Θάνατος Δ. Σούρα: Μπορεί η τροφική δηλητηρίαση από Staphylococcus aureus να προκαλέσει σηψαιμία; Του Δρ Φ. Γαΐτη

Η αιτία θανάτου του γνωστού ψυχιάτρου, εγείρει ερωτήματα κατά πόσο η κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων με Staphylococcus aureus θα μπορούσε να προκαλέσει αντίστοιχης σοβαρότητας ασθένεια.

Του Δρ. Φραγκίσκου Γαΐτη*- Βιολόγος – Μικροβιολόγος τροφίμων

Το πρόσφατο τραγικό περιστατικό με το θάνατο, λόγω σηψαιμίας από μόλυνση (όχι τροφιμογενή) με χρυσίζων σταφυλόκοκκο, πολύ γνωστού, στο τηλεοπτικό κοινό, ψυχιάτρου, αφενός αναδεικνύει τη σημασία της έγκαιρης διάγνωσης και ιατρικής παρέμβασης στην αντιμετώπιση βακτηριακών μολύνσεων και αφετέρου δημιουργεί ερωτηματικά στο κατά πόσο η, καθόλου απίθανη, κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων με Staphylococcus aureus θα μπορούσε να προκαλέσει αντίστοιχης σοβαρότητας ασθένεια ικανής να θέσει σε κίνδυνο τη ζωή των καταναλωτών.

Δείτε επίσης: Η “μυστική” και απλή μέθοδος να τρώτε ζυμαρικά και να αδυνατίζετε…

Α. Τι είναι ο Staphylococcus aureus;

Είναι ένα gram-θετικό, δυνητικά αναερόβιο, μορφής κόκκου, βακτήριο, το οποίο όταν παρατηρείται στο μικροσκόπιο εμφανίζεται σε ζεύγη, μικρές αλυσίδες, ή συσσωματώματα. Ορισμένα στελέχη του παράγουν μια ιδιαίτερα θερμοανθεκτική πρωτεϊνική τοξίνη, η οποία είναι ικανή να  προκαλέσει τροφικές δηλητηριάσεις στον άνθρωπο.

• Δείτε επίσης: Αποκαλύφθηκε η διαφορά όσων πίνουν καφέ με όσους δεν πίνουν

B. Από που έχει προκύψει η ονομασία «χρυσίζων σταφυλόκοκκος»;

Ο Staphylococcus aureus ονομάζεται έτσι λόγω της εμφάνισής στο μικροσκόπιο αλλά και σε καλλιεργητικά μέσα:

• “Staphylococcus”: Προέρχεται από τις ελληνικές λέξεις “σταφυλή” (τσαμπί) και “κόκκος” (σφαιρίδιο). Το όνομα αναφέρεται στο χαρακτηριστικό τρόπο που τα βακτήρια αυτά σχηματίζουν συστάδες, που μοιάζουν με τσαμπιά σταφυλιού, όταν παρατηρούνται στο μικροσκόπιο.
• “Aureus”: Η λέξη στα λατινικά σημαίνει “χρυσός”. Η ονομασία χρυσίζων αναφέρεται στο χρυσαφένιο-κίτρινο χρώμα που εμφανίζουν οι αποικίες του Staphylococcus aureus όταν καλλιεργούνται σε θρεπτικά μέσα το οποίο οφείλεται στην παρουσία καροτενοειδών χρωστικών.

• Δείτε επίσης: Coca Cola: Γιατί απέτυχε η νέα χριστουγεννιάτικη καμπάνια της

Γ. Ποιες είναι οι πηγές του Staphylococcus aureus

• Το περιβάλλον

Οι σταφυλόκοκκοιαπαντώνται σχεδόν παντού: στον αέρα, στο έδαφος, στο νερό, στα λύματα, στα φυτά και τα προϊόντα τους, στον άνθρωπο (στο δέρμα, στις ρινικές διόδους, στον λαιμό των υγιών ανθρώπων) και στα θερμόαιμα ζώα. Ως προς τους ανθρώπους, οποιαδήποτε βλάβη της ακεραιότητας του δέρματος και των βλεννογόνων επιτρέπει στους σταφυλόκοκκους να εισέλθουν στην πληγή, να αποικίσουν την περιοχή και να προκαλέσουν λοίμωξη.

Η κύρια αιτία τροφικών δηλητηριάσεων από Staphylococcus aureus είναι οι χειριστές τροφίμων, καθώς επίσης και ο μηχανολογικός εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία των τροφίμων.

