Πότε η φριτέζα αέρα μειώνει και πότε αυξάνει τα αερολύματα στον εσωτερικό αέρα, τι ρόλο παίζουν η θερμοκρασία και το λάδι και γιατί τα σωματίδια του μαγειρέματος δεν εξαφανίζονται αμέσως μετά το φαγητό
Το μαγείρεμα αποτελεί μία από τις σημαντικότερες πηγές οικιακών αερολυμάτων, δηλαδή αιωρούμενων σωματιδίων οργανικής προέλευσης που απελευθερώνονται στον εσωτερικό αέρα. Εργαστηριακές και ατμοσφαιρικές μελέτες έχουν δείξει ότι τα αερολύματα αυτά περιέχουν λιπαρά οξέα, με κυρίαρχο το ελαϊκό οξύ, τα οποία μπορούν να σχηματίζουν ιξώδεις ή ημι-στερεές δομές σε νανοκλίμακα. Αυτή η φυσικοχημική οργάνωση επιβραδύνει την οξείδωση και τη διάσπασή τους, με αποτέλεσμα τα σωματίδια από το μαγείρεμα να παραμένουν στον αέρα για ημέρες και όχι για ώρες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Προσοχή στα φασόλια! Η νέα γνωμοδότηση της EFSA για τους κινδύνους στο λεπτό έντερο – Τι συνιστά η Αρχή για το μαγείρεμα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένο γάλα: EFSA και ECDC έχουν λάβει αναφορές για περιστατικά ασθένειας παρά τις αντίθετες διαβεβαιώσεις των εταιρειών
Η παρατεταμένη παρουσία αυτών των σωματιδίων στην οικιακή ατμόσφαιρα, αυξάνει τη διάρκεια έκθεσης των ενοίκων σε οργανικές ενώσεις που συνδέονται με επιβάρυνση του αναπνευστικού και μεταφορά άλλων επιβλαβών συστατικών. Σύμφωνα με τους ερευνητές παρόμοιοι ιξώδεις οργανικοί φλοιoί έχουν συνδεθεί με τη μεταφορά πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων, οι οποίοι είναι γνωστοί για τις καρκινογόνες και τοξικές τους ιδιότητες. Η αυξημένη διάρκεια ζωής των σωματιδίων σημαίνει ότι τέτοιες ουσίες μπορούν να παραμένουν προστατευμένες μέσα στο αερόλυμα και να εισπνέονται σε μεγαλύτερο χρονικό ορίζοντα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αλάτι: Ουσίες που προκαλούν καρκίνο και βλάβη στα νεφρά στο 75% των προϊόντων που βρίσκονται στα ράφια – Εργαστηριακό τεστ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται πάνω από 80.000 κάψουλες καφέ
Η φριτέζα αέρα έχει γίνει εξαιρετικά δημοφιλής τα τελευταία χρόνια επειδή επιτρέπει το μαγείρεμα με ελάχιστο ή καθόλου λάδι, προσφέρει ταχύτητα και ευκολία, ενώ και το χαμηλότερο ενεργειακό κόστος σε σχέση με τον φούρνο ενισχύει ακόμη περισσότερο τη δημοτικότητά της. Εκπέμπει όμως λιγότερους ρύπους μέσα στο σπίτι;Τα διαθέσιμα επιστημονικά δεδομένα δείχνουν μια σύνθετη εικόνα ως προς τους κινδύνους από τα οικιακά αερολύματα, που εκπέμπουν οι φριτέζες αέρα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σοκαριστικό εύρημα: Μικροπλαστικά στον προστάτη και το σπέρμα όλων των υγιών ανδρών που εξετάστηκαν σε Πανεπιστημιακή Μελέτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εσείς γνωρίζετε από πού προέρχονται οι ελιές του ελαιολάδου που αγοράσατε;
Μελέτη του 2024 που δημοσιεύτηκε στο Cibum και συνέκρινε άμεσα τη φριτέζα αέρα με το τηγάνι κατέγραψε αυξημένες εκπομπές αιωρούμενων σωματιδίων PM10 και πτητικών οργανικών ενώσεων στο air frying για ορισμένα τρόφιμα. Σε πειράματα με κοτόπουλο, οι εκπομπές PM10 ήταν έως και πέντε φορές υψηλότερες σε σχέση με το τηγάνι, ενώ και οι πτητικές οργανικές ενώσεις εμφανίστηκαν σημαντικά αυξημένες. Οι ερευνητές απέδωσαν αυτά τα αποτελέσματα στις υψηλές θερμοκρασίες και στην έντονη κυκλοφορία αέρα μέσα στη συσκευή, που ευνοούν την ταχεία εξάτμιση και τη δημιουργία σωματιδίων, ιδιαίτερα όταν χρησιμοποιούνται ποσότητες λαδιού αντίστοιχες με εκείνες του τηγανίσματος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Και στα ελληνικά ράφια το δημοφιλές «θαυματουργό» τσάι που ανακαλείται μετά τον εντοπισμό δύο καρκινογόνων ουσιών
