Γερμανοί ερευνητές αποκαλύπτουν ποια αποξηραμένα φρούτα κρύβουν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις HMF και τι σημαίνει αυτό για την υγεία μας
Τα αποξηραμένα φρούτα συστήνονται συνήθως ως ένα υγιεινό σνακ μεταξύ των γευμάτων, ή ως μία υγιεινή προσθήκη σε δημητριακά. Ωστόσο, αυτό ισχύει μόνο όταν δεν το παρακάνουμε διότι η υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη κάνει πολλά από αυτά τα αποξηραμένα φρούτα να μην διαφέρουν και πολύ από τα συμβατικά γλυκά. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό. Υπάρχει περίπτωση να περιέχουν και μία ουσία, την υδροξυμεθυλφουρφουράλη (5-HMF) η οποία σε υψηλές συγκεντρώσεις είναι επικίνδυνη για την υγεία μας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συναγερμός για καλλυντικά στην Ευρώπη: Απανωτές ανακλήσεις λόγω χημικών και μικροβιακών κινδύνων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ζυμαρικά ιδιωτικής ετικέτας μεγάλου σουπερμάρκετ είναι νοθευμένα – Η φωτογραφία που κοινοποίησαν οι Αρχές
Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή…
Η αποξήρανση των φρούτων είναι μια πρακτική που χρονολογείται εδώ και αιώνες και αυξάνει τη διάρκεια ζωή τους, αυξάνοντας ταυτόχρονα τη συγκέντρωση θρεπτικών συστατικών και εξοικονομεί κόστος από ψύξη ή ελεγχόμενη αποθήκευση. Σήμερα, εκτός από την παραδοσιακή ηλιακή ξήρανση, χρησιμοποιούνται μέθοδοι όπως η αφυδάτωση σε φούρνους, η ξήρανση με κενό ή ακόμη και η λυοφιλίωση. Τα πιο συχνά καταναλισκόμενα αποξηραμένα φρούτα περιλαμβάνουν σταφίδες, δαμάσκηνα, βερίκοκα, ροδάκινα, μήλα, αχλάδια, σύκα και χουρμάδες. Πριν από την πραγματική διαδικασία ξήρανσης, τα φρούτα συχνά υποβάλλονται σε θειώδη ή ζεμάτισμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παράσιτα από τρωκτικά σε δημοφιλές ζαχαροπλαστείο – Ανακαλούνται δεκάδες προϊόντα λόγω κινδύνου δηλητηριάσεων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ξεβαφτικά μαντηλάκια από μεγάλο σουπερμάρκετ περιέχουν επικίνδυνο βακτήριο – Ειδοποίηση από το Safety Gate
Αυτή η προεπεξεργασία χρησιμεύει για την ελαχιστοποίηση του ενζυματικού μαυρίσματος, δηλαδή, διατηρεί το πορτοκαλί χρώμα των βερίκοκων, για παράδειγμα, και επίσης προστατεύει από μικροβιακή αλλοίωση και παράσιτα. Ωστόσο, η θερμική επεξεργασία δεν επηρεάζει μόνο τη γεύση και την υφή, αλλά οδηγεί και στη δημιουργία παραπροϊόντων, μεταξύ των οποίων η υδροξυμεθυλφουρφουράλη (5-HMF).
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | LIDL Cz: Δημοφιλές προϊόν μύριζε σαπίλα – Δείτε φωτο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποιο φθηνό ψάρι χαρακτηρίζεται πλέον ως superfood, με πληθώρα θρεπτικών συστατικών – Μελέτη του Πανεπιστημίου του Λάνκαστερ
Το 5-HMF σχηματίζεται κυρίως μέσω της αντίδρασης Maillard — μιας αντίδρασης σακχάρων με πρωτεΐνες — ή μέσω καραμελοποίησης. Στα αποξηραμένα φρούτα, η Maillard είναι η βασική οδός. Οι συγκεντρώσεις του μπορεί να κυμαίνονται από μερικά mg/kg έως και πάνω από 2.000 mg/kg.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | McDonald’s: Το τρόφιμο που αποσύρει η αλυσίδα από το μενού μετά από καταγγελίες καταναλωτών για σπασμένα δόντια!