• Δείτε επίσης: Καρκινογόνες ουσίες σε κεμπάπ: Τρόποι μείωσης των PAH σύμφωνα με τους επιστήμονες τροφίμων

• Τα τρόφιμα

Ο σταφυλόκοκκος εμφανίζεται στα περισσότερα ωμά τρόφιμα, στα κρέατα, τα πουλερικά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Τρόφιμα που εμπλέκονται σε δηλητηριάσεις από σταφυλόκοκκο, περιλαμβάνουν τα κρέατα και τα προϊόντα τους, τα πουλερικά και τα αυγά, τις σαλάτες με αυγά, τόνο, κοτόπουλο και πατάτες, τα μακαρόνια, τα προϊόντα αρτοποιίας όπως γλυκίσματα με γέμιση κρέμας, πίτες με κρέμα και εκλέρ σοκολάτας, γέμιση για σάντουιτς, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Δ. Τροφική δηλητηρίαση από Staphylococcus aureus

Η τροφική δηλητηρίαση από Staphylococcus aureus συνήθως προκύπτει από την κατάποση τροφής μολυσμένης με την τοξίνη που παράγεται από τα βακτήρια. Τα συμπτώματα είναι κυρίως γαστρεντερικά, όπως ναυτία, έμετος, κράμπες στην κοιλιά και διάρροια, και εμφανίζονται γρήγορα – συνήθως μέσα σε λίγες ώρες από την κατανάλωση. Αυτό οφείλεται στη δράση της τοξίνης και όχι στα ίδια τα βακτήρια τα οποία συχνά σκοτώνονται κατά την προετοιμασία ή την πέψη του φαγητού και συνήθως δεν επιβιώνουν ή πολλαπλασιάζονται σημαντικά στο έντερο.

• Δείτε επίσης: Εξαγριωμένοι Γάλλοι αμπελουργοί σπάνε μπουκάλια κρασιού έξω από το Lidl

Ο γαστρεντερικός σωλήνας έχει αποτελεσματικά εμπόδια που δεν επιτρέπουν στα βακτήρια να εισέλθουν στην κυκλοφορία του αίματος υπό κανονικές συνθήκες. Παράλληλα, ο Staphylococcus aureus δεν είναι κατάλληλος για μακροπρόθεσμο αποικισμό του εντέρου, μειώνοντας περαιτέρω την πιθανότητα συστηματικής λοίμωξης.

Ε. Νομοθετικές προβλέψεις

Ο Κανονισμός 2073/2005 περι μικροβιολογικών κριτηρίων στα τρόφιμα, προβλέπει για τον Staphylococcus aureus:

Ως κριτήριο υγιεινής (όπου τα μέτρα, σε περίπτωση υπέρβασης των ορίων είναι βελτιώσεις στην υγιεινή της παραγωγής και στην επιλογή των πρώτων υλών):

• Τυριά από νωπό γάλα: στις 5 υπομονάδες που αποτελούν το δείγμα, σε μέχρι 2 μπορεί η συγκέντρωση σταφυλοκόκκων να καταμετρηθεί μεταξύ 10⁴ και 10⁵ cfu/g.
• Τυριά από γάλα που έχει υποστεί επεξεργασία σε θερμοκρασία χαμηλότερη από της παστερίωσης και ωριμασμένα τυριά από γάλα ή ορό γάλακτος που έχει υποστεί παστερίωση ή ισχυρότερη θερμική επεξεργασία:στις 5 υπομονάδες που αποτελούν το δείγμα, σε μέχρι 2 μπορεί η συγκέντρωση σταφυλοκόκκων να καταμετρηθεί μεταξύ 100 και 1000 cfu/g.
• Μη ωριμασμένα μαλακά τυριά (νωπά τυριά) από γάλα ή ορό γάλακτος που έχει υποστεί παστερίωση ή ισχυρότερη θερμική επεξεργασία: στις 5 υπομονάδες που αποτελούν το δείγμα, σε μέχρι 2 μπορεί η συγκέντρωση σταφυλοκόκκων να καταμετρηθεί μεταξύ 10 και 100 cfu/g.
• Γάλα σε σκόνη και ορός γάλακτος σε σκόνη: στις 5 υπομονάδες που αποτελούν το δείγμα, σε μέχρι 2 μπορεί η συγκέντρωση σταφυλοκόκκων να καταμετρηθεί μεταξύ 10 και 100 cfu/g.

