Επιστήμονες ανέλυσαν γιατί ένα ιδιαίτερα δημοφιλές γλυκό θεωρείται πρόκληση και απαιτητική περίπτωση για την ασφάλεια τροφίμων
Νέα επιστημονική μελέτη από Ιταλούς ερευνητές φέρνει στο προσκήνιο ένα από τα πιο δημοφιλή γλυκά της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής, εξετάζοντας κατά πόσο η διαδικασία παραγωγής του, μπορεί να επιτρέψει την επιβίωση της Salmonella. Οι επιστήμονες το αντιμετώπισαν ως «χειρότερο σενάριο» για την ασφάλεια τροφίμων, λόγω της σύνθετης συνταγής, της χαμηλής υγρασίας και των ιδιαίτερων συνθηκών ψησίματος που απαιτεί. Η έρευνα επικεντρώθηκε στο αν η θερμική επεξεργασία αρκεί για να εξουδετερώσει το βακτήριο. Η έρευνα δημοσιεύθηκε το 2026 στο επιστημονικό περιοδικό LWT – Food Science and Technology και πραγματοποιήθηκε σε συνεργασία με την ιταλική εταιρεία ζαχαροπλαστικής D’Orsogna Dolciaria. Η Salmonella αποτελεί ένα από τα σημαντικά αίτια τροφιμογενών λοιμώξεων στην Ευρώπη. Η μελέτη παραπέμπει σε στοιχεία της EFSA και του ECDC σύμφωνα με τα οποία το 2023 καταγράφηκαν περισσότερα από 9.000 περιστατικά ασθενειών που συνδέθηκαν με το βακτήριο, ενώ προϊόντα αυγών και αρτοσκευάσματα συμμετείχαν σε δεκάδες επιδημιολογικά περιστατικά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκός συναγερμός για ελληνικό ελαιόλαδο που πωλήθηκε από μεγάλα σουπερμάρκετ λόγω 3MCPD – Αναμένεται έλεγχος στην ελληνική παραγωγή και διακίνηση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Οι διαφορές μεταξύ του συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου και της φλεγμονώδους νόσου του εντέρου – Μελέτη του Πανεπιστημίου Πατρών
Στο επίκεντρο της νέας επιστημονικής μελέτης από ερευνητές του University of Teramo και του University of Perugia, βρέθηκε η ασφάλεια των macarons και ειδικά το κατά πόσο η διαδικασία ψησίματος μπορεί να εξουδετερώσει το βακτήριο της σαλμονέλας. Οι επιστήμονες αντιμετώπισαν τα λεγόμενα “ροζ μακαρόν”, ως μία από τις πιο δύσκολες περιπτώσεις για τον έλεγχο παθογόνων μικροοργανισμών σε γλυκά χαμηλής υγρασίας. Ο χαρακτηρισμός «worst-case scenario» που χρησιμοποιούν οι ερευνητές δεν σημαίνει ότι τα macarons είναι τα πιο επικίνδυνα γλυκά της αγοράς, αλλά ότιαποτελούν ένα προϊόν με αρκετούς παράγοντες που μπορούν να δυσκολέψουν την καταστροφή της Salmonella κατά το ψήσιμο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συναγερμός για τυρί με ακραία επίπεδα Listeria 150 φορές πάνω από το όριο – Οι αρχές διέταξαν καταστροφή και όχι απλή ανάκληση
Το προϊόν που εξετάστηκε περιείχε αλεύρι αμυγδάλου, ζάχαρη, ασπράδι αυγού και φυσικές χρωστικές από γλυκοπατάτα και καρότο. Σύμφωνα με τη μελέτη, ο συνδυασμός αυτών των συστατικών δημιουργεί ένα περιβάλλον στο οποίο το βακτήριο μπορεί να εμφανίζει αυξημένη αντοχή στη θερμότητα. Τα λιπαρά του αμυγδάλου και οι υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων μειώνουν τη διαθέσιμη υγρασία και μπορούν να λειτουργήσουν προστατευτικά για τη