Νέα μελέτη καταγράφει τις συγκεντρώσεις φουρανίων και ακρυλαμιδίου σε διαφορετικούς τύπους δημητριακών και στάδια παραγωγής – Ποιες είναι οι προτιμότερες επιλογές
Το φουράνιο συγκεντρώνει αυξημένο επιστημονικό ενδιαφέρον τα τελευταία χρόνια, καθώς είναι καρκινογόνος τοξική ένωση για την ανθρώπινη υγεία, παράγεται κατά τη θερμική επεξεργασία τροφίμων και έχει βρεθεί σε ποικίλα τρόφιμα. Σε μακροχρόνιες μελέτες έχει συνδεθεί με ηπατοτοξικότητα και ταξινομείται ως πιθανώς καρκινογόνος και κυτταροτοξική ουσία, κατηγορία 2Β, από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο. Το 2022 η Ευρωπαϊκή Ένωση εξέδωσε σύσταση προς τα κράτη μέλη και τις επιχειρήσεις τροφίμων για την παρακολούθηση του φουρανίου, του 2-μεθυλοφουρανίου και του 3-μεθυλοφουρανίου σε συγκεκριμένες κατηγορίες προϊόντων, μεταξύ των οποίων τα δημητριακά πρωινού, ο καφές, οι παιδικές τροφές σε βαζάκια, οι έτοιμες σούπες, τα πατατάκια, οι χυμοί φρούτων, τα μπισκότα, τα κράκερς και το ψωμί τύπου φρυγανιάς.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται 13 τόνοι αλεύρι λόγω φυσικού κινδύνου
Παράλληλα και η ανίχνευση ακρυλαμιδίου σε θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα, έχει αναδειχθεί σε ζήτημα δημόσιας υγείας και ασφάλειας τροφίμων. Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται σε αμυλούχα τρόφιμα όταν μαγειρεύονται σε θερμοκρασίες άνω των 120 βαθμών Κελσίου. Έχει συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, θεωρείται ύποπτο για πρόκληση βλάβης στη γονιμότητα ή στο έμβρυο, επηρεάζει τη μνήμη, τη μάθηση και τις γνωστικές λειτουργίες, μπορεί να προκαλέσει γενετικές ανωμαλίες, επιφέρει βλάβες σε όργανα ύστερα από παρατεταμένη ή επανειλημμένη έκθεση, είναι επιβλαβές σε επαφή με το δέρμα, προκαλεί σοβαρό ερεθισμό των ματιών και είναι επιβλαβές εάν εισπνέεται. Έρευνες για την παρουσία του έχουν πραγματοποιηθεί σε τηγανητές πατάτες, πατατάκια, ψωμί, δημητριακά πρωινού και μπισκότα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μαριναρισμένο κοτόπουλο στην Ελληνική αγορά: Τα αποτελέσματα αναλύσεων σε εκατοντάδες δείγματα για παθογόνα και μικροβιακό φορτίο
Ερευνητική ομάδα του Πανεπιστημίου του Μίνστερ δημοσίευσε στο περιοδικό Food Control μελέτη για τον σχηματισμό φουρανίων και ακρυλαμιδίου κατά την παραγωγή δημητριακών πρωινού. Αναλύθηκαν 62 δείγματα από 14 βιομηχανικές γραμμές παραγωγής, καλύπτοντας διαφορετικούς τύπους προϊόντων και στάδια επεξεργασίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Θαλασσινά: Ένα στα πέντε προϊόντα της αγοράς κρύβει παραπλάνηση – Αποκαλυπτική έκθεση του FAO
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται ποτήρια που έχουν πωληθεί και στην Ελλάδα – Σοβαρός κίνδυνος πνιγμού (φωτογραφία)
Στα πλήρως διογκωμένα δημητριακά τύπου puffed wheat καταγράφηκαν οι υψηλότερες συγκεντρώσεις. Αμέσως μετά τη διαδικασία puffing οι τιμές έφτασαν έως 247 μικρογραμμάρια ανά κιλό φουρανίου και 268 μικρογραμμάρια ανά κιλό 2-μεθυλοφουρανίου, ενώ το ακρυλαμίδιο ανήλθε έως 302 μικρογραμμάρια ανά κιλό. Η διαδικασία αυτή εφαρμόζει πιέσεις 10 έως 15 bar και θερμοκρασίες που μπορούν να φτάσουν τους 180 έως 200 βαθμούς Κελσίου πριν από την απότομη αποσυμπίεση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Και στην Ελλάδα επικίνδυνα γλυκά σύμφωνα με ευρωπαϊκή ενημέρωση – Δείτε φωτογραφία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αν δείτε έτσι τις γαρίδες στον πάγκο, MHN τις αγοράσετε!