Εάν βρεθούν τιμές >10⁵ cfu/g η παρτίδα πρέπει να ελεγχθεί για σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες ως κριτηρίου ασφάλειας με την απαίτηση της Μη ανίχνευσης σταφυλοκοκκικών εντεροτοξινών σε 25g (5 υπομονάδες ανα δείγμα) σε τυριά, γάλα σε σκόνη και ορό γάλακτος σε σκόνη

• Δείτε ακόμη: Ειδικός συστήνει 10 υπερτροφές που είναι «καλύτερες από το μπότοξ»

ΣΤ. Μπορεί όμως η τροφική δηλητηρίαση από Staphylococcus aureus να οδηγήσει σε σηψαιμία;

Η απάντηση είναι όχι για τις περισσότερες περιπτώσεις, καθώς η ασθένεια προκαλείται από την κατάποση τοξίνης και όχι από μια ενεργή βακτηριακή λοίμωξη.

Σε πολύ σπάνιες και ειδικές περιπτώσεις, η βακτηριαιμία από τροφιμογενή λοίμωξη από σταφυλόκοκκο θα ήταν δυνατή:

1. Σε ανοσοκατεσταλμένα Άτομα: Άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα (π.χ. λόγω HIV/AIDS, χημειοθεραπεία ή ανοσοκατασταλτική θεραπεία) μπορεί να έχουν μειωμένη ικανότητα να απομακρύνουν βακτήρια ή να διαχειρίζονται βλάβες που σχετίζονται με τις τοξίνες, αυξάνοντας τον κίνδυνο βακτηριακής μετατόπισης στην κυκλοφορία του αίματος.
2. Από διαταραγμένους εντερικούς φραγμούς: Εάν το άτομο έχει προϋπάρχουσες γαστρεντερικές παθήσεις (π.χ. έλκη, σοβαρή φλεγμονή), θα μπορούσαν να δημιουργηθούν δίοδοι για την είσοδο των βακτηρίων στην κυκλοφορία του αίματος. Αυτό το σενάριο θα απαιτούσε να υπάρχουν ζωντανά βακτήρια και όχι μόνο η τοξίνη, στα μολυσμένα τρόφιμα.
3. Από κατάποση ζωντανών βακτηρίων σε μεγάλες ποσότητες: Εάν τα τρόφιμα είναι πολύ μολυσμένα με μεγάλες συγκεντρώσεις ζωντανών κυττάρων Staphylococcus aureus (όχι μόνο τοξίνες), θα υπήρχε η πιθανότητα αποικισμού του εντέρου και επακόλουθης βακτηριακής μετατόπισης.
4. Από διεισδυτικά στελέχη: Ορισμένα στελέχη του Staphylococcus aureus είναι πιο διεισδυτικά ή παθογόνα από άλλα. Εάν ένα τέτοιο στέλεχος καταποθεί σε επαρκείς ποσότητες, μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο συστηματικής λοίμωξης.

Εν κατακλείδι

Ενώ ο σταφυλόκοκκος μπορεί να προκαλέσει σηψαιμία, αυτό είναι εξαιρετικά σπάνιο να συμβεί μετά από τροφική δηλητηρίαση καθώς οι δύο συνθήκες συνήθως προκύπτουν μέσω διαφορετικών μηχανισμών. Εάν υπάρχουν ενδείξεις συστηματικής λοίμωξης (π.χ. πυρετός, σύγχυση, χαμηλή αρτηριακή πίεση ή γρήγορος καρδιακός ρυθμός) μετά από τροφική δηλητηρίαση, η ιατρική αξιολόγηση είναι ζωτικής σημασίας για τον αποκλεισμό άλλων πιθανών αιτιών.

Βιβλιογραφία:

1. US Centers for Disease Control and Prevention (CDC), 2024. “Staphylococcal Food Poisoning”, 16/4/2024, https://www.cdc.gov/staph-food-poisoning/about/index.html
2. Mahendra Pal, Dimitri Ketchakmadze, Nino Durglishvili and Ivane Ketchakmadze, 2022. “Staphylococcus Aureus: A Major Pathogen of Food Poisoning”, Journal of Nutrition and Food Processing, Volume 4(8)-074. https://www.auctoresonline.org/uploads/articles/1640942106Staphylococcus_Aureus.pdf  
3. Φραγκίσκος Γαΐτης, 2010. «Μικροβιολογικά κριτήρια για τα τρόφιμα» Εκδόσεις ΕΜΒΡΥΟ ISBN: 9789608002616. https://www.embryopub.gr/index.php?target=products&product_id=1630
4. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 της Επιτροπής της 15ης Νοεμβρίου 2005 περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32005R2073

* Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης εργάζεται στον ΕΦΕΤ και στο παρόν κείμενο εκφράζει προσωπικές απόψεις.

• Δείτε επίσης: Αυτά τα ποτά μπορούν να κιτρινίσουν τα δόντια σας για πάντα