Salmonella, δυσκολεύοντας τη θερμική καταστροφή της. Παρότι τα γλυκά χαμηλής υγρασίας θεωρούνται γενικά πιο σταθερά μικροβιολογικά, οι ερευνητές επισημαίνουν ότι η Salmonella έχει την ικανότητα να επιβιώνει για μεγάλες χρονικές περιόδους σε ξηρά τρόφιμα. Η έλλειψη νερού δεν επιτρέπει εύκολα τον πολλαπλασιασμό του βακτηρίου, όμως μπορεί να ενεργοποιήσει μηχανισμούς επιβίωσης που αυξάνουν την αντοχή του σε άλλες συνθήκες στρες, όπως η θερμότητα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί δύο cheesecake ευρωπαϊκής εταιρείας απορρίφθηκαν, παρότι συμμορφώνονται με τη νομοθεσία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντομοφαγία: Μπλόκο από τον FDA σε μπάρες και γκρανόλα από έντομα – Υπό αυστηρό έλεγχο τα edible insect products
Στη μελέτη αναφέρεται επίσης ότι στα σύνθετα προϊόντα ζαχαροπλαστικής μπορεί να δημιουργούνται μικροσκοπικές περιοχές με διαφορετικά επίπεδα υγρασίας και λιπαρών, όπου το βακτήριο προστατεύεται περισσότερο. Αυτό θεωρείται ιδιαίτερα σημαντικό στα macarons, λόγω της σύνθετης δομής τους και της χρήσης πρώτων υλών όπως το αλεύρι αμυγδάλου και το ασπράδι αυγού. Ένας ακόμη λόγος που τα pink macarons επιλέχθηκαν ως «δύσκολη περίπτωση» είναι οι συνθήκες ψησίματος. Οι φυσικές χρωστικές που χρησιμοποιούνται για το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα αλλοιώνονται εύκολα σε υψηλές θερμοκρασίες. Για να διατηρηθεί η εμφάνιση του προϊόντος, εφαρμόζεται πιο ήπιο ψήσιμο σε σχέση με άλλα αρτοσκευάσματα ή μπισκότα. Αυτό σημαίνει ότι η διαδικασία θερμικής επεξεργασίας πρέπει να ελέγχεται με μεγαλύτερη ακρίβεια ώστε να εξασφαλίζεται ότι η θερμοκρασία παραμένει επαρκής για την εξουδετέρωση παθογόνων μικροοργανισμών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τέλος οι πωλήσεις προϊόντων κάνναβης από περίπτερα και μίνι μάρκετ
Για να εξετάσουν την αποτελεσματικότητα του ψησίματος, οι ερευνητές μόλυναν πειραματικά τη ζύμη με διαφορετικά στελέχη Salmonella και κατέγραψαν τις θερμοκρασίες στο εσωτερικό των macarons κατά την παραγωγή. Οι μετρήσεις έδειξαν ότι η θερμοκρασία στο κέντρο του προϊόντος έφτασε περίπου τους 117°C, επίπεδο αρκετό για την καταστροφή του βακτηρίου. Μετά το ψήσιμο, η Salmonella δεν ανιχνευόταν πλέον στα δείγματα. Η μελέτη υπολογίζει ότι η διαδικασία πέτυχε μείωση της Salmonella μεγαλύτερη από 5 λογαριθμικούς κύκλους, επίπεδο που θεωρείται επαρκές για την ασφάλεια του τροφίμου. Οι επιστήμονες σημειώνουν πάντως ότι τα αποτελέσματα αφορούν τη συγκεκριμένη συνταγή, τις συγκεκριμένες πρώτες ύλες και τις συνθήκες ψησίματος που χρησιμοποιήθηκαν στην έρευνα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παιδικά αντηλιακά: Ύποπτα φίλτρα, συντηρητικά και ερεθιστικές ουσίες σε 6 από τα 11 γνωστά προϊόντα της αγοράς που εξετάστηκαν
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γαλακτοκομικά: Τι θα συμβεί στο σώμα σου αν σταματήσεις να τα καταναλώνεις – Οφέλη και κρυφοί κίνδυνοι
