Vegan: Το εναλλακτικό κρέας μπορεί να αντικαταστήσει το πραγματικό κρέας;

Η ευρωπαϊκή αγορά φυτικών-εναλλακτικών προϊόντων αναμένεται να αυξηθεί σε 18,3 δισεκατομμύρια ευρώ έως το 2031, δίνοντας την ευκαιρία για τις μικρομεσαίες επιχειρήσεις αλλά και τις μεγάλες εταιρείες να ασχοληθούν με φυτικά «κρέατα».

Όλο και περισσότεροι καταναλωτές στη σύγχρονη κοινωνία ασχολούνται με την υπερθέρμανση του πλανήτη, την καλή διαβίωση των ζώων και την υγιεινή διατροφή. Η παραγωγή κρέατος συμβάλλει σημαντικά στα αέρια του θερμοκηπίου, αλλά η παραγωγή ισοδύναμης ποσότητας απομονωμένης πρωτεΐνης σόγιας έχει πολύ χαμηλότερο αποτύπωμα άνθρακα και έτσι έχει αποδειχθεί ως δημοφιλής πηγή πρωτεΐνης σε εναλλακτικά προϊόντα.  Ωστόσο, η αύξηση του εισοδήματος των νοικοκυριών και η αστικοποίηση κρατούν τη ζήτηση του κρέατος και των προϊόντων του, σε υψηλά επίπεδα.

Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένες παράμετροι που οδηγούν σε έναν πιο φιλελεύθερο / χορτοφαγικό / vegan τρόπο ζωής. Ζητήματα καλής διαβίωσης των ζώων, όπως άθλιες συνθήκες στέγασης, κακομεταχείριση και τρόπος σφαγής νεαρών ζώων για να διασφαλιστεί η γεύση και η τρυφερότητα, είναι όλοι παράγοντες που οδηγούν τους καταναλωτές να αλλάξουν τη διατροφή τους. Η υγεία είναι επίσης ένα κίνητρο. Ενώ το κρέας είναι μια καλή πηγή βασικών θρεπτικών ουσιών, υπάρχουν και αρνητικές συνέπειες για την υγεία που σχετίζονται με την περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη, καθώς και μια σύνδεση με φλεγμονώδεις ασθένειες.

Οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) που παράγονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος κρέατος, σε υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλα χρονικά διαστήματα καθώς και στοιχεία αντιδραστικού οξυγόνου που μπορεί να σχηματιστούν κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας / μαγειρέματος, περιλαμβάνονται επίσης στις αρνητικές επιπτώσεις για την υγεία των καταναλωτών.

Πρωτεϊνικές πηγές / συστατικά / σύνθεση

Μια σημαντική πρόκληση στην ανάπτυξη προϊόντων κρέατος με βάση τα φυτά είναι η επίτευξη ποιότητας πρωτεΐνης ισοδύναμης με το κρέας. Η σόγια θεωρείται πλήρης πρωτεΐνη και είναι μια δημοφιλής εναλλακτική λύση για «κρέας» με βάση τα φυτά λόγω της θρεπτικής αξίας, των λειτουργικών ιδιοτήτων και της ευελιξίας. Ωστόσο, η σόγια είναι επίσης ένα από τα κύρια αλλεργιογόνα τροφίμων και πρέπει να αναγράφεται στις ετικέτες εάν περιλαμβάνεται στα συστατικά.

Τα προϊόντα απομόνωσης πρωτεΐνης μπιζελιών, δεν εμπίπτουν στη λίστα αλλεργιογόνων και, επομένως, προσφέρουν μια ενδιαφέρουσα εναλλακτική λύση. Η πρωτεΐνη μπιζελιού έχει επαρκείς λειτουργικές ιδιότητες και η ικανότητα συγκράτησης των ελαίων της, μπορεί να βελτιώσει τη γεύση και την αίσθηση που δίνει το προϊόν.

Η γλουτένη χρησιμοποιείται επίσης για να παρασκευαστεί seitan (υποκατάστατο κρέατος), το οποίο έχει υφή σαν κρέας χωρίς τη γεύση του κρέατος. Ο βρασμός γλουτένης σε ένα αλμυρό διάλυμα προσδίδει γεύση και δημιουργεί ένα προϊόν που μοιάζει με κρέας. 

Το προϊόν απομόνωσης πρωτεΐνης ρυζιού είναι υποαλλεργικό και χρησιμοποιείται σε κρέατα με βάση τα φυτά, είτε από μόνο του είτε σε συνδυασμό με άλλες φυτικές πρωτεΐνες. Άλλες πηγές πρωτεΐνης που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή κρέατος με βάση τα φυτά περιλαμβάνουν φύκια (π.χ. Spirulina platensis ), συμπύκνωμα πρωτεΐνης φυστικιών, γεύμα ελαιοκράμβης, κινόα και πρωτεΐνες από πατάτες surplus.

Ο Spirulina platensis είναι ένα από τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα φύκια στη βιομηχανία τροφίμων λόγω της ισχυρής αντιοξειδωτικής του ικανότητας και της υψηλής περιεκτικότητάς του σε αμινοξέα, πρωτεΐνες, βιταμίνες και ανόργανα συστατικά.  

