από κακόβουλες ενέργειες – Διαδικτυακό σεμινάριο Food Defence από TÜV NORD Hellas και cibum
