Ο λευκός ή υπόλευκος αφρός που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια της κατσαρόλας όταν βράζουν όσπρια όπως όπως φασόλια, φακές και ρεβίθια συχνά αφαιρείται με μια κουτάλα. Η συνήθεια έχει περάσει από γενιά σε γενιά, μαζί με διαφορετικές εξηγήσεις για το τι ακριβώς περιέχει. Η χημεία των οσπρίων δίνει μια πολύ πιο συγκεκριμένη απάντηση: στο νερό του μαγειρέματος μεταφέρονται ουσίες του ίδιου του τροφίμου με ικανότητα σχηματισμού και σταθεροποίησης αφρού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκός συναγερμός για αλλαντικό μεγάλης εταιρείας μετά από περιστατικό με καταναλωτή – Ανακλήσεις από μεγάλα σούπερ μάρκετ
Οι σαπωνίνες είναι μία από τις ομάδες ενώσεων που συνδέονται με το φαινόμενο. Πρόκειται για φυσικές ενώσεις που υπάρχουν σε πολλά φυτικά τρόφιμα και ιδιαίτερα στα όσπρια. Έχουν επιφανειοδραστικές ιδιότητες, δηλαδή μπορούν να μειώνουν την επιφανειακή τάση του νερού και να ευνοούν τον σχηματισμό αφρού. Η ονομασία τους, άλλωστε, σχετίζεται με την χαρακτηριστική ικανότητά τους να δημιουργούν αφρό που θυμίζει σαπούνι σε υδατικά διαλύματα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το κόλπο των σούπερ μάρκετ για να φαίνεται το κρέας πιο φρέσκο – Τι δείχνουν επιστημονικές μελέτες και πειράματα
Παραδοσιακά έχουν χαρακτηριστεί «αντιθρεπτικοί παράγοντες», επειδή σε υψηλές συγκεντρώσεις ορισμένες σαπωνίνες μπορούν να επηρεάσουν την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών ή να προκαλέσουν ανεπιθύμητες επιδράσεις. Η επιστημονική εικόνα είναι σήμερα πιο σύνθετη και η παρουσία τους στα τρόφιμα δεν σημαίνει ότι τα σωστά μαγειρεμένα όσπρια είναι τοξικά ή ότι οι ενώσεις αυτές πρέπει να απομακρύνονται.
Ο αφρός, όμως, δεν αποτελείται αποκλειστικά από σαπωνίνες. Κατά την ενυδάτωση και το μαγείρεμα, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και άλλα υδατοδιαλυτά συστατικά περνούν από το όσπριο στο νερό. Ορισμένα από αυτά συγκεντρώνονται στη διεπιφάνεια νερού και αέρα και συμβάλλουν στη δημιουργία ή στη σταθερότητα των φυσαλίδων. Η ακριβής σύσταση διαφέρει ανάλογα με το είδος του οσπρίου και τις συνθήκες επεξεργασίας.
Τι έδειξε το πείραμα σε ρεβίθια και φακές
Μια χαρακτηριστική μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο Journal of Agricultural and Food Chemistry, εξέτασε ειδικά τι συμβαίνει στις σαπωνίνες των ρεβιθιών και των φακών κατά το μούλιασμα και το μαγείρεμα. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν διαφορετικά διαλύματα για το μούλιασμα και στη συνέχεια εξέτασαν χρόνους μαγειρέματος 30, 60, 90 και 120 λεπτών.
Το μούλιασμα δεν προκάλεσε μεταβολή στην περιεκτικότητα ή στη σύνθεση των σαπωνινών στις συγκεκριμένες συνθήκες του πειράματος. Κατά το μαγείρεμα, όμως, μέρος των σαπωνινών πέρασε στο νερό. Οι ερευνητές υπολόγισαν ότι στο μαγειρικό υγρό μεταφέρθηκε περίπου το 2-5% των σαπωνινών στα ρεβίθια και το 6-14% στις φακές. Στις φακές καταγράφηκε συνολική απώλεια σαπωνινών 15-31%, ενώ στα ρεβίθια δεν διαπιστώθηκε αντίστοιχη συνολική απώλεια.