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντοπίστηκαν κι άλλα σταφύλια με αυξημένα φυτοφάρμακα – Κίνδυνος αλλεργιών και εμφάνισης καρκίνου
Στις περισσότερες μελέτες, το HMF έχει αναφερθεί ότι έχει αρνητικές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία, όπως κυτταροτοξικότητα προς τους βλεννογόνους, το δέρμα και την ανώτερη αναπνευστική οδό, μεταλλαξιογένεση, χρωμοσωμικές ανωμαλίες και καρκινογένεση προς τους ανθρώπους και τα ζώα. Το HMF χρησιμοποιείται ως δείκτης, για υπερβολική θερμική επεξεργασία σε πολλά προϊόντα διατροφής, όπως το μέλι, ο χυμός φρούτων, το γάλα UHT, οι μαρμελάδες, τα αλκοολούχα προϊόντα και τα μπισκότα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μεταλλικά σκεύη κουζίνας: Ασφαλή όρια μετανάστευσης επικίνδυνων ουσιών στα τρόφιμα – Νέα γνωμοδότηση BfR
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γαρίδες με ραδιενέργεια: Βρήκαν την πηγή μόλυνσης αλλά δεν απολύμαναν τα κοντέινερ – Ανακλήθηκαν άλλοι 77 τόνοι
Το Χημικό και Κτηνιατρικό Ερευνητικό Γραφείο Στουτγκάρδης στη Γερμανία διεξήγαγε αναλύσεις σε 82 δείγματα αποξηραμένων και 12 δείγματα λυοφιλιωμένων φρούτων (συμπεριλαμβανομένων βερίκοκων, μούρων γκότζι, δαμάσκηνων, κράνμπερι, σύκων, χουρμάδων, σταφίδων, μάνγκο, σταφίδας και βύσσινου) και κατέγραψε σημαντικές διακυμάνσεις.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται πιάτα μιας χρήσης λόγω παρουσίας ιδιαίτερα τοξικών ουσιών που μεταναστεύουν στα τρόφιμα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σοβαρός κίνδυνος από λιναρόσπορο – Νέο περιστατικό παρουσίας δηλητηριώδους υδροκυανίου
Πάνω από το ένα τρίτο των δειγμάτων ξεπέρασε τα 100 mg/kg, με τα cranberries να φτάνουν σε εντυπωσιακές συγκεντρώσεις των 2.277 mg/kg. Αντίθετα, οι χουρμάδες και οι σύκα βρέθηκαν σχεδόν «καθαρά». Εντυπωσιακό εύρημα ήταν η παρουσία HMF ακόμη και σε λυοφιλιωμένα φρούτα, τα οποία δεν υποβάλλονται σε θερμική καταπόνηση, γεγονός που υποδηλώνει πιθανές εναλλακτικές οδούς σχηματισμού. Τα χαμηλότερα επίπεδα 5-HMF, κάτω ή κοντά στο όριο ποσοτικοποίησης των 5 mg/kg, ανιχνεύθηκαν σε αποξηραμένα σύκα, αποξηραμένες λωρίδες μάνγκο, αποξηραμένα κομμάτια ανανά, αποξηραμένους χουρμάδες και αποξηραμένα μούρα goji.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται γυναικείες παντόφλες με καρκινογόνες, μεταλλαξιογόνες και τοξικές για την αναπαραγωγή ουσίες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λευκό Ψωμί: Μεγάλο σουπερμάρκετ ζητά συγνώμη για το μολυσμένο με σταφυλόκοκκο προϊόν που πούλησε
Ενδιαφέρον έχει επίσης η σύγκριση μεταξύ βιολογικών και συμβατικών προϊόντων: τα βιολογικά παρουσίασαν γενικά χαμηλότερες συγκεντρώσεις HMF, πιθανότατα λόγω πιο ήπιων θερμικών διαδικασιών. Η οξύτητα του φρούτου και η μέθοδος αποξήρανσης φαίνεται επίσης να παίζουν κρίσιμο ρόλο.
Μέχρι σήμερα δεν υπάρχουν θεσπισμένα όρια για το HMF στα αποξηραμένα φρούτα από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Ωστόσο, θεωρείται δείκτης υπερβολικής θερμικής καταπόνησης, ιδιαίτερα σε χυμούς και μέλι. Με δεδομένο ότι οι αποξηραμένες τροφές είναι σημαντικό κομμάτι της διατροφής και συχνά καταναλώνονται από παιδιά και ευπαθείς ομάδες, η παρακολούθηση του HMF είναι απαραίτητη, όπως αναφέρουν οι ερευνητές. Παράλληλα, η ανάπτυξη πιο ήπιων μεθόδων ξήρανσης μπορεί να συμβάλει στον περιορισμό της ουσίας και να διασφαλίσει υψηλότερη ποιότητα στα προϊόντα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κρούσμα αλλαντίασης από σκόρδο – Πότε το λαχανικό μπορεί να γίνει επικίνδυνο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκός συναγερμός για δηλητηριασμένα αγγούρια – Περιέχουν υπολείμματα επικίνδυνης ουσίας 340% πάνω από το όριο!
Συμπερασματικά τα αποτελέσματα της μελέτης του CVUA στη Στουτγάρδη δείχνουν ότι τα αποξηραμένα φρούτα μπορεί να έχουν ποικίλα και αρκετά υψηλά επίπεδα 5-HMF. Αυτά κυμαίνονται από το όριο ποσοτικοποίησης (5 mg/kg) έως πάνω από 2000 mg/kg 5-HMF. Οι αποξηραμένοι χουρμάδες, τα σύκα, τα βερίκοκα, τα μούρα goji και τα μάνγκο τείνουν να έχουν χαμηλότερα επίπεδα 5-HMF από τα αποξηραμένα δαμάσκηνα, κράνμπερι και κεράσια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυγά: Δεν έφθαναν τα βακτήρια και τα PHAS ήρθαν και οι… διοξίνες – Νέα ανάκληση για την προστασία των καταναλωτών
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποια smartphones παρουσιάζουν τις περισσότερες βλάβες – Έρευνα σε 15.000 κινητά
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ο σοβαρός λόγος για τον οποίο μπορούμε να τρώμε 2 συγκεκριμένες τροφές μόνο ΜΙΑ φορά την εβδομάδα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποια κοινά τρόφιμα κρύβουν τον μεγαλύτερο κίνδυνο Τοξοπλάσμωσης – Μελέτη στο Eurosurveillance
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντοπίστηκε αλεύρι με ουσία που μέσα σε μόλις 5 λεπτά προκαλεί συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης
