Επιστήμονες συνέκριναν βαθύ τηγάνισμα, ρηχό τηγάνισμα, μικροκύματα και διαφορετικά είδη ελαιολάδου σε πανέ προϊόντα κοτόπουλου
Οι κοτομπουκιές και γενικότερα τα πανέ προϊόντα κοτόπουλου αποτελούν μία από τις πιο δημοφιλείς κατηγορίες έτοιμου φαγητού παγκοσμίως. Η κατανάλωσή τους αυξάνεται σταθερά τα τελευταία χρόνια, κυρίως λόγω της ευκολίας, της γρήγορης προετοιμασίας και της μεγάλης παρουσίας τους σε αλυσίδες fast food, υπηρεσίες delivery και κατεψυγμένα τρόφιμα λιανικής. Σύμφωνα με αναλύσεις της αγοράς τροφίμων, η παγκόσμια αγορά κατεψυγμένων chicken nuggets εκτιμάται ότι ξεπέρασε τα 22 δισ. δολάρια το 2025, με προβλέψεις για περαιτέρω ανάπτυξη τα επόμενα χρόνια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Και στα ελληνικά ράφια το δημοφιλές ρύζι με τα ορυκτέλαια – «Aκατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση» σύμφωνα με το RASFF (μάρκα και φωτό)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl: Δύο κρούσματα αλλαντίασης από προϊόν ιδιωτικής ετικέτας – Ευρωπαϊκός συναγερμός ασφάλειας τροφίμων. Δείτε φωτογραφία
Η δημοφιλία τους συνδέεται και με την αυξημένη κατανάλωση κοτόπουλου διεθνώς, καθώς θεωρείται φθηνότερη και πιο πρακτική επιλογή σε σχέση με άλλα είδη κρέατος. Τα nuggets και οι κοτομπουκιές έχουν επίσης καθιερωθεί ως βασικό προϊόν στη βιομηχανία convenience food, ιδιαίτερα σε νεότερες ηλικίες και σε καταναλωτές που αναζητούν γρήγορα γεύματα υψηλής πρωτεΐνης. Το ποια μέθοδος μαγειρέματος, προσφέρει καλύτερη ισορροπία ανάμεσα στη γεύση, την υφή και τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά αναλύθηκε σε επιστημονική μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Nutrition & Food Science και εξέτασε πώς διαφορετικοί τρόποι μαγειρέματος επηρεάζουν την ποιότητα και τη διατροφική αξία πανέ προϊόντων κρέατος. Η έρευνα επικεντρώθηκε σε πανέ κοτολέτες γαλοπούλας, οι οποίες παρουσιάζουν αρκετές ομοιότητες με τις κοτομπουκιές ως προς τη σύσταση και τη διαδικασία μαγειρέματος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Περιττώματα τρωκτικών σε αλυσίδα κολοσσό οδήγησαν σε απόφαση-σταθμό του Ευρωπαϊκού Δικαστηρίου – Δεν αρκούν οι διαδικασίες HACCP
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μαζική ανάκληση σταφίδας από τα ράφια των σούπερ μάρκετ λόγω τοξικής ουσίας
Οι ερευνητές συνέκριναν τέσσερις διαφορετικές μεθόδους: βαθύ τηγάνισμα*, ρηχό τηγάνισμα**, μαγείρεμα αποκλειστικά σε φούρνο μικροκυμάτων και συνδυασμό μικροκυμάτων με σύντομο τηγάνισμα. Στόχος ήταν να διαπιστωθεί ποια μέθοδος προσφέρει καλύτερη ισορροπία ανάμεσα στη γεύση, την υφή και τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα προϊόντα που μαγειρεύτηκαν αποκλειστικά σε φούρνο μικροκυμάτων είχαν υψηλότερη υγρασία και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος, όμως υστερούσαν στην υφή και στη συνολική γευστική αξιολόγηση. Αντίθετα, το βαθύ τηγάνισμα παρήγαγε πιο τραγανό αποτέλεσμα αλλά και τη μεγαλύτερη απορρόφηση λίπους.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σάββας Καλαϊτζίδης – GOODY’S EVEREST: «Η δημιουργικότητα είναι αποτέλεσμα κουλτούρας με όραμα!»