Νεότερα δεδομένα επιβεβαιώνουν ότι η επίδραση του μαγειρέματος δεν είναι ίδια σε όλα τα όσπρια. Μελέτη σε 20 διαφορετικά δείγματα οσπρίων κατέγραψε μετά το μαγείρεμα μειώσεις των συνολικών σαπωνινών κατά 11-30% στα ρεβίθια, 0-40% στις φακές, 32-46% στα φασόλια και 14-30% στα μπιζέλια, ενώ στα κουκιά καταγράφηκε αύξηση 8-26%. Οι διαφορές εξαρτώνταν τόσο από το είδος του οσπρίου όσο και από το συγκεκριμένο δείγμα.
Μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα ένδειξη για το τι συμβαίνει μέσα στην κατσαρόλα προέρχεται από την έρευνα γύρω από την aquafaba. Πρόκειται για το υγρό που απομένει από το μαγείρεμα οσπρίων και έχει γίνει γνωστό κυρίως μέσω του ρεβιθιού, επειδή μπορεί να χτυπηθεί και να σχηματίσει αφρό που χρησιμοποιείται σε τρόφιμα ως εναλλακτική του ασπραδιού του αυγού. Εργαστηριακές αναλύσεις έχουν δείξει ότι το νερό μαγειρέματος των ρεβιθιών περιέχει συστατικά που έχουν μεταφερθεί από τον σπόρο στο υγρό. Μελέτη για τις λειτουργικές ιδιότητες της aquafaba αποδίδει την ικανότητά της να δημιουργεί γαλακτώματα και αφρούς σε συστατικά όπως πρωτεΐνες και άμυλο που εκχυλίζονται στο νερό κατά το μαγείρεμα.
Το φαινόμενο δεν περιορίζεται στα ρεβίθια. Έρευνα του 2023 εξέτασε aquafaba από φακές και κοινά φασόλια και διαπίστωσε ότι και τα δύο μαγειρικά υγρά μπορούσαν να σχηματίσουν αφρό. Η aquafaba από φακές εμφάνισε καλύτερη ικανότητα αφρισμού από εκείνη των φασολιών, κάτι που οι ερευνητές συνέδεσαν με την υψηλότερη περιεκτικότητά της σε πρωτεΐνη. Η διάρκεια του μαγειρέματος επηρέαζε επίσης τις ιδιότητες του παραγόμενου αφρού.
Πρέπει λοιπόν να «ξαφρίζουμε» τα όσπρια;
Ο αφρός που εμφανίζεται κατά το βράσιμο των οσπρίων δεν αποτελεί από μόνος του ένδειξη ότι το τρόφιμο είναι επικίνδυνο ή αλλοιωμένο. Στο νερό του μαγειρέματος μεταφέρονται φυσικά συστατικά των οσπρίων, μεταξύ των οποίων πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και σαπωνίνες, τα οποία μπορούν να συμμετέχουν στον σχηματισμό και στη σταθεροποίηση του αφρού. Η έρευνα στα υγρά μαγειρέματος των οσπρίων, ιδιαίτερα στην aquafaba, έχει επιβεβαιώσει την παρουσία συστατικών με έντονες αφριστικές ιδιότητες.
Το ξάφρισμα μπορεί να διευκολύνει πρακτικά το μαγείρεμα όταν ο αφρός ανεβαίνει στην επιφάνεια της κατσαρόλας. Δεν υπάρχουν, ωστόσο, επαρκή επιστημονικά στοιχεία που να δείχνουν ότι η αφαίρεση μόνο του επιφανειακού αφρού κάνει τα όσπρια ασφαλέστερα ή ότι μειώνει σε σημαντικό βαθμό τους ολιγοσακχαρίτες που συνδέονται με την παραγωγή αερίων στο έντερο. Η αφαίρεσή του μπορεί επομένως να γίνεται για πρακτικούς ή αισθητικούς λόγους και όχι ως διαδικασία “αποτοξίνωσης” του φαγητού.»
Η απόρριψη ολόκληρου του νερού στο οποίο έχουν μουλιάσει ή μαγειρευτεί τα όσπρια είναι άλλο ζήτημα. Με αυτόν τον τρόπο απομακρύνονται ουσίες που έχουν περάσει στο υγρό, όμως μαζί τους μπορεί να χαθούν και άλλα υδατοδιαλυτά συστατικά. Μελέτες της σύνθεσης μαγειρεμένων οσπρίων δείχνουν ότι η επεξεργασία επηρεάζει ταυτόχρονα διαφορετικές κατηγορίες θρεπτικών και βιοδραστικών ενώσεων, επομένως δεν μπορεί να εξισωθεί η απομάκρυνση του νερού με την απομάκρυνση αποκλειστικά ανεπιθύμητων ουσιών.