Ωστόσο πιο πρόσφατη μελέτη από το University of Birmingham εξετάζει το ζήτημα από διαφορετική οπτική, συγκρίνοντας τη φριτέζα αέρα κυρίως με το ρηχό (μικρή ποσότητα λαδιού) και το βαθύ τηγάνισμα (μεγάλη ποσότητα λαδιού). Σε αυτήν την εργασία καταγράφηκαν αναλυτικά οι εκπομπές πτητικών οργανικών ενώσεων και υπερλεπτών σωματιδίων για τρόφιμα χαμηλών και υψηλών λιπαρών. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι, ακόμη και σε λιπαρά τρόφιμα όπως το μπέικον ή τα προτηγανισμένα κατεψυγμένα προϊόντα, οι συνολικές εκπομπές από τη φριτέζα αέρα ήταν κατά τάξεις μεγέθους χαμηλότερες από εκείνες στο βαθύ τηγάνισμα. Ακόμη και όταν παρατηρήθηκαν αυξημένες εκπομπές σε συγκεκριμένα τρόφιμα, αυτές παρέμειναν σε επίπεδα σημαντικά χαμηλότερα από τις κλασικές μεθόδους τηγανίσματος σε λάδι.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΒΙΟΛΑΝΤΑ: Φωτογραφία ντοκουμέντο από το σημείο διαρροής προπανίου – Ο ιδιοκτήτης απέδιδε την έντονη οσμή στις… αποχετεύσεις
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Aλλαντικά και καρκίνος: Πώς θα μειώσετε τον κίνδυνο
Η ίδια μελέτη ανέδειξε και έναν παράγοντα που συνδέεται άμεσα με τα οικιακά αερολύματα: τη συσσώρευση υπολειμμάτων στη συσκευή. Φριτέζες αέρα που είχαν χρησιμοποιηθεί δεκάδες φορές χωρίς βαθύ καθαρισμό εξέπεμπαν περισσότερες πτητικές οργανικές ενώσεις και υπερλεπτά σωματίδια ακόμη και χωρίς τρόφιμο, λόγω θερμικής αποδόμησης παλαιών λιπαρών καταλοίπων. Πιο συγκεκριμένα οι δοκιμές με μια φριτέζα αέρα που χρησιμοποιήθηκε περισσότερες από 70 φορές αποκάλυψαν 23% περισσότερες πτητικές οργανικές ενώσεις που σχετίζονται με το μαγείρεμα και περισσότερο από διπλάσιες εκπομπές εξαιρετικά λεπτών σωματιδίων. Η ομάδα αποδίδει αυτό στη συσσώρευση υπολειμμάτων στη φριτέζα αέρα σε περιοχές που η ομάδα δεν μπορούσε να φτάσει για καθαρισμό. Παρ’ όλα αυτά, και σε αυτές τις συνθήκες, οι εκπομπές παρέμεναν χαμηλότερες από εκείνες άλλων τεχνικών μαγειρέματος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Το εργοστάσιο έγινε ο τάφος τους»: Μαρτυρίες επιζώντων και συγγενών θυμάτων στην τραγωδία του ΒΙΟΛΑΝΤΑ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η τοξική ουσία που κατακλύζει νερό, κρασί και τρόφιμα – «Δηλητηριάζει» ήπαρ, ενδοκρινικό και αναπαραγωγικό σύστημα
Ο συνδυασμός των δύο μελετών δείχνει ότι ο κίνδυνος από το μαγείρεμα σε φριτέζα αέρα δεν είναι απόλυτος αλλά εξαρτάται από το σημείο σύγκρισης και τις συνθήκες χρήσης. Όταν η φριτέζα αέρα συγκρίνεται με το βαθύ τηγάνισμα σε πολύ λάδι, είναι λιγότερο επιβαρυντική για τον εσωτερικό αέρα, επειδή θερμαίνεται και αποδομείται πολύ μικρότερη ποσότητα λίπους. Αν όμως συγκριθεί με το απλό τηγάνι που χρησιμοποιεί λίγο λάδι, τότε η εικόνα αλλάζει: σε υψηλές θερμοκρασίες ή όταν προστίθεται περισσότερο λάδι, η φριτέζα αέρα μπορεί να εκπέμπει περισσότερα αιωρούμενα σωματίδια και πτητικές οργανικές ενώσεις από το τηγάνι. Δεδομένου ότι τα αερολύματα του μαγειρέματος μπορούν να παραμένουν στον αέρα για μεγάλο χρονικό διάστημα λόγω της ιξώδους και ημι-στερεής τους φύσης, η πραγματική επιβάρυνση για την υγεία εξαρτάται όχι μόνο από τη συσκευή αλλά και από τη συνολική πρακτική μαγειρέματος και τον εξαερισμό του χώρου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παρίσταναν τα McDonald’s και έκλεβαν… φορτία με κοτόπουλα! Το απίστευτο κόλπο κυκλώματος που ξεσκέπασαν οι Αρχές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποια διατροφή προστατεύει το δέρμα και καθυστερεί τη γήρανση;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η διατροφή που μειώνει αισθητά τον κίνδυνο νεφρικών παθήσεων – Μελέτη σε 180.000 ενήλικες για 12 χρόνια
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί οι τσίχλες και οι σοκολάτες τοποθετούνται κοντά στα ταμεία; Τα ψυχολογικά τρικ στα ράφια μέσα από ένα Πανεπιστημιακό πείραμα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κατεψυγμένο κρέας: Οι νέες διαπιστώσεις της EFSA που ενδέχεται να αλλάξουν τους κανόνες για τη βιομηχανία και τα σούπερ μάρκετ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί δακρύζουν τα μάτια μας στο κρύο;
Φωτογραφία άρθρου shutterstock