Στα extruded cornflakes με έντονο τοστάρισμα οι συγκεντρώσεις φουρανίου έφτασαν έως 106 μικρογραμμάρια ανά κιλό, ενώ το ακρυλαμίδιο ανήλθε έως 305 μικρογραμμάρια ανά κιλό μετά το στάδιο της ξήρανσης και του ψησίματος. Η μελέτη καταγράφει ότι στα extruded προϊόντα ο σχηματισμός φουρανίων εντοπίζεται κυρίως στο στάδιο της εξώθησης, ενώ η αύξηση του ακρυλαμιδίου εμφανίζεται κυρίως στο επόμενο στάδιο θερμικής επεξεργασίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επιστήμονες ανακάλυψαν την κύρια αιτία εκδήλωσης της νόσου Αλτσχάιμερ – Ανάλυση δεδομένων σε 28 εκατομμύρια ανθρώπους
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κεφτεδάκια με μεταλλικά θραύσματα! Ανακαλούνται πάνω από 4 τόνοι που διατέθηκαν σε μεγάλη αλυσίδα σούπερ μάρκετ
Στα παραδοσιακά cornflakes που παρασκευάζονται με βρασμό και στη συνέχεια τοστάρονται, οι μέσες συγκεντρώσεις μετά το ψήσιμο ανήλθαν περίπου σε 51 μικρογραμμάρια ανά κιλό φουρανίου και 89 μικρογραμμάρια ανά κιλό ακρυλαμιδίου. Η έρευνα αντικρούει επίσης την υπόθεση ότι οι επιστρώσεις με βάση τη ζάχαρη αποτελούν πηγή μόλυνσης. Αντίθετα, αποδείχθηκε ότι οι επιστρώσεις αραιώνουν τις συγκεντρώσεις ρύπων στα τελικά προϊόντα λόγω του πρόσθετου βάρους. Τόσο τα βιομηχανικά δείγματα όσο και τα ελεγχόμενα πειράματα επιστρώσεων επιβεβαίωσαν ότι οι επιστρώσεις συνήθως συνεισφέρουν αμελητέες ποσότητες φουρανίων ή ακρυλαμιδίου. Στα extrudates με επικάλυψη ζάχαρης οι τιμές κυμάνθηκαν, περίπου 20 έως 50 μικρογραμμάρια ανά κιλό φουρανίου και 20 έως 60 μικρογραμμάρια ανά κιλό ακρυλαμιδίου, καθώς η επικάλυψη αύξησε τη συνολική μάζα του προϊόντος και μείωσε τη συγκέντρωση των ουσιών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Βρέθηκε το τρόφιμο που οδήγησε 19 παιδιά σε αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπορούμε να ξαναχρησιμοποιήσουμε τις συσκευασίες φαγητού από έξω; Τι λένε οι ειδικοί
Η ανάλυση έδειξε διαφοροποίηση και ανάλογα με το είδος του σιτηρού. Στα πλήρως διογκωμένα δείγματα, το κριθάρι, το σιτάρι και η βρώμη παρουσίασαν υψηλότερα επίπεδα σε σύγκριση με το καλαμπόκι, το ρύζι και τα ψευδοδημητριακά όπως η κινόα και το αμάραντο. Τα κρίσιμα στάδια για τον σχηματισμό φουρανίων και ακρυλαμιδίου εντοπίστηκαν στην εξώθηση, στο τοστάρισμα, στην ξήρανση και κυρίως στη διαδικασία puffing υπό υψηλή πίεση, με τη θερμοκρασία, την υγρασία και τη μηχανική ενέργεια να επηρεάζουν τις τελικές συγκεντρώσεις.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πατατάκια: Ο σοβαρός λόγος ανάκλησης δύο διαφορετικών γεύσεων της ίδιας εταιρείας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σπανακόρυζο: Η απειλή που μπορεί να κρύβεται σε κάθε πιάτο