Παράλληλα, οι μικροβιολογικές αναλύσεις έδειξαν ότι η ζύμη πριν από το ψήσιμο δεν παρουσίαζε ενδείξεις κακής υγιεινής ή ανεξέλεγκτης επιμόλυνσης. Οι ερευνητές υπογραμμίζουν ότι η σωστή εφαρμογή κανόνων υγιεινής και η ακριβής θερμική επεξεργασία παραμένουν βασικοί παράγοντες ασφάλειας στην παραγωγή τέτοιων προϊόντων. Σύμφωνα με τους συγγραφείς, τα macarons μπορούν πλέον να χρησιμοποιηθούν ως μοντέλο για μελλοντικές δοκιμές ασφάλειας σε προϊόντα χαμηλής υγρασίας, ιδιαίτερα σε σύνθετα γλυκά όπου η θερμική επεξεργασία απαιτεί πολύ αυστηρό έλεγχο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καταδίκη – ορόσημο μεγάλης αλυσίδας σούπερ μάρκετ για παραπλάνηση καταναλωτών – Ανέβαζε τις τιμές και μετά «έστηνε» προσφορές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: “βρώμικο” σουσάμι μπλόκαραν οι αρχές στα σύνορα – Πολλαπλά τα περιστατικά σε εισαγόμενα φορτία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πονοκέφαλος, κόπωση, ναυτία και ανεξήγητα δερματικά ή γαστρεντερικά συμπτώματα; Ο ένοχος μπορεί να κρύβεται στο ντουλάπι σας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κατιφές: Το λουλούδι που ίσως αλλάξει για πάντα τον τρόπο που παίρνουμε πρωτεΐνη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το ταπεινό φυτό που μπορεί να καθαρίσει το πόσιμο νερό από τα μικροπλαστικά χωρίς τη χρήση χημικών – Επιστημονική μελέτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέα ανάκληση κουτάλας λόγω μετανάστευσης καρκινογόνων ουσιών στα τρόφιμα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τηγανητές πατάτες: Γιατί είναι πιο νόστιμες όταν τις «κλέβουμε» από το πιάτο του διπλανού μας; Ψυχολογική μελέτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γύρος: Καταγγελία καταναλωτή οδήγησε σε ευρωπαϊκή ειδοποίηση σοβαρού κινδύνου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επεκτείνεται η ανάκληση κατεψυγμένης πίτσας λόγω σαλμονέλας – Ποιες μεγάλες μάρκες της αγοράς επηρεάζονται
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 4 νεκροί και 47 νοσηλείες από δηλητηριώδη μανιτάρια – Τα είδη που μοιάζουν με τα βρώσιμα αλλά οδηγούν σε ηπατική βλάβη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου μειώνουν σάκχαρο, πίεση και χοληστερίνη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται αφρόλουτρο ιδιωτικής ετικέτας μεγάλης αλυσίδας με επικίνδυνο βακτήριο – Μπορεί να προκαλέσει σοβαρές λοιμώξεις
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέα επείγουσα ανάκληση παγωτού – Η σεζόν δεν ξεκίνησε καλά… του Ν. Γδοντέλη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελληνικές φρυγανιές στα δικαστήρια: Νέο επεισόδιο στη πολυετή αντιπαράθεση μεταξύ ELBISCO και οικογένειας Ρεμούνδου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Shein: Ομαδική αγωγή για ψεύτικες εκπτώσεις και παραπλάνηση καταναλωτών
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl Ιt: Ανακαλεί δημοφιλές προϊόν εν μέσω έρευνας για πιθανές τροφικές δηλητηριάσεις