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Οργάνωση καταναλωτών κατονομάζει μάρκες ρυζιού, τσαγιού και μπαχαρικών με απαγορευμένα φυτοφάρμακα
Η καλύτερη συνολική αξιολόγηση από πλευράς γεύσης, υφής και αποδοχής από τους δοκιμαστές καταγράφηκε στη μέθοδο που συνδύαζε προμαγείρεμα στα μικροκύματα και στη συνέχεια σύντομο ρηχό τηγάνισμα. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι αυτή η τεχνική πέτυχε χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος σε σχέση με το κλασικό τηγάνισμα, διατηρώντας παράλληλα καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο: Το “μυστικό” της διάρκειας ζωής και της ποιότητας, σύμφωνα με νέα ιταλική μελέτη
Αν και η μελέτη αφορούσε κοτολέτες γαλοπούλας, τα συμπεράσματα θεωρούνται άμεσα εφαρμόσιμα και σε προϊόντα όπως οι κοτομπουκιές, καθώς πρόκειται για πανέ προϊόντα με παρόμοιο τρόπο επεξεργασίας και μαγειρέματος. Η έρευνα επιβεβαιώνει ότι ο τρόπος παρασκευής επηρεάζει σημαντικά τόσο τις θερμίδες όσο και την τελική ποιότητα του προϊόντος. Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι ακόμη και οι κοτομπουκιές που ψήνονται σε air fryer ή στον φούρνο μπορεί να περιέχουν ήδη σημαντική ποσότητα λίπους, επειδή πολλά βιομηχανικά προϊόντα έχουν προτηγανιστεί πριν καταψυχθούν. Παρ’ όλα αυτά, οι μέθοδοι που περιορίζουν το επιπλέον τηγάνισμα στο σπίτι μπορούν να μειώσουν αισθητά τη συνολική πρόσληψη λιπαρών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι έχουν πάντα οι διαιτολόγοι στο ψυγείο τους για γρήγορα και υγιεινά γεύματα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι πρέπει να τρως στα 40 για να ζήσεις περισσότερο
Ποιο λάδι είναι πιο κατάλληλο για τηγάνισμα σύμφωνα με επιστημονικό πείραμα με τρεις τύπους ελαιολάδου
Άλλη πρόσφατη επιστημονική μελέτη εξέτασε ποιο είδος ελαιολάδου είναι καταλληλότερο για το τηγάνισμα κοτομπουκιών, συγκρίνοντας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ραφιναρισμένο ελαιόλαδο και πυρηνέλαιο σε συνθήκες τηγανίσματος στους 180°C. Οι ερευνητές ανέλυσαν τη θρεπτική σύσταση, την υφή, το χρώμα, τα αρωματικά χαρακτηριστικά και τη συνολική αποδοχή από καταναλωτές. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι διαφορές στη διατροφική αξία ήταν περιορισμένες, καθώς η περιεκτικότητα σε λίπος παρέμεινε σχεδόν ίδια ανεξάρτητα από το είδος λαδιού που χρησιμοποιήθηκε. Αντίστοιχα μικρές ήταν και οι διαφοροποιήσεις στην τραγανότητα και στο χρώμα.
Οι βασικές διαφορές εντοπίστηκαν κυρίως στα αρωματικά χαρακτηριστικά: οι κοτομπουκιές που τηγανίστηκαν σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο εμφάνισαν πιο έντονα αρωματικά στοιχεία, ενώ το πυρηνέλαιο συνδέθηκε συχνότερα με πιο «καβουρδισμένες» νότες. Ωστόσο, στις γευστικές δοκιμές οι συμμετέχοντες αξιολόγησαν θετικά και τις τρεις εκδοχές, χωρίς σημαντικές αποκλίσεις στη συνολική προτίμηση. Οι ερευνητές σημειώνουν επίσης ότι το πυρηνέλαιο παραμένει σημαντικά φθηνότερη επιλογή σε σχέση με το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, γεγονός που αποκτά ιδιαίτερη σημασία σε περίοδο αυξημένων τιμών για τα ελαιόλαδα συνολικά.
*Το βαθύ τηγάνισμα (deep frying) σημαίνει ότι το τρόφιμο βυθίζεται σχεδόν πλήρως μέσα σε καυτό λάδι. Συνήθως χρησιμοποιείται μεγάλη ποσότητα λαδιού και σταθερή υψηλή θερμοκρασία, περίπου 170–190°C. Έτσι οι κοτομπουκιές ψήνονται γρήγορα και αποκτούν ομοιόμορφη τραγανή κρούστα, αλλά απορροφούν περισσότερο λίπος.
**Το ρηχό τηγάνισμα (shallow frying) γίνεται με μικρότερη ποσότητα λαδιού, όπου το φαγητό ακουμπά στον πάτο του τηγανιού και δεν καλύπτεται πλήρως. Χρειάζεται συνήθως γύρισμα κατά το ψήσιμο ώστε να μαγειρευτεί και από τις δύο πλευρές. Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιεί λιγότερο λάδι και συνήθως οδηγεί σε μικρότερη απορρόφηση λίπους σε σχέση με το βαθύ τηγάνισμα, αλλά το αποτέλεσμα μπορεί να είναι λιγότερο ομοιόμορφα τραγανό.