Ως συμπερασματική σύσταση, προτιμότερες επιλογές αποτελούν οι απλές νιφάδες βρώμης που δεν έχουν υποστεί τοστάρισμα ή μετατραπεί σε granola. Υφίστανται περιορισμένη θερμική επεξεργασία, δεν περνούν από διαδικασίες extrusion ή puffing και δεν εμφανίζουν έντονο καβούρδισμα. Εναλλακτικά, κατάλληλη επιλογή είναι το μούσλι χωρίς ψημένα κομμάτια, χωρίς τραγανά clusters, χωρίς extruded σχήματα όπως μπάλες ή δαχτυλίδια και χωρίς επικάλυψη ζάχαρης, όταν πρόκειται για απλό μίγμα δημητριακών και ξηρών καρπών. Στα cornflakes προτιμώνται όσα έχουν ανοιχτότερο χρώμα και δεν είναι έντονα ψημένα, καθώς το πιο σκούρο και καβουρδισμένο προϊόν υποδηλώνει υψηλότερη θερμική επιβάρυνση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λαγάνα: Ο συμβολισμός, η τιμή στον πάγκο και πώς θα την φτιάξεις εύκολα στο σπίτι (ναι, προλαβαίνεις!)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πόσες θερμίδες έχουν τα Σαρακοστιανά εδέσματα; Δείτε τον αναλυτικό πίνακα και επιλέξτε τι θα βάλετε στο πιάτο σας!
Συνιστάται ο περιορισμός των δημητριακών τύπου puffed, όπως puffed wheat, puffed barley, puffed oat και γενικά διογκωμένων κόκκων, στα οποία έχουν καταγραφεί οι υψηλότερες συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου. Καλό θα είναι να περιορίζονται επίσης τα έντονα τραγανά extruded δημητριακά σε μορφή μπαλών, δαχτυλιδιών ή γεμιστών τεμαχίων, ιδίως όταν είναι πολύ καβουρδισμένα, καθώς και η granola με έντονο ψήσιμο και καραμελωμένη όψη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελληνικές σταφίδες: Τι έδειξε η πρώτη επιστημονική έρευνα για τα επίπεδα ραδιενέργειας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ο «καλός» υδατάνθρακας που δεν χαλάει τη δίαιτα
Κατά την επιλογή στο ράφι, το πιο σκούρο χρώμα συνδέεται με μεγαλύτερη θερμική επεξεργασία, ενώ η πολύ τραγανή υφή παραπέμπει σε εντονότερη κατεργασία. Προτιμώνται απλούστερα και λιγότερο επεξεργασμένα σχήματα, όπως οι νιφάδες σε σχέση με μπάλες ή διογκωμένους κόκκους. Η ένδειξη ολικής άλεσης δεν σχετίζεται με το επίπεδο θερμικής επιβάρυνσης. Μια απλή επιλογή αποτελεί ο συνδυασμός βρώμης με γιαούρτι ή γάλα και φρούτα.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713525004670?ref=pdf_download&fr=RR-2&rr=9d1de1d57edd3e72