Εάν συγκρίνουμε ένα λουκάνικο από χοιρινό και ένα λουκάνικο με βάση τα φυτά υπάρχουν οι εξής διαφορές:

• Το χοιρινό περιέχει τριφωσφορικό νάτριο (σταθεροποιητής και προάγει τη νευρικότητα) και το φυτικό κρέας, μεθυλοκυτταρίνη (φυτικής προέλευσης).
• Το χοιρινό, μεταδιθειώδες νάτριο (συντηρητικό), το εναλλακτικό μπαχαρικά,
• Το χοιρινό, καρμίνη (χρωστική ουσία από έντομα) το εναλλακτικό χυμό κρόκου και παντζαριού (με βάση τα φυτά).

Τα φυτικά λουκάνικα που περιέχουν ινουλίνη (μια φυτική ίνα από ρίζες κιχωρίου) – που επηρεάζει θετικά τα επίπεδα ινσουλίνης στο αίμα – έχει μια ήπια γεύση, μια λιπαρή αίσθηση / υφή στο στόμα και βελτιώνει τη σταθερότητα του γαλακτώματος.  

Δημιουργία γεύσης και υφής σε κρέας με βάση τα φυτά

Η αισθητική αποδοχή φυτικών προϊόντων κρέατος είναι το κλειδί. Οι φυτικές πρωτεΐνες (HVPs) από τη σόγια, το καλαμπόκι ή το σιτάρι είναι οι κύριες μορφές πρωτεΐνης που υπάρχουν στα φυτικά κρέατα. Το HVP έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ελεύθερα αμινοξέα και πεπτίδια που ενισχύουν τη γεύση, βελτιώνοντας έτσι την αντιληπτή γεύση του προϊόντος. Εκχυλίσματα ζύμης χρησιμοποιούνται επίσης, καθώς έχουν πτητικά που περιέχουν θείο και προσδίδουν ένα κρεμώδες άρωμα μετά από θερμική επεξεργασία.

Μπαχαρικά όπως κόκκινο, λευκό και μαύρο πιπέρι, μουστάρδα, σκόρδο, μπαχάρι και κανέλα χρησιμοποιούνται εκτενώς σε φυτικά προϊόντα κρέατος για την προσθήκη / ενίσχυση ή κάλυψη γεύσεων και επίσης λόγω των θρεπτικών, αντιοξειδωτικών, αντιφλεγμονωδών και αντιμικροβιακών ιδιοτήτων τους.

Τα φυτικά προϊόντα «κρέατος» μπορούν να χωριστούν σε εκείνα που μιμούνται προϊόντα κονιοποιημένου ή αλεσμένου κρέατος (π.χ. μπιφτέκια) και εκείνα που μιμούνται ολόκληρα κομμάτια κρέατος.  Η εξώθηση είναι η πιο κοινή μέθοδος που χρησιμοποιείται για τη δημιουργία υφής στα κρέατα φυτικής προέλευσης.

Αποδοχή καταναλωτή

Τα χαρακτηριστικά εμφάνισης, γεύσης και υφής κρέατος με βάση τα φυτά είναι κλειδί για την αποδοχή. Οι καταναλωτές ανησυχούν για μια σειρά συστατικών / προσθέτων που μπορεί να υπάρχουν στο κρέας με βάση τα φυτά, αλλά αξίζει να σημειωθεί ότι τα παραδοσιακά προϊόντα κρέατος περιλαμβάνουν επίσης μια σειρά συστατικών και προσθέτων.

Οι εκστρατείες για την προώθηση φυτικών προϊόντων περιλαμβάνουν το «Veganuary» (χορτοφαγική διατροφή για τον Ιανουάριο) και το «Meatless Monday» (κανένα ζωικό κρέας δεν πρέπει να καταναλώνεται τη Δευτέρα). Μια πρόσφατη μελέτη σχετικά με την αποδοχή από τον καταναλωτή φυτικών προϊόντων κρέατος, που βασίζονται σε πληροφορίες στη συσκευασία έδειξε ότι η συμπερίληψη δύο περιβαλλοντικά ενημερωτικών μηνυμάτων στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας βελτίωσε την εικόνα / αποδοχή του προϊόντος.

Επί του παρόντος, τα προϊόντα κρέατος με βάση τα φυτά είναι συνήθως πιο ακριβά από τα αντίστοιχα προϊόντα κρέατος, ωστόσο, το συνεχώς αυξανόμενο κόστος των πραγματικών κρεάτων μπορεί να αντισταθμίσει τη διαφορά. Η έρευνα για την ασφάλεια των προϊόντων κρέατος με βάση τα φυτά είναι περιορισμένη καθώς είναι ένας νέος κλάδος, αλλά τα συστατικά / πρόσθετα που χρησιμοποιούνται είναι «Γενικά αναγνωρισμένα ως ασφαλή» (κατάσταση GRAS). Επιπλέον, η διάρκεια ζωής των κρεάτων με βάση τα φυτά είναι γενικά μεγαλύτερη από τα προϊόντα κρέατος, καθώς τα συστατικά τείνουν να είναι λιγότερο μικροβιολογικά ευαίσθητα.

Ενώ τα κρέατα με βάση τα φυτά διεκδικούν ένα αυξανόμενο μερίδιο αγοράς (τουλάχιστον μεσοπρόθεσμα), το βόειο κρέας, το χοιρινό, το αρνί και το κοτόπουλο θα συνεχίσουν να κατέχουν κεντρικό στάδιο για τη γεύση, την υφή και την αντιληπτή φυσικότητα.       

Πηγή: new food magazine

Δείτε σήμερα: